Доктор хабилитат технических наук Николае Таран, доктор хабилитат технических наукЕвгения Солдатенко, Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий.Клон винограда является растительным потом-ком одного сорта аутентичного виноградного рас-тения, выбранного для усиления его разновидно-сти, фенотипических характеристик и начальногосанитарного состояния. Европейские клоны вино-града являются одними из разновидностей клас-сических сортов, свободных от основных вирусныхзаболеваний группы Pinot, Chardonnay, Sauvignon,Traminer, Aligote, Riesling de Rhein, Merlot, Cabernet,Malbec и других, которые широко культивируютсяв странах с традиционным виноградарством Евро-пы и в остальном мире.
Для изучения агробиологии и элементов агротехникивинограда в 1998-2000 гг., на экспериментальных по-лях в то время НИВиВ, были заложены плантации неко-торых клонов классических европейских сортов — SauvignonF2 и F5; Chardonnay R4, R8 и R10; Aligote cl.263 иcl.264; Riesling R2 и R3; Traminer R1 и GM 11; Pinot blancR1 и R7; Pinot gris R6 и cl.52; Pinot noir R4; INRA 115; MerlotF5, R3 и R18; Cabernet-Sauvignon R5 и F5; Cabernet-Franc R9 и R10.Эти сорта были посажены на склонах с южной, юго-за-падной, западной и восточной экспозицией, с разнымуглом наклона. Плантации выделенных клонов культи-вировались без защиты зимой, это двухштамбовые на-саждения, с высотой штамба 80-120 см, формой кустас 2-4 рукавами и 6-8 плодовыми звеньями. Плантациизаложены саженцами, для которых были использованыподвои Riparia x Rupestris, 101-14 и Kober 5BB. Расстоя-ние между рядами – 2,7-3,0 м и между кустами в ряду– 1,35-2 м. Нагрузка глазками на куст варьировала от30-40 до 80 штук. Длина обрезки плодовых стрелок от5-6 до 9-10 глазков.В рамках исследования были изучены агробиологияи элементы агротехники, которые включают системуобрезки кустов, нормирование нагрузки урожая; про-изводство качественной продукции, ежегодное каче-ство побегов, устойчивость сортов к неблагоприятнымфакторам окружающей среды, болезням и вредителям,технологическая оценка полученных вин.
Многолетние исследования продемонстрировали, чтоновые клоны слегка перегружены урожаем, до 10%побегов развиваются из многолетней древесины и изугловых глазков (обладают высокой регенерацией). Вто же время установлено, что загущается крона куста иснижается качество винограда, год от года снижаютсяи качество побегов, и устойчивость к болезням и вре-дителям. При оптимизации агротехнических процес-сов урожай соответствует силе роста кустов и являетсястабильным на протяжении лет – факт, улучшающийфизиологическое состояние кустов и их долговеч-ность.Упомянутые клоны в течение многих лет находятся впроцессе изучения в различных аспектах, но не былиисследованы для их использования в производствеигристых вин.
Формирование типичных свойствигристых вин находится в зависимости от рядафакторов
– экологических, ампелоэкологических, по-чвенно-климатических, от физико-химического соста-ва винограда, выращенного на выделенном участке; отметодов получения и технологической обработки ас-самбляжей и купажей виноматериалов, от их физико-химического состава; от биокаталитических свойствиспользуемых рас дрожжей; технологических режи-мов вторичного брожения и не в последнюю очередь- от используемых клонов виноградного растения.
Выполненные исследования в течение 2005-2010 гг.были ориентированы в направлении технологическойоценки виноматериалов для игристых вин, получен-ных из разных клонов сортов винограда группы Pinot,Chardonnay, Sauvignon, Aligote и других. В производ-стве виноматериалов для игристых вин были соблю-дены все действующие технологические требования,предусмотренные для этой категории вин.Осуществленные технологические процессы по пере-работке винограда из клонов белых европейскихсортов Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gri, Sauvignon,Riesling, Aligote для получения белых вин включалиследующие этапы – дробление винограда с гребнеот-делением, сульфитацию мезги SO2в дозе40-60 мг/дм3,прессование мезги в горизонтальном пневматическомпрессе, самоосветление сусла в течение 12-16 часовпри температуре 10-12 .C, ферментацию сусла притемпературе 16-18.C, с использованием рас дрожжей№29 (Rara Neagră-2) из Национальной коллекции ми-кроорганизмов для винодельческой промышленности(НКМВП), снятие молодого вина с дрожжевого осадка, заполнение емкостей и сульфитацию полученных вин.Выполненные технологические операции по пере-работке винограда для производства красных винвключали следующие этапы — дробление виноградас гребнеотделением, сульфитацию мезги — 40-50мг/дм3, брожение мезги при температуре 24-28 .C в те-чение 6-8 дней, с использованием расы дрожжей №9(Cabernet-5) из НКМВП, пневматическое прессованиесброженной мезги, самоосветление молодого вина, споследующим его снятием с дрожжевого осадка, суль-фитацию в количестве 10-20 мг/дм3 и помещение винав емкости.
Систематизация полученных данных в течение 2005-2010 гг. показала очевидную зависимость качествавиноматериалов, выработанных из разных клонов, отпочвенно-климатических условий, периода сбора ви-нограда и его физико-химического состава. На основеполученных результатов можно сделать вывод о том,что изучаемые клоны винограда в рамках одногосорта отличаются в изготовленных из них винома-териалах содержанием спирта, титруемых кислот иорганолептической оценкой.Содержание спирта варьировало в пределах одногосорта (рис. 1). Например, у Aligote, клон 263 было са-мое низкое значение – 10,1% об., а у клона 264 – 10,5%об. В то же время Chardonnay, клон R8 достиг самоговысокого значения – 12,9% об., а клон R10–13,4% об. Изкрасных сортов максимальное значение концентрацииспирта получено в виноматериале сорта Merlot, клонR12 -12,8% об. и из клонов R3 и R18 -12,9% об., т.е. раз-ница несущественна. Виноматериалы, полученные изизучаемых клонов, характеризуются незначительнымиотличиями по показателю pH – в пределах значений.
Соблюдение технологических процессов при перера-ботке винограда и хранении вин позволило получитьвиноматериалы с низким окислительно-восстанови-тельным потенциалом – от 195,3 до 215,3 милливольт,в зависимости от сорта и клона. Летучая кислотностьвиноматериалов находилась в допустимых пределахи изменялась, в зависимости от сорта и клона. Макси-мальное значение — 0,59 г/дм3 было определено в ви-номатериалах, выработанных из сортов Cabernet R5 иMerlot R18.Исходя из полученных в 2005-2010 гг. ре-зультатов, можно сделать вывод о том, что изучаемыеклоны винограда в рамках те же сортов отличаются ипо органолептической оценке (рис. 2).Содержание спирта в виноматериалах, выработанныхиз клонов сорта Pinot Gris, изменяется, в зависимостиот года урожая, и характеризуется значениями от 12,2%об. для клона 52 до 12,7% об. — для клона R6. Вариациязначений концентрации спирта для сорта Pinot Grisдостигла 0,2-0,7% об., в зависимости от года урожая.Органолептический анализ подтверждает полученныерезультаты для Pinot Gris. Поэтому в течение 2005-2009гг. виноматериалы, изготовленные из клона 52 PinotGris, характеризуются наиболее высокими органолеп-тическими оценками (7,85-8 пунктов) по сравнению свинами из клона R6 (7,8-7,93 пункта), за исключениемурожая 2008 г.(R6 – 8,0 пунктов, а клон 52 – 7,9 пунктов).Разница между значениями содержания спирта в вино-материалах из клонов Chardonnay R4, R8 и R10 достиг-ла 0,4-0,7% об., в зависимости от года урожая. В этотпериод исследований среднее значение содержанияспирта в винах из клона R10 составляло 12,8% об., заисключением 2006 г., когда виноматериалы, вырабо-танные из клонов сорта Chardonnay, отличались низки-ми показателями по содержанию спирта. Органолепти-ческая оценка виноматериалов из клонов Chardonnayпоказала более высокие оценки(до 8,0пунктов) для об-разцов вин из клона R10, за исключением урожая 2005г. (рис. 3)
Chardonnay .Chardonnay R4 Chardonnay R8 Chardonnay R10Анализируя полученные результаты относительно со-держания спирта в виноматериалах из клонов сортаPinot Blanc, установлено, что разница между его значе-ниями составляет 0,1-1,8% об. (рис. 4). 2008 г. характери-зовался большим накоплением сахаров (210-218 г/дм3 )ввинограде, что явилось причиной получения виномате-риалов с повышенным содержанием этилового спирта:12,9% об. — для клона R1 и 13,0% об. — для клона R7. Сравнительная оценка физико-химических показате-лей демонстрирует то, что качество виноматериаловтакже изменяется, в зависимости от года урожая. Этоподтверждается органолептической оценкой, соглас-но которой вина из Pinot Blanc,клон R7 более каче-ственные (7,85-8 пунктов), по сравнению с винами изPinot Blanc, клон R1 (7,8-7,86 пункта).Аналогичная ситуация, связанная с высоким сахарона-коплением в 2008 г., наблюдалась и для виноматери-алов, выработанных из клонов сорта Sauvignon, гдетоже было повышенное содержание спирта. Разницамежду его значениями составила 0,2-1,6% об. Получен-ные данные свидетельствуют о том, что между значе-ниями содержания спирта и результатами органо-лептической оценки виноматериалов нет четкойзависимости. Органолептическая оценка виномате-риалов из клонов сорта Sauvignon показала, что винаиз клона F2 получили более высокие баллы (7,8-7,94пункта), чем вина из клона F5 (7,75-7,86 пункта), за ис-ключением 2005 г.Анализ результатов, полученных для виноматериалов,изготовленных из клонов сорта Riesling, демонстриру-ет то, что клон R3 аккумулировал больше сахаров, бла-годаря чему в виноматериалах содержание этиловогоспирта было выше. Разница в значениях содержанияспирта составила 0,1-0,7% об. Другие физико-хими-ческие показатели были относительно стабильными.Анализ органолептических оценок вин из клонов Rieslingпозволил констатировать, что, в зависимости отгода урожая, качество полученных вин значительноотличается (рис.5) RislingRisling R2 Risling R3Вина, изготовленные из сорта Aligote, клон 264 харак-теризуются более высоким содержанием спирта, посравнению с винами из клона 263 (разница — 0,4-0,7%об.), за исключением урожая 2006 г. Также урожай 2007г. отличался самыми большими значениями содержа-ния спирта: 11,8% об. — для клона 263 и 12,5% об. — дляклона 264.
