Анализ некоторых критериев, используемых для оценки натуральности вина

«In vino veritas est» — «истина — в вине» — считали древние римляне,обожествляя чудодейственные свойства вина обострять умственные способности, быстроту восприятия, стимулировать действие нервной и сердечно-сосудистой систем. На физиологическую ценность вина большое влияние оказывают его природа, происхождение, физикохимический состав. Эти факторы лежат в основе формирования качества виноградных вин. Однако только качественные натуральные вина обладают благотворным действием на человеческий организм. Царящее изобилие вин на полках магазинов весьма обманчиво: за красивым внешним
оформлением бутылок может скрываться невысокое качество. Часто бывает трудно отличить настоящее вино от поддел-
ки не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Практически все методы фальсификации виноградных вин предполагают доведение стандартных физико-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, которые приводят к улучшению органолептических свойств вина. Еще труднее выявить ассортиментную фальсификацию — точно установить наименование и место происхождения вина.  Поэтому анализ виноградных вин по основным параметрам, регламентируемым нормативным документом, оказывается недостаточным, т. к. он не позволяет с достоверностью определить происхождение вина, примененные технологические приемы, использованные вспомогательные материалы и т.д.
В нормативной документации предусматривается перечень физико-химических показателей, необходимых для идентификации и подтверждения безопасности виноградных вин. Так, согласно техническому регламенту (ТР) № 356 от 11.05.2009 «Система организации виноградно-винодельческого рынка и прослеживаемость продукции» и SM 117 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия», при серти-
фикации вина обязательными показателями являются объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация сахаров (г/дм3), массовая концентрация приведенного экстракта (г/дм3), массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную (г/дм3), массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную (г/дм3), массовая концентрация общей сернистой кислоты (г/дм3), массовая концентрация лимонной кислоты (г/дм3), массовая концентрация дигликозида мальвидола (мг/дм3), массовые концентрации железа, меди (г/дм3) и токсичных элементов, согласно СанПин 2.3.2.1078. В Российской Федерации, в соответствии с ГОСТ Р 525232006 и ГОСТ Р 52404-2005, к стандартным физико-химическим показателям относятся: объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация сахаров (г/дм3), массовая концентрация приведенного экстракта (г/дм3), массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную (г/дм3), массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную (г/дм3), массовая концентрация общей сернистой кислоты (г/дм3), массовая концентрация лимонной кислоты (г/дм3), массовые концентрации железа (г/дм3) и токсичных элементов, согласно СанПин 2.3.2.1078. При сертификации
виноградных вин по показателям безопасности определяют содержание токсичных элементов (мышьяка, кадмия и ртути), консервирующих веществ (сорбиновой кислоты или сорбата натрия) и радионуклидов. Для определения перечисленных показателей используют стандартные методы анализа, обеспечивающие высокую точность и сходимость результатов. Однако следует отметить, что стандартный физико-химический анализ не позволяет выявлять фальсификацию срока выдержки, петиотизацию, галлизацию (разбавление вина водой с последующим доведением крепости и кислотности до установленных пределов) и другие способы фальсификации. Поэтому в рамках контрактов между экономическими агентами могут быть выдвинуты и другие, дополнительные требования по тем или иным показателям. К примеру, для вин, импортируемых в Германию  из Молдовы, было выдвинуто требование по содержанию
натрия — 30 мг/дм3 (мах). Впоследствии максимально допустимое содержание натрия было установлено 60 мг/дм3 (согласно рекомендациям МОВВ) [1]. Это очень важное решение, т. к., в зависимости от состава почвы, содержание натрия в вине может существенно различаться. Другие примеры: ограничение содержания лимонной кислоты в виноматериале до 0,5 г/дм3 (максимально допустимо по нормативному документу — 1 г/дм3); соотношение глюкоза/
фруктоза < 0,5 (согласно рекомендациям МОВВ, соотношение глюкоза/фруктоза должно быть < 1). Заключение контракта с такими требованиями означает, что импортер и экспортер (производитель) согласовали значение данного параметра, и орган по сертификации должен проверить его соответствие условиям контракта. Кроме отдельных показателей, установленных по двусторонним договорам между экономическими агентами и которые относятся только к  показателям качества (безопасность продукции относится к прерогативам государства),могут быть затребованы и другие показатели, которые применяются только в особых случаях, когда возникают сомнения относительно качества и происхождения вина. В частности, в Российской Федерации рекомендованы сле-
дующие допустимые значения физико-химических показателей для вин виноградных натуральных .

