Конкурентоспособность винодельческого предприятия зависит от большого числа факторов, работающих совместно на повышение продаж и получение прибыли. Правы те, кто сравнивает винный бизнес с цепью, состоящей из звеньев, когда разрыв одного из них не позволяет получить нужный конечный результат. Одним из таких звеньев является технологический процесс, в котором формируются качество и себестоимость продукта.
Много рутинной работы Для управления и контроля технологического процесса созданы механизмы в виде лабораторных исследований, которые позволяют контролировать различные параметры, а также механизмы в виде процедур, разрабатываемых, в основном, в стандарте ISO. Лабораторные исследования требуют наличия приборов, высококвалифицированных специалистов и времени.
Организация работы лаборатории, её взаимодействие с виноделами-технологами, исполнение функций по сертификации, входному контролю, приготовлению образцов, реагирование на рекламации – очень сложный процесс, требующий высокой квалификации и большого числа работников.
Очень часто, особенно при пиковых нагрузках в сезон виноделия, лаборатория не успевает за развитием событий и уделяет внимание технологическому процессу по остаточному принципу. Разработка и выполнение процедур управления также требуют больших усилий, высокой компетенции и особого менталитета от исполнителей различного уровня. В результате очень часто случается, что винодел остаётся один на один с возникающими проблемами и вынужден принимать решения в условиях недостатка информации и нехватки времени. В результате такого развития событий происходит снижение уровня качества, уменьшается количество качественных вин, при сохранении и даже увеличении себестоимости произведённой продукции, что неминуемо снижает её конкурентоспособность и уровень продаж. А в итоге
уменьшает поступление средств на развитие производства и продвижение продукции. Группа виноделов компании Innotec, наблюдая, по роду своего занятия, проблемы виноделов в разных странах, на разных континентах, в разных климатических и экономических условиях, решила создать систему, которая дала бы виноделу оперативность в принятии решений, обеспечила бы его потоком аналитических, физико-химических данных о вине высокого уровня точности, получение которых не зависело бы от лаборатории, а наоборот, снабжало бы лабораторию этими же данными.
У проблемы есть решение Для решения этой задачи был разработан многопараметровый зонд, который при опускании в ёмкость с ином,свежим или бродящим суслом, на любом уровне, за считанные секунды выполняет аналитические исследования. Сегодня многопараметровый зонд способен определить Brix, сахар,O2, проводимость, pH, мутность, температуру, уровень (объём продукта), потенциал REDOX и экстракт. Для применения зонда разработано программное обеспечение, загруженное в планшет промышленного исполнения. Планшет, а по сути – полноценный персональный компьютер (PCClient), соединённый с зондом, распологается в откидном кармане технического жакета, который одевает на себя оператор, отправляясь на обход ёмкостей для проведения измерений. Научившись получать с помощью зонда целый ряд важных параметров, специалисты Innotec решили автоматизировать процесс обработки полученных измерений.
Для этого была разработана программа для другого персонального компьютера (PCServer). Эта программа позволяет для каждой ёмкости, в зависимости от того, на каком технологическом этапе находится содержащееся в ней вино или сусло, применить один из разработанных виноделами протоколов контроля и управления. Программа, загруженная в PCServer, получив по беспроводной связи очередной поток измерений от планшета PCClient, соединенного с зондом, сама сравнивает результаты измерений с желаемыми параметрами, зафиксированными в протоколе, и в случае обнаружения тклонений сигнализирует об этом заинтересованному работнику. Если отклонений не зафиксировано, программа никого не беспокоит.
К настоящему времени разработаны протоколы контроля процесса осветления вина и сусла, первичного и вторичного брожения, хранения, оклейки, обработки холодом,приёмки, переливки и купажирования. Каждый тип протокола может иметь большое количество клонов, отражающих особенности конкретного вина или сусла. Данные измерений и их анализа архивируются и передаются любому количеству пользователей, независимо от их месторасположения. С помощью этой системы самая последняя, точная, прозрачная информация используется различными специалистами, виноделами-технологами, работниками лаборатории, главными специалистами предприятия, привлечёнными консультантами для принятия своевременных, согласованных решений.
Такая система очень полезна для больших компаний, в которых виноделы находятся на удалении друг от друга – какие-то непосредственно в цехах, другие в офисах различного уровня подчинения. Полезна такая система и для маленьких виноделен, не имеющих полного штата работников лаборатории и достаточного количества виноделов-технологов, и поэтому вынужденных привлекать консультантов, расположенных порой на других континентах. На что способна система Winetica? Электронный рефрактометр определяет показатель Brix, который, в свою очередь, используется для определения сахара и экстракта. Прибор сам выполняет расчёты. При определении содержания сахара используются данные электронного термометра.
