ЧТО ТАКОЕ ТЕРРУАР?
Во Франции в понятие терруара вкладывают объединение трёх факторов – биологического (виноградник), физического (геология, топография, почвоведение и климатология) и человеческого (агрономические приёмы и местные практики). Эксперты OIV в течение пяти лет работали над определением международной концепции терруара и пришли к следующему – «Виноградно-винодельческий терруар – понятие, обозначающее зону, в которой развиваются коллективные знания о взаимодействии между определенными физическими и биологическими характеристиками окружающей среды и применяемые виноградарские практики, обеспечивая отличительные особенности продукта, про-
исходящего из этой зоны».
Проще говоря, терруар включает в себя особенности почвы, рельефа местности,климата, характеристики ландшафта и биоразнообразия. В концепции терруара человеческий фактор, возможно, самый главный, т.к. человек выбирает условия для виноградника, где и как его располагать, сорта винограда, посадочный материал и адаптирует свою деятельность к ним. ПОЧВА В отделе, которым руководит Жан-Филипп Роби, отбирают образцы всех слоёв почвы для анализа до 2-4 м глубиной. «Идём насколько
возможно глубоко, чтобы знать, где будут находиться корни виноградного куста».
Например, вина из коммуны Сен-Эмильон обладают сильной идентичностью в международном плане, хотя там производят вина в разных стилях. При этом в регионеесть три типа почвы – песчано-глинистые, гравийные и известняковые. Карта почвы составляется на основе обследования каждых 200 м2. Дизайн каждого участка уникален, поэтому это называют точным виноградарством. Для исследования использовали также технологию резистивности,
чтобы определить различный уровень электропроводимости почвы. Так, карта почвы Chateau LucheyHalde (в AOC Pessac-Léognan), которое расположено на 28 га, насчитывает 18 видов почвы. То есть, если посадить на этой территории один сорт винограда, виноград будет разным по качеству.
Если его собирать в один день, то в одном случае он будет переспелым, в другом – средней спелости, а в третьем – недозрелым. Поэтому, зная состав почвы, можно адаптировать посадочный материал к различным участкам, используя разные сорта и подвои. КЛИМАТ На виноградниках, которые расположены на склонах холмов с большим уклоном, вверхней и нижней точках участка устанавливают микроклиматические станции, чтобы знать разницу в температурах (она может быть более 20С). В целом по региону Бордо наблюдается очень большая разница в сумме активных температур (за основу взяты 100С) между восточной и западной частями и северо-западной и юго-западной (от 1580 до 17800С). В связи с этим рано созревающие сорта, как Мерло и белые сорта, выращивают в восточной части Бордо.
Также разработана и карта количества осадков (от 750 мм до 1000 мм, что очень много для выращивания винограда). Если плоский участок и глубокая почва, то в сентябре всё еще растут ягоды и листья, т.е. необходимо предвидеть этот эффект роста и применять соответствующие практики. На виноградниках шато надо
оценить топоклимат. Топографика участка определяет изменяемость микроклимата участка. В связи с изменением климата во Франции переносят раннеспелые сорта винограда в северную часть участка, а позднеспелые сорта – в южную. «Из того, что мы делаем на винограднике, – это определение delta13C, т.е. с помощью изотопного анализа (измеряется соотношение стабильных изотопов 13С и 12С) узнают доступность воды в почве.
Когда уровень воды соответствует норме, то тогда преобладает 12С, а когда нет воды, то доминирует 13С, который больше дает сахар в ягодах». ЧТО ВЛИЯЕТ НА ОСТАНОВКУ РОСТА? Чтобы ответить на этот вопрос, группа исследователей, в которую входил Жан-Филипп Роби, вела наблюдение над виноградником Chateau Chevalblanc, в коммуне Сен-Эмильон, в течение восьми лет (1996-2003 гг.). На участке посажены Мерло, Каберне-фран и Каберне-совиньон на трех типах почвы – песчаных, глинистых и гравийных. Эффект года, конечно, был самым сильным (75%). Число дней для созревания винограда варьировало от 200 в 2003 г. до 280 в 1999 г. При этом эффект почвы был оценен в 15%, а сорта – менее 1%. Когда на этикетке бутылки вина указан год урожая, то производитель этим хочет сказать потребителю
о том, что погода изменилась, и продукция тоже несколько изменилась.