Все 22 показателя, включенные в таб. 1, являются индикаторами (прямыми или косвенными) натуральности вин. К примеру, обнаружение синтетических красителей или компонентов ароматических веществ прямо свидетельствует о фальсификации вин. Обнаружение D-яблочной кислоты также свидетельствует о галлизации вина. Органические кислоты вносят наибольший вклад в состав, стабильность и органолептические свойства вина. Их консервирующие свойства также способствуют микробиологической и физико-химической стабильности [2]. Основными кислотами виноградного вина являются винная, яблочная и молочная, в меньших количествах – янтарная, уксусная [3]. Часть из них переходит в вино из первоначального материала (виноградного сока), часть образуется
в процессе ферментации [4]. При этом концентрации винной и яблочной кислот значительно превышают количества всех других идентифицированных кислот.
Содержание органических кислот в винах из разных стран различное. Анализ сухих вин, произведенных на территории Республики Молдова в 2010 и 2011 гг., на содержание органических кислот показал, что содержание винной кислоты в красных винах колеблется в диапазоне 1,5-3,7 г/дм3, тогда как для белых вин этот показатель составляет 0,7-3,9 г/дм3, что вполне соответствует литературным данным по содержанию этих кислот в винограде южных районов произрастания [5]. Сумма массовых концентраций яблочной и молочной кислот составляет 1,0-2,0 г/дм3 в 58% красных и 45% белых вин. НаличиеD-яблочной кислоты не было обнаружено. Содержание лимонной кислоты в представленных образцах для красных вин составляет – 0,10-0,91 г/дм3, для белых вин – 0,130,88 г/дм3, что соответствует требованиям ТР № 356 от 11.05.2009 и SM 117 (таб. 2). Сравнение полученных результатов по содержанию органических кислот с данными таблицы 1 показывает, что молдавские вина не вполне соответствуют предлагаемым параметрам, т.к. отличаются меньшим содержанием суммы яблочной и молочной кислот. Это могло быть обусловлено климатическими условиями, минеральным составом почв и практикуемыми технологиями производства [6].
В течение 2010-2012 гг. лаборатория НЦИКАП участвовала в сравнительных испытаниях, организованных международной ассоциацией BIPEA (Франция). Сумма яблочной и молочной кислот в анализируемых винах (в основном,французских) представлена в таблице 3. Анализ данных по содержанию суммы яблочной и молочной кислот показывает, что этот критерий не всегда соблюдается. В 40% анализируемых импортных вин сумма яблочной и молоч-
ной кислот оказывается меньше предложенного критерия (2,0-6,0 г/дм3). Другим параметром, свидетельствующим о натуральности вин, является соотношение глюкоза/фруктоза.Содержание глюкозы и фруктозы, а также соотношение глюкоза/фруктоза и фруктоза/глюкоза в анализируемых винах приведены в таблице 3. Представленные результаты показывают большой разброс данных для сухих вин. Это свидетельствует о том, что соотношение глюкоза/фруктоза практически не может служить индикатором натуральности сухих вин. Для сладких натуральных вин соотношение глюкоза/фруктоза — менее 0,5, а для ликерных и ароматизированных вин приблизительно равно единице.Полученные результаты свидетельствуют о том, что предложенные критерии (таб. 1) по оценке натуральности вин не являются абсолютными, их следует рассматривать комплексно, с учетом климатических и технологических особенностей [7]. Также необходимо проводить более глубокие исследования, включая и другие критерии оценки натуральности вин.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *