Один из последних модных трендов во многих странах — потребление мускатных вин, особенно игристых, благодаря их яркому аромату. Технологические процессы при обработке винограда сортов группы Мускат направлены, как правило, на максимальное использование ароматического потенциала винограда и его сохранение в течение технологического процесса.
Традиционные методы, которые позволяют использовать ароматический потенциал винограда сортов группы Мускат, – прессование, углекислотная мацерация, криомацерация; классическая мацерация в спирте, термообработка. Однако следует отметить, что в процессе обработки винограда сортов мускатной группы ароматические соединения, как свободные, так и связанные, подвергаются процессу гидролиза.
Одновременно было установлено, что большинство ароматических соединений подвергается гидролизу в кислой среде. Они являются нестабильными и под воздействием различных факторов (температура и длительность мацерации, показатель рН, структура среды мацерации и т. д.). Таким образом, в зависимости от параметров процесса мацерации (температура, рН), значительно изменяется аромат полученного сусла из винограда сортов группы Мускат.Следовательно, изучение процесса мацерации мезги при переработке винограда сортов группы Мускат является еще одним объектом исследования.
На протяжении 1998–2002 гг. в Молдове было изучено влияние режимов мацерации и брожения на содержание ароматических веществ в винах, полученных из винограда сортов группы Мускат, а в качестве объекта исследования служил виноград сорта Мускат белый.
Влияние режимов мацерации
Цель исследования заключалась в разработке и установлении оптимальных режимов процесса мацерации при переработке винограда этого сорта, а также изучении влияния криомацерации на содержание терпеновых веществ в сухих винах,полученных из винограда сорта Мускат белый.
Продолжительность
Для определения оптимальной продолжительности мацерации при переработке винограда сорта Мускат белый проводили исследование в периоды от 2 до 12 часов. Во время мацерации температура варьировала в пределах 10-12°C, 14-16°C и 18-20°С. Было установлено, что с увеличением продолжительности процесса мацерации до 8 часов наблюдается увеличение содержания терпеновых веществ во всех вариантах исследуемых вин. Однако дальнейшее увеличение продолжительности процесса (до 12 часов) приводит к снижению содержания терпеновых соединений. Таким образом, оптимальная продолжительность мацерации винограда сорта Мускат белый, которая способствует максимальной концентрации терпеновых соединений (4,3 мг/дм3), составляет 8 ча- сов.
Температура процесса
Другим важным фактором, которыйспособствует накоплению терпеновых соединений в винах, является температура процесса. Максимальные концентрации терпеновых веществ вина, полученного из винограда сорта Мускат белый, были установлены в винах, в которых мацерация происходила при температуре 18- 20°С, а минимальные концентрации при температуре 10-12°С.Однако необходимо отметить отрицательный момент мацерации мезги при высокой температуре (18-20°С). Это приводит к накоплению в винах высоких концентраций альдегидов.С повышением температуры мацерации от значений 10-12°С до 18-20°С содержание альдегидов увеличивается от 30 до 48 мг/дм3, или на 62%, что негативно влияет на качество сухих белых вин, полученных из винограда
сорта Мускат белый. Оптимальная температура, которая существенно не влияет на содержание альдегидов, но позволяет извлечь больше терпенов, составляет 14-16°С.
Процесс холодной мацерации в течение 8 часов не оказывает существенного влияния на содержание терпеновых соединений (рост только 0,2 мг/дм3), по сравнению с мацерацией при более высоких температурах. Содержание терпеновых веществ непосредственно связано с температурой процесса мацерации мезги.
Ферментные препараты
Более существенное влияние на содержание терпеновых веществ оказывает обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами. Использование ферментов при мацерации вин, ыработанных из винограда сорта Мускат белый, при температуре 14-16°С обеспечивает повышение содержания терпеновых соединений от 3,7 до 4,2 мг/дм3, или на 16%, по сравнению с контролем.
Однако применение пектолитических ферментов при мацерации мезги винограда сорта Мускат белый имеет недостаток — увеличивается концентрация альдегидов от 23 до 30 мг/дм3.
Влияние спиртового брожения
Дрожжи во время спиртового брожения синтезируют множество соединений, часть из которых принимает участие в формировании аромата вина. А. М. Родопуло, Фейлати другие считают, что под действием дрожжей в винах образуются значительные количества ароматических веществ, концентрация которых эквивалентна соединениям, которые содержатся в винограде. В процессе спиртового брожения сусла некоторые компоненты эфирных масел остаются нетронутыми, но большинство из них могут быть изменены под влиянием дрожжей. Среди этих компонентов — углеводороды, терпены, карбонильные соединения и вещества с двойной связью.
Под влиянием дрожжей линалоол превращается в линалацетат, гераниол — в гераналинацетат и т. д. Эфирные масла винограда в процессе спиртового брожения преобразуются в другие соединения, которые обладают конкретным стойким ароматом. Таким образом, дрожжи по их способности синтеза являются основным источником ароматических веществ и органолептических свойств вина.
Для производства натуральных игристых вин типа Asti и тихих мускатных вин рекомендуется выбирать штаммы дрожжей, которые не производят сероводород, а также значительное количество уксусного альдегида. Таким образом, для производства сухих мускатных вин необходимо выбирать штаммы дрожжей, которые имеют высокую способность синтеза терпенов в больших количествах, потому что различные штаммы дрожжей синтезируют терпены по-разному.
