Наука о виноделии в последние годы все больше вни-мания уделяет дрожжам. С одной стороны, в целяхбезопасности продуктов, полученных в результатеброжения виноградного сусла, т.к. содержание в нихтоксичных соединений зависит, в том числе, от ис-пользуемых штаммов дрожжей (некоторые из нихмогут быть богаты биогенными аминами). А с другойстороны, дрожжи вызывают интерес с точки зрениявыработки продукции с высокими потребительскимисвойствами, чтобы обеспечить конкурентоспособ-ность отечественных вин на внутреннем и мировомрынках. Молдавские ученые не остаются в стороне отэтих исследований.
По словам ученого секретаря Научно-практического ин-ститута садоводства, виноградарства и пищевых техно-логий доктора хабилитат Евгении Солдатенко, экспертыинститута в своих исследованиях исходят из того, что внастоящее время одной из главных задач виноделия Мол-довы является экспорт на международный рынок вин,которые характеризуются повышенными физико-хими-ческими, биохимическими и органолептическими пока-зателями. Как известно, для получения высококачествен-ных вин наиболее важную роль играет первичный этапв приготовлении вина – брожение виноградного сусла,которое влияет на образование аромата и вкуса готовогопродукта. Однако при реализации этой технологическойоперации на винодельческих предприятиях часто возни-кают некоторые трудности, связанные с использованием дрожжей, которые применяются в виде дрожжевой раз-водки или в виде сухих активных дрожжей (САД).
Приготовление дрожжевой разводки сводится к посте-пенному наращиванию массы активных клеток чистойкультуры дрожжей путем последовательных пересевовисходной разводки в увеличивающийся объем из расче-та 2-3% исходной разводки. Один пересев считается од-ной генерацией. Продолжительность каждой генерациидвое-трое суток. Согласно технологической инструкцииприготовления разводки чистой культуры дрожжей, гото-вят пять поколений.Последнее, пятое, задают в дрожжан-ки, где его культивируют в течение нескольких суток, донакопления необходимой биомассы для брожения в про-изводственных условиях. Эти операции очень энерго- итрудоемкие,а такжена них тратится много времени.Преимущество использования сухих активных дрожжей,по сравнению с жидкой разводкой, в том, что примене-ние САД значительно снижает стоимость приготовленияразводки в больших количествах, дает более полноесбраживание сахаров и повышает качество виноматери-алов.
В последние годы в отечественном виноделии частоиспользуют для брожения сусла сухие активные дрожжи,полученные известными фирмами-производителями.Однако высокая стоимость этих препаратов (50-70 евроза килограмм) приводит к повышению себестоимостиготового продукта, а в некоторых случаях они недоступ-ны для многих винзаводов. Помимо стоимости, еще естьпроблема акклиматизации дрожжей в производственных условиях, получение готового продукта с нежелательны-ми органолептическими показателями. Исходя из этихпроблем,перед учеными была поставлена цель — полу-чить местные расы сухих активных дрожжей, у которыхнет недостатков импортных рас САД.В1996-1999гг. ученые НИВиВ профессор Николай Таран,академик Борис Гаина, доктор Мария Антохи и доктор ха-билитат Евгения Солдатенко совместно со специалистамиИнститута пищевой химии из Бухареста, в сотрудничествес румынским дрожжевым заводом ≪Seineana≫, которыйоснащен современным оборудованием по производствуСАД, проводили исследования возможности использова-ния чистых культур дрожжей из национальной коллекции микроорганизмов для винодельческой промышленности для получения местных сухих рас дрожжей.
Для решенияданной задачи были отобраны селекционные дрожжииз коллекции — единственной в стране коллекции, пред-назначенной для обеспечения винзаводов чистыми се-лекционными культурами дрожжей для брожения сусла,вторичного брожения и других биотехнологических на-правлений. Она насчитывает более 200 культур, выде-ленных в Молдове, на Украине (в Крыму), во Франции, вИталии и других странах.Для выделения рас дрожжей с высокими технологиче-скими способностями в лабораторных условиях былиселекционированы восемь рас дрожжей из коллекциимикроорганизмов лаборатории игристых вин НИВиВвида Saccharomycescerevisiae: ≪Бордо-20≫, ≪Каберне-5≫,≪Пино-14≫, ≪Портвейн≫, ≪Рара-нягрэ-2≫, ≪Ркацители-6≫,≪Романешть-44≫ и ≪Кахури-2≫. На основе определениябиогенных аминов в виноматериалах (методом ВЭЖХ)были отобраны и научно аргументированы расы дрож-жей, которые позволяют уменьшить содержание биоген-ных аминов во время брожения сусла, что способствуетповышению гигиенических свойств готового продукта.
На основе определения бродильной и энергетическойактивности изучаемых дрожжей, физико-химических па-раметров, ароматобразующего комплекса и содержанияаминокислот сброженных вин, а также с помощью орга-нолептической оценки были выделены расы дрожжей≪Рара-нягрэ-2≫ и ≪Ркацители-6≫ для производства САД впромышленных условиях, предназначенных для получе-ния сухих белых вин, а для красных сухих вин –≪Кабер-не-5≫ и ≪Пино-14≫.Этот коллектив исследователей разработал и технологиюполучения сухих активных дрожжей. Затем в Молдове, наКишиневском дрожжевом заводе, вместе с его специали-стами были оптимизированы процессы культивированияи концентрирования биомассы дрожжей для производ-ства местных САД. Так, в промышленных условиях былиполучены САД рас S. Cerevisiae≪Рара-нягрэ-2≫ и ≪Кабер-не-5≫ с повышенными технологическими и микробио-логическими способностями, которые соответствуюттребованиям Международного кодекса виноделия, раз-работанного OIV.В течение нескольких лет КДЗ произво-дил прессованные влажные дрожжи, оставалось тольковнедрить этап их сушки (не было необходимого оборудо-вания). Но не успели.
К сожалению, последние три годазавод не работает. Порядка 20 винодельческих предпри-ятий воспользовались этой продукцией. Один килограммдрожжей стоил 50 леев/кг, по сравнению с импортными,разница существенная. Завод продавал за сезон 5-7 тдрожжей для виноделия. Эти расы очень хорошо прояви-ли себя в технологическом процессе на винзаводах повсей республике.Кроме того, была еще одна интересная работа по мест-ным штаммам дрожжей. Поскольку молдавское виноде-лие взяло курс на производство вин с географическимуказанием и наименованием по месту происхождения,для этого нужны дрожжи из той местности, откуда про-исходят виноград и вино. Целью диссертации Ольги Сол-датенко (научный руководитель – Николай Таран) быловыделить местные штаммы дрожжей с высокотехноло-гическими свойствами для их использования при произ-водстве белых сухих вин в виноградно-винодельческоймикрозоне Крикова.
Для исследований она собираламатериал с почвы, стволов кустов, листьев, ягод в раз-ное время года и при разной температуре и выделилавсе культуры, чтобы найти тот штамм дрожжей, которыйсоответствует этой микрозоне (для выработки белых су-хих вин) – Saccharomycesvini (для удобства его назвали≪Cricova-2≫). Потом его селекционировали, исследовалив лабораторных условиях (штамм был депонирован в на-циональную коллекцию непатогенных микроорганизмовАНМ под номером CNMN-Y-26) и произвели для использо-вания в промышленных объемах на комбинате ≪Cricova≫.Для сравнения сбродили сусло в двух одинаковых емко-стях по 4 тыс. дал с помощью французских САД и наших.На графике показана динамика брожения, но можно за-метить, что, начиная с четвертого дня, более позитивноевлияние оказала раса местных дрожжей.
На дегустации готовых сухих вин ≪Шардоне≫ криков-ские специалисты были очень удивлены таким прекрас-ным результатом. Местные дрожжи характеризуют зонуи сорт винограда. Благодаря им, криковские виноделыполучили возможность производить вина с географиче-ским указанием.Работа в этом направлении будет продолжена. В нынеш-нем году начнется поиск штамма для микрозоны вблизисела Пухой (компания ≪Asconi≫ решилась попробоватьпоработать с местными дрожжами). Аналогичные иссле-дования планируются на виноградниках ≪Milestii Mici≫,≪Romanesti≫ и в пуркарской микрозоне. Виноделы любоймикрозоны могут обратиться в институт, и для их регионабесплатно выделят местные расы дрожжей. Грех этим невоспользоваться, т.к. во всем мире виноделы оплачиваюттакую работу. Единственный минус, который пока суще-ствует, — какое-то время придется работать с жидкой раз-водкой дрожжей (сухая удобнее).- Импортные дрожжи обезличивают вина, делают их по-хожими друг на друга, — говорит Евгения Солдатенко. -Зачастую они лишают вина сортовых особенностей.
Например, ≪Шардоне≫ раскрывается ароматом, который несоответствует молдавскому классическому ≪Шардоне≫.Если во Франции в ≪Шардоне≫ требуется присутствие варомате тонов экзотических фруктов, то для нашего винаэто не характерно, особенно банановые нотки. В мол-давском ≪Шардоне≫ должны быть ароматы барбариса,шалфея, полевых цветов. Очень часто ≪Алиго-те≫ раскрывается тонами ≪Шардоне≫, в чемтоже виноваты дрожжи. Мы в институтевыделяем расы дрожжей для того, чтобыаромат вина соответствовал сорту. А ведьвино местности – это продукт с повышеннымикачественными характеристиками, его сортоваяпринадлежность не должна вызывать сомнений. Предприятия не могут самостоятельно выделить дрожжиместности, т.к. у них нет возможностей выделить нужныйштамм, селекционировать, размножить его на разныхпитательных средах и хранить. На винзаводах возмож-но только сбродить сусло на дикой флоре, что связанос большими рисками. Ведь национальная коллекциямикроорганизмов для винодельческой промышленно-сти необходима для того, чтобы в любой момент можнобыло получить нужную расу дрожжей. Для поддержаниямикроорганизмов в жизнеспособном состоянии коллек-ция два раза в год пересеивается.
Мы разработали инвестиционный проект производ-ства САД в условиях института, Минсельхоз утвердилего финансирование из кредита ≪Filieravinului≫. В неговключено, в том числе, и кое-что из оборудования длямикробиологии. Мы понемногу собираем необходимоеоборудование по разным проектам – микроскоп, термо-стат, сушилку. Если нам удастся создать производствосухих активных дрожжей, это принесет большую пользумолдавскому виноделию — и в повышении качества вин,и в получении хорошего экономического эффекта.
По-скольку винные дрожжи сезонный продукт, то можнобудет изготавливать и хлебопекарные, т.к. местного про-изводства больше нет. А для экономики страны импорто-замещающее производство выгодно уменьшением отри-цательного платежного баланса.
Ангелина Таран