Результаты физико-химического анализаподтверждают органолептические оценки, т.е. наибо-лее качественные вина получены из клона 264 Aligote(7,8-8,05 пункта), а разница в баллах составила 0,05-0,15.Изучение содержания спирта в винах, выработанныхиз клонов сорта Merlot, в зависимости от года урожая,выделяет клон R12 с повышенным потенциалом нако-пления сахаров. Как результат, содержание этиловогоспирта в полученных винах из R12 составляет 12,9-12,8% об., для клона R18 и R3- 12,5% об. Сравнительнаяорганолептическая оценка виноматериалов, изготов-ленных из Merlot, клонов R3, R18 и R12 демонстрирует,что качество вин, произведенных из клона R12, болеевысокое (рис. 6).
Анализ содержания спирта в винах из клонов сорта Cabernet-Sauvignon в течение 2005-2009 гг. выделяет винаиз клона F5, которые характеризуются более высокойкрепостью, в сравнении с винами из клона R3. Но разни-ца в значениях содержания алкоголя незначительная.Среднее значение этого показателя для вин из клона R3составляет 11,8% об, а для вин из клона F5 — 11,98% об.На основе органолептической оценки отмечено то, чтовина из клона F5 более качественные, и им соответству-ют более высокие баллы (7,85-8,1 пункта), чем винам изклона R3 (7,85-7,9 пункта), за исключением вин из уро-жая 2008 г. (F5 – 7,85 пункта,R3 – 7,95 пункта).Систематизация данных, полученных в течение 2005-2010 гг., демонстрирует очевидную зависимость каче-ства виноматериалов, изготовленных из разных кло-нов винограда, от почвенно-климатических условий,срока сбора урожая и физико-химического состававинограда.
Так, в производстве виноматериалов дляигристых вин рекомендуется сбор урожая виногра-да по достижении им технологической зрелости,когда содержание сахаров в ягодах составляет 170-190 г/дм3, что соответствует концентрации спирта вбудущем вине 10,2-11,4% об., и титруемая кислот-ность должна быть 6-10 г/дм3.
Сравнительная оценкапенистых свойств виноматериалов, выработанных изизучаемых клонов винограда, показывает различияв данном показателе, в зависимости от сорта и клона ВыводыНа основе полученных результатов можно констатировать, что виноматериалы, произведенные из разных клоновевропейских сортов винограда, характеризуются большим разнообразием пенистых свойств. Виноматериалы изChardonnay отличаются высоким потенциалом пенообразования (129-174 мм), включая клон R8 с максимальнымпотенциалом – 174 мм. Виноматериалы из Pinot gris характеризуются болеенизкими значениями максимальной высоты пены: 90,1 мм – для клонаR6 и 85,7 мм – для клона 52. Виноматериалы из Pinot blanc обладаютпочти такими же показателями пенообразования, как и Pinot gris,его значения расположились в интервале 90-91 мм. Более низкиепоказатели пенообразования для виноматериаловAligote, клон264 — 57,4 мм, а клон 263- 52,0 мм. Показатели пенистых свойстввиноматериалов сорта Riesling, клон R3- на уровне 57,7 мм, аклон R2-55,0 мм. Самые низкие показатели пенистых свойств- 50,6 и 46,6 мм – характеризуют виноматериалы сорта Sauvignon,клоны F2 и F5.
Анализ полученных результатов демонстрирует различныепоказатели пенистых свойств виноматериалов, произве-денных из разных клонов одного и того же сорта виногра-да.