При определении экстракта используется показатель Brix и данные сенсора проводимости. Мутномер определяет уровень, на котором находится дрожжевой или клеевой осадок, а также качество фильтрации. С его помощью производится регулировка процесса фильтрации при снятии виноматериала с клея, холода, при контрольной фильтрации и контролируется эффективность обработки холодом через контроль роста кристаллов, и как следствие повышение мутности. Кроме того, мутномер помогает контролировать деятельность микроорганизмовв вине, как желаемую, так и нежелательную(в любом случае она сопровождается повышением мутности). С его помощью контролируется ход процесса брожения в различных участках ёмкости. Электрод для определения потенциала Redox, pHметр.
С помощью pH-метра контролируем еятельность микроорганизмов (ЯМБ), корректируем кислотность. Потенциал Redox показывает склонность вин к появлению ароматов восстановления (так называемой “задушки”) или окислению, что помогает выбрать сульфитный режим для конкретного вина, определиться с переливками, выбрать режим защиты от окисления инертными газами, определиться с применением подкормки в процессе брожения, правильно реагировать на информацию о содержании кислорода в вине.
Сенсор температуры показывает реальную температуру, передаёт данные о температуре в программы, выполнящие расчёты параметров с учётом температуры (содержание сахара) и позволяет контролировать ход брожения. Сенсор проводимости передаёт данные о проводимости в программы, выполняющие расчёты с учётом проводимости (экстракт). Показывает, на каком этапе находится процесс выпадения кристаллов солей винной кислоты. При стабилизации проводимости выполняется тест на стабильность винной кислоты. Сенсор кислорода позволяет контролировать качество защиты от окисления на различных этапах работы с вином и принять меры в случае нехватки кислорода дрожжевым клеткам в процессе брожения.
Сенсор уровня позволяет автоматизировать процесс измерений, контролировать купажи, отъёмы, проводить инвентаризации, определять количество вина в ёмкостях без уровнемерных стёкол, контролировать полноту ёмкостей. Все перечисленные параметры очень важны и дают возможность виноделу принимать оперативные решения. Многие из этих параметров технологически взаимосвязаны, и компьютерная программа анализирует их во взаимосвязи. Например, потенциал REDOX и кислород. Если по значению потенциала REDOX, наше винонаходится в зоне восстановления, и, выполняя какую-то операцию, мы его аэрировали, о чём свидетельствует повышение содержания кислорода, то это ещё не означает, что для такого вина существует риск окисления. В таких условиях, возможно, не нужно спешить с задачей сернистого ангидрида для блокирования окисления, так как с помощью кислорода мы сместили потенциал REDOX в нейтральную зону.
Другой пример – значение pH, содержание сахара и мутность: если в нижнем слое ёмкости у нас снизился сахар, повысились мутность и pH, то это означает активизацию микроорганизмов. Если эта активизация нам не нужна, назначаем открытую переливку или обеспложивающую фильтрацию с задачей сернистого ангидрида. Особенно полезна система Winetica при контроле процесса первичного брожения. Загрузив протокол брожения, мы видим, как меняется от одного измерения к другому температура, количество сбродившего сахара. Программа сигнализирует нам в случае замедления или ускорения процесса брожения. С помощью мутномера мы видим, как в различных слоях ёмкости распределены дрожжевые клетки, и в случае снижения мутности в верхнем слое при замедлении процесса сбраживания сахара, мы своевременно узнаём о появившемся риске остановки брожения.
Одновременно потенциал REDOX показывает смещение окислительно-восстановительного потенциала в сторону восстановления, сенсор кислорода сигнализирует об отсутствии кислорода, и мы принимаем решение сделать открытую переливку этому вину для исправления ситуации. А, используя только свой нос, винодел принял бы такое решение, как минимум на два дня позже, и тогда ему пришлось бы решать уже более серьёзные проблемы. В настоящее время дорабатывается сенсор, который позволит определять содержание солей аммония. Это даст возможность более точно работать с подкормками в процессе брожения. Как правило, при каждом заполнении ёмкости суслом для последующего брожения, будущему вину присваивается номер партии, который сохраняется уже до самого розлива.
Информация о партии может дополняться данными о винограднике, с которого был получен виноград, данными дегустаций и другой информацией, что позволяет обеспечить полную прослеживаемость продукта от иноградника до полки. Имея такую информацию, руководители и специалисты компании могут выстраивать стратегию развития предприятия, они получают гибкий инструмент реагирования на изменяющуюся ситуацию, хорошо понимая, какие действия или технологические приёмы способны привести к желаемому результату. Система Winetica интересна тем, что даёт большую свободу виноделам в её использовании. Каждое предприятие, на котором проходит внедрение этой системы, вносит что-то новое в развитие её возможностей.