В данном случае речь идет о нестандартном типе вин, для которых имеет значение терруар. В стандартных промышленных винах винтаж от винтажа не отличается. Когда к трем факторам (урожай, почва, сорт) добавили и человеческий и оценили уже влияние четырех факторов на содержание сахара в винограде, то эффект года был, на удивление, снижен до 13%, увеличился эффект почвы до 35%, а сорта – до 37%. Это значит, что люди, которые выращивают виноград, выбирают день сбора урожая по разным параметрам. Так, в 2003 г. была очень теплая погода, и ягоды накопили много сахара. Поэтому, чтобы не было излишнего алкоголя в вине, пришлось собрать урожай на один месяц раньше обычного.
Как показали наблюдения, в ягодах винограда, выращенного на глиняных почвах, которые не любят виноградари, оказалось намного больше сахара, чем на гравийных и песчаных. А среди сортов по накоплению сахаристости лидирует Мерло, за ним следует (на 10 г/л меньше) Каберне-фран, потом (еще на 15 г/л меньше) – Каберне-совиньон. В данном случае человеческий фактор сыграл большую роль в том, что в настоящее время во Франции выращиваются клоны сортов, которые получены в результате селекции, выполненной в 1970-80 гг. Одним из определяющих факторов тогда было сахаронакопление, поэтому нынешние сорта винограда от- личаются от тех, что были 30-40 лет назад. Однако с изменением климата мы пришли к тому, что некоторые сорта дают избыток сахаристости.
И теперь селекционеры работают над тем, чтобы предложить клоны с меньшим сахаронакоплением.СКОРОСПЕЛОСТЬ ЯГОД Есть сильная связь между скороспелостью, прекращением цикла роста и потенциалом воды.
Известно, что в условиях водного стресса рано происходит прекращение роста виноградного растения. Это значит, что нужно задержать спелость рано созревающих сортов и выбирать почву с большей доступностью воды. И, наоборот, для поздно созревающих сортов нужно сократить созревание и, соответственно, выбирать почвы с меньшей доступностью воды, что бы получить концентрированные ягоды для красного вина (для этого необходимо снизить вес ягоды). В таком случае в них будет больше и антоцианов (красящих веществ). Для белых сортов винограда, когда хотим получить вино с ощущением свежести, нужно, чтобы было больше воды в почве. Эксперт посоветовал нам для мониторинга статуса воды в почве использовать специальный насос или определять delta13C. Для мониторинга статуса азота в почве, можно пользоваться тестером для определения содержания азота в листьях, что связано с содержанием азота в почве. Если сделать карту содержания воды и азота в почве, то будет легко адаптировать сорта винограда.Например, для поздних красных сортов нужно иметь ограничение воды или азота.
А для ранних сортов, как, например, Шардоне, нужен низкий уровень этих ограничений или его отсутствие, т.к. для свежести белых вин нужен также и азот. Кроме того, надо учесть то, что достаточность воды должна быть в течение всего цикла роста виноградного растения. Рольвиноградаря должна быть в том, чтобы отделить рано созревающие сорта, выбирая участки с неограниченным водным статусом и хорошим азотом, а поздно созревающие сорта (с не очень глубокой корневой системой) расположить на участке с коротким сроком созревания.
СОЧЕТАНИЕ ПРИВОЯ И ПОДВОЯ Виноградарь олжен адаптировать сочетание привоя и подвоя для своего участка. Например, для созревания сорта Каберне-совиньон более важны климатические требования, чем для Мерло. Однако оба сорта выращиваются при одинаковом климате. Выбор подвоя позволяет корневой системе быть подходящей к типу почвы, а также изменять продолжительность вегетации растения и адаптировать ее к климатическим условиям. Если нужно сократить цикл созревания винограда, то необходимо выбрать достаточно свободную корневую систему. Если, наоборот, в условиях сухости необходимо замедлить созревание, то надо выбирать подвой с глубокой корневой системой, чтобы куст получил доступную воду.
