Как защитить вино от окисления?

      Самый распространенный недостаток молдавских вин – окисленные тона. К сожалению, их можно встретить какв ординарных винах, так и в тех, что позиционируются в классе ≪премиум≫. Немногочисленные производители,которые делают вина, стабильно получающие высокие оценки авторитетных специалистов, считали одной изсвоих главных задач – научиться защищать вино от губительного влияния кислорода. О том, как это делать,корреспонденту ≪LA≫ рассказал главный научный сотрудник Научно-практического института садоводства,виноградарства и пищевых технологий доктор хабилитат технических наук, профессор Емил Русу.

Потеря сортовых признаков

— Проблема окисленных тонов в отечественных винахсуществует давно. Впервые я столкнулся с этим недо-статком в 1987 году, на международном винном конкурсе≪Mikulow≫, в Чехословакии. До поездки на этот конкурсмне казалось, что наши столовые вина, особенно белые,очень хорошие, в Советском союзе их хвалили. Но, когда япродегустировал белые вина из других стран

— с развитымсортовым ароматом, красивым светло-соломенным цве-том с зеленоватым оттенком, без желтоватых тонов, тогдая понял, насколько распространен этот недостаток срединаших вин. Но в тот период (борьбы с алкоголизмом и со-кращения производства вин) на государственном уровнене придавали большого значения качеству вин. А в 1990-егоды на российском рынке продавалось всё молдавскоевино, без особых претензий к его качеству.

Поэтому только в последние годы окисленность вин, в первую очередьбелых, стала восприниматься в отрасли как распростра-ненный недостаток, который представляет собой пробле-му, требующую решения.Под окисленностью на уровне органолептики следуетпонимать потерю вином сортовых особенностей арома-та, он становится невыразительным. В зависимости отстепени окисленности, изменение аромата может бытьот незначительного до полной его потери. Светло-соло-менный цвет вина тоже теряется. Сначала он все большестановится желтым, а потом приобретает коричневатыйоттенок. И, безусловно, меняется вкус, из которого такжеисчезают сортовые признаки.В красных винах окисленность выражается меньше и счи-тается недостатком, когда уже сильно заметна — исчезаетблеск вина, и его цвет начинает напоминать цвет кожурыкрасного лука. Этому сопутствует исчезновение сортовых__ особенностей в аромате, вино становится безликим.

Аксиома для виноделов

      Процесс окисления начинается еще во время уборки итранспортировки винограда на завод, если ягоды повре-дились, когда их ссыпали в кузов машины или тракторнойлодки. Обычно их еще раздавливают сапогами работни-ки, принимающие ведра с гроздями на борт, а остальныераздавятся под тяжестью общей массы винограда. Да ещепри жаре в 30 оС, когда и так идет потеря ароматическихвеществ. На Западе виноград собирают на рассвете, в не-большие контейнеры и полиэтиленовые ящики. В кон-тейнеры часто подают углекислый газ. При механизиро-ванном сборе урожая (часто ночью) в приемный бункерподается SO2 или CO2. Когда виноград поступает на вино-дельни, на многих из них его пропускают через сортиро-вочный стол, удаляя листья, поврежденные и поражен-ные гнилью ягоды. Для наших виноделов должно статьаксиомой то, что виноград должен поступить на перера-ботку в неповрежденном виде.

Факторы, влияющие на окисленность вин

      В первую очередь это – кислород, который, получив сво-бодный доступ к вину, начинает действовать на его неко-торые компоненты. В результате этого появляются новыесоединения, например, ортодифенол, способствующиесильному окислению вина.Второй фактор риска — сусло из винограда, который былпоражен серой гнилью. Третий – устаревшее оборудо-вание. Если при переработке винограда используютсяцентробежные дробилки, шнековые пресса, которых наотечественных винзаводах еще достаточно много, то про-исходит чрезмерное обогащение сусла кислородом.Четвертый фактор – присутствие в сусле катализаторов.В их роли выступают окислительные ферменты, такие какортодифенолоксидаза. Вместе с кислородом они способ-ствуют появлению окисленных монофенолов (хинонов).Далее процесс усугубляется, хиноны начинают конден-сироваться, и в сусле появляются продукты конденсата– коричневатые оттенки, исчезает аромат и т.д. Это про-должается и в вине, если реакции не остановить.

