Серж Высоцкий работал с виноградниками и винами не-скольких французских шато (Chateauneuf du Pape – Domainede la Solitude, Domainedel`ile-Margaux, Chateau Rozier(Saint Emilion), Chateau Montus и т.д.). Например, одноиз его вин «Reserve secrete», красное, 2000 от Chateauneufdu Papeв 2003 г. получило 97 баллов из 100 на конкурсеамериканского журнала «Wine Spectator» (считается са-мым строгим в мире), титул «Hot wines» и оценку 94 из 100«Robert Parker’s Wine Advocate».
После этого данное виноначало продаваться в США за 132 евро (в пересчете с кур-са доллара). Остальные вина «Chateauneuf du Pape» подо-рожали на 15% и были раскуплены за неделю и принеслинамного больше прибыли за счет большого объема, чемвино, победившее на конкурсе. А в течение следующихпяти-шести лет большая часть вин данного производите-ля раскупалась еще до их полного изготовления.
Сколько будет стоить вино?
Однозначно невозможно сказать, какая плотность по-садки лоз лучше. В первую очередь это зависит от сортавинограда. Во вторую – от типа вина, которое хотим про-извести. А оно, в свою очередь, — от количества урожаяс одного гектара. Еще важно определиться с ценовымсегментом будущих вин, т.к. от этого зависит их себесто-имость. Для вин в низком ценовом сегменте нужна вы-сокая урожайность и среднее качество винограда. Дляочень высокого качества вин урожайность должна бытьниже, чтобы получить качественное сырье. От этого зави-сит и плотность посадки кустов на один гектар.
Но прежде, чем определить, сколько нужно кустовпосадить на один гектар, необходимо знать коэф-фициент листовой поверхности, чтобы вычислить,сколько квадратных метров листьев нужно для опти-мального созревания одного килограмма винограда.
Коэффициент листовой поверхности несложно рассчи-тать. Во Франции определили значения коэффициентадля самого высокого сегмента вина, среднего и низшего.Поскольку ее территория большая, с очень разнымиклиматическими зонами, то эти коэффициенты разнятся.Чем выше плотность посадки, тем выше себестоимость виноградника. На это влияют не только затраты на са-женцы, но и больший расход химических продуктов, ивозросшие трудовые затраты по уходу за насаждениями.Важно оценить, сможете ли вы продать вино по соответ-ствующей цене? Это надо сделать до посадки виноград-ника. Поэтому рекомендуется сначала определить ценувина, а потом вычислить его себестоимость.
Минимальное значение
Когда мы в Молдове хотим посадить виноградник опре-деленного сорта, зная, к какой климатической зоне этотсорт относится и к какой виноградарской зоне Франциибольше подходит данный участок, можно позаимствоватьэтот коэффициент у французов. Но его нужно адаптиро-вать к условиям Молдовы, в частности, к урожайности.Во Франции есть категория вин Vin de Pays (местные вина,к ним меньше требований, чем к винам АОС, и они могут быть сделаны из винограда, собранного с большойтерритории). Для них площадь листовой поверхностисоставляет 1-1,2 м2/кг винограда – это минимальный уро-вень. На севере Франции, где меньше тепла и солнечныхдней, данное значение нужно немного увеличить.
Поэтому его надо адаптировать и к условиям Молдовы, но в лю-бом случае оно должно быть не менее 1-1,2 м2/кг.Поскольку вина из стран Нового света составляют боль-шую конкуренцию французским, французы задумались,почему это происходит? Проблема в том, что виноград-ники во Франции, в основном, лимитированы. То есть дляпроизводства вин с наименованием по месту происхож-дения нужно вырабатывать максимум 70 Гл/га. Однакостраны Нового света производят вина, не уступающиепо качеству французским, но при этом получают большеурожайность. Во Франции обсуждается этот опыт, и речьидет об изменении законов для каждого региона.
Новое требование для виноградников
Там хотят внедрить коэффициент для определения ли-стовой поверхности в качестве одного из требований кпроизводству вин высокого качества, помимо числа лозна один гектар и ограничения по урожайности. Напри-мер, в Бургундии минимальное число посаженных кустовна один гектар – 4 тыс.
Расстояние между рядами – при-мерно 3 м. Есть виноградники, где растет 5 тыс. кустов/гаи расстояние между рядами – 2,2 м, есть и 8 тыс., и 9 тыс.лоз/га. Эта плотность посадки зависит также от желаемо-го качества вина.В Бордо используются три варианта густоты посадки. Пер-вый – 8-10 тыс. кустов/га (для самых качественных и доро-гих в мире вин, как Margo, Pessac-Leognan, Pauillac, Saint-Estephe). При плотности 8 тыс. кустов/га расстояние междурядами составляет порядка 1,3 м, в ряду между кустами – 1м. При 10 тыс. лоз/га ширина между рядами – 1 м и междукустами в ряду – 1 м. В этом случае высота листовой по-верхности (от уровня первых листьев) составляет 1,2 м.
Ранее опытным путем определили следующее: если вы-сота листовой поверхности — 1,6 м, расстояние между ря-дами должно быть 1,3-2 м – значит, плотность получаетсяот 5 до 8 тыс. кустов/га. Площадь листьев на один гектарполучится одинаковой, даже если плотность кустов ме-няется (поэтому в настоящее время во Франции внедря-ют этот коэффициент определения площади листьев наодин гектар). Во втором случае уменьшение густоты по-садки компенсируется увеличением высоты листьев.
Свиноградников, где плотность посадки — 5-8 тыс. кустов/га производят вина уровня Medoc и Graves (названныевыше территории относятся к этой группе апелласьонов).В данном сегменте качество вин немного снижается.И третья категория вин Бордо – в регионе «Между дву-мя морями» вина бренда Bordeauxи Bordeaux-Superieur(так называемое «низкое Бордо»). Для этих вин высоталистьев на виноградниках составляет 2 м (увеличиваютвысоту, чтобы иметь больше солнца) и расстояние междурядами – 2-3,5 м, т.е. плотность — приблизительно 3 тыс.кустов/га. При таких параметрах качество вин снижается.
Коэффициент и плотность
Значения этого коэффициента разные, в зависимости и отсорта винограда. Например, для Мерло — 1,5, для Пино-нуар – 1,45. Если Молдова хочет конкурировать с Бургун-дией, то на виноградниках Мерло нужно иметь 1,5 м2 ли-стьев /кг зрелого винограда. Для этого можно или высотуряда сделать больше и тогда расстояние между рядамиувеличивается, или посадить большее число лоз. Но в лю-бом случае, чтобы получить вина одинакового качества,надо иметь 1,5 м2листьев/кг винограда.
Главное – коэф-фициент 1,5, а не какая плотность посадки. Это соот-ветствует действительности, когда нет большой разни-цы в значениях последнего показателя.
Несмотря на то, что во Франции этот коэффициент длякаждого сорта винограда определен, его нужно уточнятьдля выращивания винограда на конкретной почве. ДляКаберне-фран в Молдове будет один коэффициент, длятого же сорта во Франции он будет другим, причем наюге и севере – тоже будут отличаться. Неважно белый иликрасный сорт винограда – критерии те же, но значениябудут разными. Очень сложно в Молдове сделать оченьхороший Каберне-совиньон, кроме юга Молдовы, и то наподходящей почве. На ней, может быть, нужен коэффици-ент выше, чем в Бордо, чтобы виноград созрел раньше.Для этого требуются эмпирические данные.
Приблизи-тельно мы знаем, что надо 1,5 м2/кг, но существует оченьбольшая разница между 1,4 и 1,7, т.к. при первом значе-нии может не хватить времени на сбор урожая и т.д.В Молдове густота посадки — в основном от 2,5 до 3 тыс.кустов. Но имея 3 тыс. кустов/га, вы никогда не сможетепроизвести очень хорошее вино, потому что это слишкоммаленькая плотность. Тем более что верхняя часть кустаобрезается очень низко, и расстояние между нижним иверхним листком далеко не приближается к 2 м. Крометого, я заметил, что даже на знаменитых виноградникахне хватает еще одного (самого верхнего) ряда проволоки.
Поэтому побеги свисают по обе стороны ряда, создаваятень. Стремясь соответствовать определенному значе-нию коэффициента, нельзя неограниченно увеличиватьвысоту кустов, т.к. падает тень на соседний ряд.Почему вина с виноградников, где плотность посадки -8-10 тыс. лоз, самые лучшие в мире? Даже если коэффи-циент площади листовой поверхности будет одинако-вым, но там, где густота — 5 тыс. кустов/га, качество винвсе-таки ниже.
Чем больше плотность посадки вино-градника, тем выше качество вин, потому что с увели-чением плотности растет конкуренция между корнямивиноградника и снижается сила куста. В этом случае оннамного раньше останавливает свой рост (на 1-2 недели),и ягоды изменяют свой цвет с зеленого на красный. Со-ответственно, собрать урожай можно тоже на две неделираньше, чем обычно, сумев довести виноград до опти-мального качества.
Влияние на качество вин
Там, где плотность кустов на 1 га выше, можно заметить,что цвет листьев светло-зеленый, а при более редкой по-садке листья темнее, т.к. в первом случае растения мень-ше получают азота. Если на один куст приходится многоазота, — значит, он будет сильным, и его рост остановитсянамного позже. Соответственно, и остальные процессытоже замедлятся. Может не хватить солнечных дней, аосенью начнутся дожди.Чем больше плотность посадки, тем выше сахаристостьягод, следовательно, в красных сортах винограда на-капливается больше антоцианов (красящих веществ),влияющих на цвет вина. Даже если синтез сахаров оста-навливается, количество антоцианов продолжает увели-чиваться.
Мы не определяем сроки уборки виноградатолько по сахаристости или кислотности, а также при-нимаем во внимание, когда количество антоциановначинает снижаться.
Второй фактор для определенияначала сбора урожая – созревание танинов в семенах ви-В последнем случае больше урожайность и количествоантоцианов. Нет очень большой разницы в антоцианах(8%) между винами, где посажено 2,5 тыс. и 5 тыс. кустов.А содержание танинов влияет на потенциал выдержкивина.Есть и промежуточные значения коэффициента между 1,2и 1,5, но отличия в винах с тех виноградников не значи-тельные. Заметная разница видна, когда коэффициент со-ставляет от 1,5 и выше. Чем больше площадь листьев на 1кг винограда, тем выше его качество, тем больше у негоцвета и аромата.
Виноград для красных вин, которыеполучают высокие рейтинги и мировое признание,собран с виноградников, где как минимум 1,5 м2/кг,есть и 1,8 м2/кг и 2 м2/кг.Секрет виноделов Нового света
В странах Нового света поняли, что для определенияплотности посадки кустов и высоты виноградника важнонограда. Если раскусить семена зубами, и вкус будет горь-ким, как крепкий чай, то танины еще зеленые. А если вовкусе чувствуются кофейные тона, это значит, что танинысозрели. Если есть желание, чтобы вино бродило дольше,тогда вкус семян должен напоминать арабику (даже неробусту), т.к. она мягче.
И чем выше коэффициент площади листовой поверхно-сти на 1 кг спелого винограда, тем больше в ягодах ан-тоцианов. И чем раньше вы начнете собирать виноград,тем больше сохранится антоцианов. Это достаточно легкоопределить.
В один сезон нужно в одном ряду оставитьна кустах по 8 гроздей винограда, в другом ряду – по 10,и в третьем – например, по 7. Благодаря этому экспери-менту, будете знать, что коэффициенты площади листьевотличаются.В Бордо сравнили показатели вин, изготовленных из ви-нограда, собранного на участках с разной густотой по-садки, но при одинаковых остальных условиях, включаяобрезку.
__ Также в Бордо была выполнена органолептическая оцен-ка красных сухих вин, в зависимости от применяемогокоэффициента листовой поверхности на винограднике,чтобы проверить его оптимальное значение. 1000 специ-алистов оценивали вина по школе от 0 до 10 баллов.учитывать необходимую площадь листовой поверхностидля созревания 1 кг винограда. Лет 10 назад виноделы вБордо думали, что если они будут получать 50 Гл/га, то ихвина будут лучшими в мире.
Однако в Аргентине произ-водится 60-70 Гл/га, а их вина такого же качества, как и вБордо. Аргентинцы поняли, что нужно просто увеличитьэтот коэффициент. Они подняли высоту виноградников,добавили одну-две грозди на куст, и коэффициент полу-чился такой же, как в Бордо. Однако в Бордо виноградникниже, и на нем не хватает двух гроздей на куст. А Чили иАргентина начали завоевывать такие же золотые медалии продавать вина так же, как и Бордо, но с большей при-былью, потому что у них производительность больше.
Трава в междурядьях
Помимо достижения необходимой площади листовойповерхности необходимо учесть еще некоторые параме-тры. Например, в Бургундии обязательно между рядамидолжна быть засеяна трава, чтобы уменьшать силу вино-града. Думаю, что это также важно для Молдовы, потомучто виноград начинает созревать тогда, когда кусту нехватает каких-то элементов (в первую очередь воды), и оностанавливается в росте. Тогда только начинаются хими-ческие изменения в гроздьях, и ягоды начинают спеть.В Молдове, в частности для Каберне-совиньон и для ви-ноградников в северных районах, нужно, чтобы эта оста-новка в росте происходила, чем раньше, тем лучше.
Но ине слишком рано. Трава в междурядьях входит в воднуюконкуренцию с виноградником и отбирает у него воду.В такой ситуации виноградник получает небольшой во-дный стресс, который останавливает рост. На юге Молдо-вы климатические и некоторые почвенные условия та-кие, как в Бургундии. Тем не менее в Молдове пока никтоне сумел сделать вино из Пино-нуар, которое составилобы конкуренцию бургундским винам из этого сорта.
В Бургундии эта трава сама растет. Когда видят, что онасильно входит в конкуренцию с виноградом, то ее мак-симально срезают. Как об этом узнать? Нужно наблюдатьза кончиками побегов. Когда самый маленький листиквверху начинает засыхать, значит, куст остановился вросте. Если самые большие листья внизу начинают жел-теть, — значит, стресс увеличивается, и мы срезаем траву.
В Бургундии используют специальный инструмент, чтобыопределить уровень стресса виноградника. Этот показа-тель даже больше влияет на качество вина, чем плотностьпосадки.Также немаловажно то, что чем больше плотность посад-ки, тем ниже заболеваемость винограда Botrytis cinerea.На плантациях с 8-10 тыс. кустов этого заболевания прак-тически нет, т.к. там ягоды мельче и гроздь получается неплотная. Благодаря этому, она проветривается, и там несоздаетсянеблагоприятный микроклимат.
Если жирная почва…Чем жирнее почва, тем гуще надо сажать виноград-ник.
Жирность чернозема определяется содержащимсяв нем азотом. Если густота посадки – 3 тыс. кустов, то тембольше азота придется на один куст, соответственно, онбудет более рослым, даст больше побегов, и у него вышериск болезней. Чтобы снизить эти факторы, нужно уве-личить плотность посадки, и чтобы между рядами былатрава. Кстати, самая сильная из трав – итальянская рэйгра(ее сеют). Она способна обеднить почву.
И виноградникне будет производить столько пасынков и листьев, пото-му что количество азота и воды будет снижено. И когдав июне-июле наступят жаркие дни, ему не будет хвататьводы, он перестанет расти, и автоматически начнетсяизменение цвета винограда – он начинает спеть. То естьчем жирнее почва, тем раньше нужно остановить рост.
Арост останавливается раньше там, где больше плотностьи есть конкуренция с травой.Во Франции, 20-25 лет назад, специалисты пришли к вы-воду — чем больше винограда на кусте, тем больше вре-мени ему требуется, чтобы созреть. Когда мы сбрасываемпо грозди, значит, что он созревает быстрее, т.к. остаетсябольше листьев на 1 кг винограда. В Национальном ин-ституте агрономических исследований проводили экспе-рименты с числом гроздей на кусте, чтобы из них произ-водить очень хорошие вина.
Например, оставили по 1-2грозди на кусте, и площадь листьев стала намного боль-ше. Но она оказалась слишком большой, и вино получи-лось плохим. Если площадь листьев избыточна, то у вино-градника будет слишком много силы, и остановка ростапроизойдет намного позже, и ягоды будут еще зелеными,даже если на кусте останется только одна гроздь.Если площади листьев недостаточно (менее 1 м2/кг), тозатянется созревание, т.к. гроздям не хватит сахаров, ко-торые образуются благодаря фотосинтезу.
Поэтому нужен баланс – площадь листовой поверхности должнабыть оптимальной, чтобы получить виноград нужно-го качества и в заданный срок.
Если при правильно по-считанной площади листьев ветви куста изгибаются, сви-сая вниз, и создают тень, нужно добавить еще один рядпроволоки, чтобы их поддержать.
Записала Ангелина ТаранP.S.
В продолжение темы мы расскажем о выборе форми-ровки куста, сколько глазков нужно оставить на кусте, ка-кая самая экономически выгодная формировка, почему вАвстралии производят 120-150 Гл/га вина среднего каче-ства, и их затраты на 30-35% меньше, чем в Бордо, и т.д.P.P.S. Связаться с Сержем Высоцким можно по электрон-ной почте swissotzky@hotmail.com__