Например, в Бордо у виноградарей в распоряжении шесть красных сортов винограда (Мерло, Каберне-совиньон, Каберне-фран,Пти-вердо, Кот и Карменер) пять белых (Семильон, Совиньон, Мюскадель, Коломбард и Уни-блан) и восемь подвоев (V.Rip,Rip*Rup,Rip*Berl, RGM,101-14MGT, 3009C, 420 A, Fercal). Так, в областях Бордо, где Каберне-совиньон выращивают на температурном пределе, если есть желание делать исключительное вино, то приходится рисковать. Это означает, что в отдельные годы сорт не успевает вызреть. То же самое – с Пино-нуар в Бургундии. Поэтому для великих вин из винограда Каберне-совиньон ужны только гравийно-глинистые почвы (регион Медок), а привой должен быть привит на подвоях 10114MGT или RGM с короткой корневой системой. А рано созревающий Совиньон в Бордо сажают на подвоях, чьи корни способны уходить на
большую глубину, чтобы получать больше азота и влаги. Во многих странах мира главная проблема – выбрать подвой, потому что надо найти корневой материал, адаптированный к известняковой почве (возникает хлороз), при этом не замедляя срока созревания. Например, в почвах Сен-Эмильона содержится много известняка, на них выращивают сорта со средним сроком созревания, и очень мало Каберне-совиньона. Причина – в известняке в почве. В таком случае нужно использовать очень мощные корни, но в тоже время это замедляет созревание ягод. Поэтому в Сен-Эмильоне предпочтение отдается Мерло.
ЛЮЧ К ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОМУ ТЕРРУАРУ Во всех известных терруарах определяющим фактором является поздний сбор урожая. Люди в течение веков выбирали эти поздние сорта, зная, что не каждый год они будут вызревать. В этом – ключ к исключительно хорошему терруару. Когда урожай винограда собирается в конце сезона, при прохладной температуре, с очень медленным периодом созревания, можно получить супер-позицию по ехнологической, фенологической и ароматической зрелости. Концепция терруара с поздним созреванием подразумевает то, что производится исключительное вино, которое невозможно воспроизвести в другом регионе мира. Например, итальянское вино Barolo можно попытаться изготовить в Бордо или в Испании, но оно никогда не получится таким, как на родине. Виноград для него сорта Неббиоло в некоторые годы выращивается на пределе своего созревания, но зато дает исключительное терруарное вино.
С другой стороны, если есть желание производить промышленное вино и не упоминать год урожая, предлагая потребителям тот же продукт год за годом, то необходимо выбирать рано созревающие сорта, которые собираются в конце августа – начале сентября. Год от года дата начала сбора урожая может отличаться на две недели, но будет тот же самый продукт, с той же технологической зрелостью. ИНДУСТРИАЛЬНОЕ ВИНО ИЛИ ТЕРРУАРНОЕ? В регионе Бордо есть виноградники с густотой посадки от 2500 до 10000 кустов/га. Низкая плотность посадки означает высокий уровень применения механизации на винограднике, низкую себестоимость винограда и производство из него стандартных вин с низкой ценой.Когда вы используете концепцию терруара и хотите выработать исключительные вина из поздно созревающих сортов, но вы не уверены в том, что получите необходимую степень зрелости, тогда у кустов должна быть большая листовая поверхность, чтобы получить достаточно света. Но при этом приходится больше инвестировать в ручной труд, что отражается на цене вина.
Поэтому до того, как посадить виноградник, нужно знать, кто будет вашим потребителем и по какой цене будет продавать продукт. В одном хозяйстве можно часть участка отвести для промышленных вин и вторую часть – для терруарных. Но с одного виноградника не получаются и те, и другие вина. Несмотря на то, что Бордо известен своими терруарами (с поверхностными глинисто-известняковыми почвами и гравийными толщиной до 2 м), тем не менее, там есть и обычные плантации – на почвах с более глубокими залежами известняка, где низкая плотность посадки кустов. На уровне региона должна быть точная карта почв, чтобы виноградари знали о возможностях своей земли. Межпрофессиональные ассоциации Бордо выделили 5 млн евро на разработку более точных почвенных карт. Важно знать не карту роста кустов (виноградарь знает, где боль-
ше листвы), а почему происходит разница в росте растений – из-за присутствия воды или азота.
Нужно начинать посадку виноградника с создания карты резистивности (сопротивляемости) почвы, чтобы видеть ее проводимость электрического потока. Если она высокая, значит, в почве много воды, следовательно, в ней высокое содержание глины. Учитывая высоту, топографию и сопротивляемость почвы, можно знать, где учше посадить рано созревающие, а где поздно созревающие сорта.
То же применяют и к азоту. Плюс составляется карта температур и осадков для полной картины. Точные знания приводят к тому, что с одного вида почвы вырабатывается один вид вина, по этому используются емкости по 400 л. Важно также и то, что промышленные виноградники рассчитаны на 15-20 лет, а терруарные – на 50-60 и более. Ангелина Таран