      Окисление белого вина может возникнуть и другим пу-тем – из-за появления в вине альдегидов. Это может статьрезультатом неправильно проведенного процесса бро-жения, когда не соблюдается температурный режим и ре-жим сульфитации, недостаточно осветлено сусло (из негодолжны удалиться монофенолы).Еще один вариант появления альдегидов — из самогоспирта, под действием катализатора (фермента алко-гольдегидрогеназа), появляется уксусный альдегид, из-закоторого вино теряет свои сортовые особенности. Этотфермент больше присутствует в дрожжах. Но катализа-тором могут служить и металлы – железо, медь, если невовремя удален их избыток в процессе деметаллизации.Вообще, оборудование из нержавеющей стали – одна изсоставляющих успеха в правильной переработке вино-града.

Как предотвратить нежелательные процессы?

      Полностью изолировать будущее вино от поступлениякислорода невозможно. К тому же это было бы пагубнодля него, т.к., когда окислительно-восстановительный(ОВ) потенциал вина низкий, могут появиться другие не-достатки – сероводородный тон, дрожжевой, канализа-ционный и т.д. И для начала работы дрожжей тоже нуж-но немного кислорода. Поэтому должно происходитьумеренное окисление, но под контролем. ОВ-потенциалможно измерять и корректировать еще в сусле.При переработке винограда необходим щадящий режимдробления, используя валковые дробилки (о ЦДГ поразабыть), пневматические горизонтальные пресса (шнеко-вые надо исключить, как и поршневые насосы ПМН-28).Иначе сусло не исправить от кислородных шоков. В дру-гих странах, на винзаводах, чтобы предотвратить посту-пление кислорода в мезгу, в ёмкость, куда она поступает,вводят углекислый газ, который получают из танков, гдепроисходит брожение. CO2 собирают в ёмкости под дав-лением, и оттуда перераспределяют по технологическимлиниям.На следующем этапе – осветления сусла — до того, какподать сусло в ёмкость, тоже нужно вытеснить из неговоздух углекислым или другим инертным газом (можноазотом, гелием). И, конечно, надо соблюдать сульфит-ный и температурный режимы, которые инактивируют окислительные ферменты. Без этого сусло побуреет. Ко-ричневый оттенок очень трудно удалить. Правда, естьпрепараты, которые абсорбируют конденсированные по-лифенолы, а заодно и ароматические вещества. К сожа-лению, на многих заводах еще не применяют регулиро-вание температуры брожения. Для получения белых винона не должна превышать 20 оС. Когда температура выше,у будущих вин уже есть склонность к окисленности, т.к. впроцессе брожения накапливаются альдегиды.

      При хранении белого вина (предварительно осветленно-го) температура должна быть 10-14 оС, а ёмкости – запол-ненными. Также на этом этапе нужно проверять содержа-ние SO2 в вине, чего многие виноделы не делают. Послеснятия сусла с дрожжей, выждав немного времени, надодобавить сернистый ангидрид – 100-120 мг/куб. дм, в за-висимости от температуры хранения и сорта винограда.Ароматные сорта, как Мускат, Траминер, быстрее окисля-ются, поэтому им нужно 150-160 мг/куб. дм. Нормативнаядокументация позволяет до 200 мг. Часть SO2 будет свя-зываться, поэтому периодически нужно проверять общееколичество сернистого ангидрида. Показатель на уровне100 мг часто вводит в заблуждение виноделов, которыеполагают, что этого вполне достаточно, не учитывая в немсвободного состояния SO2. Если свободная форма сер-нистого ангидрида — на уровне 10 мг, то этого мало (надо25-30 мг). Поэтому периодически нужно проводить досульфитацию, чтобы поддерживать SO2 на одном уровнево время всего периода хранения вина.Также важен процесс розлива, поскольку происходит в спенивание вина при наливе в бутылки, во время кото-рого оно обогащается кислородом. На некоторых винза-водах, чтобы предотвратить микробиальные помутнения,выполняют горячий розлив с нагревом вина до 55-60 оС,полагая, что так можно изготавливать даже вина с наиме-нованием по месту происхождения. Горячее вспененноевино контактирует с воздухом и можно считать, что виноуже полностью окислилось.