Цель исследования — изучение динамики ароматических соединений, включая терпены, при брожении сусла из винограда сорта Мускат белый и выбор штаммов дрожжей, которые синтезируют терпены в больших количествах. Исследования проводились в лаборатории «Игристые вина и микробиология» и в отделе «Микровиноделия» (НПИСВиПТ). В качестве объектов исследования был использован виноград сорта Мускат белый (Frontignan), выращенный на виноградниках агрофирмы Luceşti (Кагульский р-н) комбината Cricova,активные сухие дрожжи и штаммы дрожжей коллекции микроорганизмов винодельческой промышленности НПИСВиПТ. Ферментацию сусла проводили в стеклянных сосудах объемом 10 л, брожение длилось от 12 до 15 дней, его температура варьировала в зависимости от цели исследования. Для физико-химического анализа сухих вин из винограда сорта Мускат белый, в том числе ароматических соединений, были использованы современные методы, разработанные НПИСВиПТ и Национальным институтом винограда и вина «Магарач» (Ялта),а также другие стандартные методы.
На основе использования винограда сорта Мускат белый с первоначальной концентрацией сахара 200 г/дм3 изучили динамику терпеновых соединений в процессе спиртового брожения (t=16±1°С).Было установлено, что во время брожения содержание свободных терпенов непрерывно уменьшается (от 2,85 до 2,0 мг/дм3), а самое значительное снижение происходит впервые 4-6 дней после начала брожения. Содержание связанных терпенов сокращается в процессе ферментации, в основном, между вторым и шестым днями, а затем несколько увеличивается в конце алкогольного брожения. Минимальная концентрация связанных терпенов установлена на шестой день — 1,44 мг/дм3, по сравнению с 1,65 мг/дм3 в начале брожения. При этом высшие спирты набирают самый высокий темп роста в течение первых 10 дней, увеличивая концентрацию от 6 до 138 мг/дм3. Альдегиды показывают небольшое, но стабильноеувеличение: от 11 до 17 мг/ дм3. Эфиры имеют промежуточный темп от 7 до 48 мг/дм3.
Для определения влияния штаммов дрожжей на летучие соединения, в том числе терпены, из коллекции микроорганизмов для винодельческой отрасли НПИСВиПТ были отобраны некоторые перспективные штаммы дрожжей, включая штамм дрожжей «Крикова-2», выделенный в винодельческой зоне Крикова. В качестве контроля были использованы активные сухие дрожжи Zymaflore и
Littolevure (Франция), используемые на комбинате Cricova.
Самая высокая концентрация терпеновых соединений была обнаружена в сухом вине Мускат белый, сброженного на штамме INVV-23 (хранится в коллекции микроорганизмов Института микробиологии и биотех- нологии АНМ), который рекомендуется для получения ароматных вин.Более низкое содержание терпеновых соединений было установлено в сухом вине Мускат белый, сброженном на штамме активных дрожжей Zymaflore, за ним следуют местный штамм Рарэ-нягрэ и Крикова-2.Таким образом, штамм дрожжей INVV-23 позволяет синтезировать в сброженных винах самые высокие концентрации терпеновых соединений и самое меньшее количество высших спиртов, эфиров и альдегидов, что положительно влияет на качество ароматных вин из сорта Мускат белый.
Изучение летучего ароматического комплекса
Натуральные игристые ароматные вина пользуются большой популярностью у потребителей и производятся во многих странах.Исследования, выполненные А. Веб, Р. Кепнер показали, что виноград сортов группы Мускат и вина, полученные из них,содержат различные количества терпеновых компонентов, а многообразные оттенки в аромате вина определяются содержанием линалоола.
Известно, что ароматические соединения существуют в свободной форме под видом глюкозидных нелетучих предшественников, концентрация которых часто превышает свободные формы. Свободная фракция ароматических веществ включает в себя в основном терпенолы (линалоол, гераниол, нерол, окись линалоола) и терпеновые полиолы (до сих пор были выявлены 46 производных терпенов, производных каротинов и веществ фенольного происхождения). Большинство из этих соединений органолептически трудно улавливается, но играет важную роль в образовании аромата. Они находятся в виде связанных сахаров (гликозидов), не душистых, и составляют связанную фракцию аромата. Таким образом, изучение ароматного потенциала различных сортов группы Мускат и его изменение, в зависимости от региона выращивания винограда,является важным фактором при производстве вин с оптимальным содержанием терпеновых веществ.
Выводы
1. На основе изучения различных технологических факторов, которые влияют на содержание терпенов, было установлено, что с увеличением продолжительности мацерации содержание терпенов существенно растет, и максимальная концентрация наблюдается через 8 часов мацерации. С повышением температуры процесса мацерации происходит значительное увеличение содержания терпенов.
2. Увеличение продолжительности и температуры процесса мацерации (с 10-12о C до 18-20оC) усиливает окислительные процессы сухих белых вин, полученных из винограда из сорта Мускат белый. Оптимальная длительность процесса мацерации составляет 8 часов, а температура — 14-16о C.
3. Использование пектолитических ферментов в процессе мацерации позволяет наращивать содержание терпенов (на 0,6 мг/дм3 ), но и способствует увеличению концентрации альдегидов и окислительно-восстановительного потенциала мускатных вин.
4. Изучение динамики летучих соединений в процессе брожения (при температуре 16-18оС) показало постепенное уменьшение концентрации связанных терпенов в первой половине этого процесса и незначительный рост в последующем. В отношении свободных терпенов снижение концентрации наблюдается на всем протяжении
процесса брожения с более высоким темпом в первые 6 дней. Во время броженияконцентрация компонентов (высших спиртов, альдегидов и эфиров) существенно увеличивается на всем протяжении процесса брожения.
5. Согласно проведенным опытам, штамм дрожжей INVV-23 позволяет получать вина с самой высокой концентрацией терпеновых соединений, что подтверждает рекомендации по использованию этого штамма для ароматных вин. Положительные результаты были также получены в случае использования активных сухих дрожжей
Zymaflore X16.