      На Западе вино так давно непроизводят. Горячий розлив необходимо исключить. Что-бы вина были конкурентоспособными, они должны бытьразлиты холодным стерильным способом, с использова-нием мембранной фильтрации. При розливе вина пред-варительно из бутылок вытесняют воздух инертным га-зом.Если соблюдать перечисленные требования, вина по-лучаются светло-соломенного цвета с зеленоватым от-тенком, они сохраняют сортовой аромат и приобретаютгармоничный вкус, без окисленных тонов, которые соз-дают окисленные полифенолы. Эту технологию разрабо-тал Герхард Трост еще в начале 1960-х годов. В Германиии Австрии до сих пор работают по ней, получая свежиеэлегантные вина, с чистым ароматом. На базе технологииТроста патриарх молдавского виноделия Петр Унгурянразработал технологию производства малоокисленныхвин, которая должна быть на вооружении каждого отече-ственного предприятия.

      Я так говорю, потому что частотехнологи на винзаводах мне предлагают продегустиро-вать вина, называя их хорошими, но образцы отличают-ся типичными окисленными тонами. Специалисты к нимпривыкают настолько, что не могут их различить. Поэто-му нужно ездить за границу и пробовать там вина, срав-нивая их качество с качеством своих вин. Лучше делатьменьшие объемы, но качественно.

Красным винам повезло больше

      В красных винах меньше сказывается влияние кислорода,т.к. в них есть дубильные вещества, которые смягчают егодействие. С другой стороны, эти вещества сами нуждают-ся в кислороде из воздуха, т.к. катехины и другие полифе-нолы, которые находятся в неконденсированной форме,придают тёрпкость во вкусе, свойственную молодым ви-нам. В хороших выдержанных красных винах она исчеза-ет, и появляется бархатистость.Для красных вин характерны тона окисленности, когдавиноград поступил на переработку подпорченным серойгнилью. В таких ягодах содержатся окислительные фер-менты, действие которых нужно инактивировать. Самыйнадёжный способ для этого – термическая обработкамезги при температуре 70-75 оС или высокая доза SO2..Однако в последнем случае требуются сильные дрожжи,способные сбраживать сусло в таких условиях.

      Осталь-ные процессы аналогичны тем, что описывались длябелых вин. При хранении в неполной емкости, помимоокисления, есть еще опасность скисания вина.Тара, которая используется в процессе выдержки вина,тоже может стать причиной окисленности. Если белыевина долго держать в бочках, появляется окисленность, выраженная гудронными тонами в аромате, которые в1950-60 гг. считались признаком высокого качества. По-этому рекомендуется выдержка белых вин в ёмкостяхиз нержавеющей стали, но можно с регулированием до-зирования кислорода, чтобы чрезмерно не снизилсяОВ-потенциал. Всё зависит от сорта и температурногорежима. А для красных вин выдержка в дубовой бочкеочень положительна, потому что окисляются дубильныевещества. Однако если их выдерживать в нержавеющейтаре, то не будет происходить развития вина с точки зре-ния химических процессов, т.к. не поступает кислород.Даже через три года вино будет, как молодое. Но когдачрезмерно протекает процесс окисления, тоже плохо,поскольку сильно конденсируются фенольные вещества,даже красящие вещества проходят этот процесс и выпа-дают в осадок.

      И, конечно, красным винам тоже необхо-дим холодный стерильный розлив. Это касается как сухихвин, так и с остаточным сахаром или сладимых.В последнее время производители стараются извлекатьмаксимальное количество красящих и других фенольныхвеществ из твердых частей ягоды винограда, и получают-ся сильно окрашенные вина. У таких вин возникают про-блемы. Им требуется более длительный срок выдержки,чтобы окислились фенольные вещества, и тёрпкость вовкусе перешла в бархатистость. Во-вторых, появляетсяпроблема со стабилизацией таких вин, т.к. чаще будут вы-падать красящие вещества. Сегодня на Западе не оченьвостребованы сильно окрашенные вина, поскольку по-требители хотят от вин элегантности, которая не предпо-лагает такого цвета.

Записала Ангелина Таран

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *