Качество белых вин: что получилось и как улучшить?

      Белые вина урожая прошлого года готовы или почти готовы. Осталось подвести итоги и сделать работу над ошибками. Проанализировать общую картину по белым сухим винам с точки зрения науки о винограде и вине согласился заместитель директора по науке Института садоводства, виноградарства и пищевых технологий доктор хабилитат технических наук, профессор Николае Таран (возглавляет научное направление «Виноградарство и виноделие»).

      — Действительно 2012-й год был очень тяжелым годом для производства белых сухих вин, в том числе и виноматериалов для белых игристых вин. И это не только мое мнение как уче­ного, но и мнение многих производственников. В первую оче­редь это связано с тем, что сезон виноделия начался на три недели раньше обычного, в середине августа. Это привело к большим проблемам.

Высокая температура винограда

      Одна из главных проблем — высокая температура винограда после сбора. Поскольку дневная температура доходила до 35 градусов, то температура винограда, поступавшего на перера­ботку, была минимум 30 градусов. Такие высокие температур­ные показатели способствуют развитию многих видов дикой микрофлоры на поверхности ягод и, соответственно, в мезге и сусле. В прошлом сезоне, как никогда, четко прослеживалась разница между винзаводами, у которых есть холодильное обо­рудование для осветления сусла, и винзаводами, у которых его нет. В первой группе предприятий могли убрать негативный фактор высокой температуры сырья, а во второй — осветле­ние сусла происходило при высоких температурах, поэтому качество осветления было плохим. Вся масса не осветленного сусла шла на брожение, которое тоже начиналось при высоких температурах, что способствовало чрезмерному окислению, потере аромата и обезличиванию белых сухих вин.

      Высокие температуры во время созревания винограда и ран­нее начало сбора урожая привели к тому, что титруемая кис­лотность в сусле этом году была ниже на 1-1,5 г/куб. дм, чем в обычные годы. Низкая кислотность и высокий pH способство­вали более быстрому окислению вина. И, как результат, белые вина урожая-2012 намного окисленнее, у них более высокая летучая кислотность и интенсивнее цвет, чем у вин, изготов­ленных в предыдущие годы.

      Высокие температуры сказались и на активности ферментов – оксидаз. Активность оксидазных ферментов была более вы­сокой, что стало причиной повышенной окисленности и вы­сокой летучей кислотности. Мною была исследована не одна партия вин, и на основе этих данных могу сделать вывод о том, что летучая кислотность белых сухих вин урожая 2012 года выше, чем в винах предыдущего урожая на 0,06-0,15 г/куб. дм.

Сроки уборки урожая и брожения

      Еще один фактор сказался на качестве белых сухих вин – как никогда, высокое сахаронакопление винограда. В белых со­ртах сахаристость достигала 240 г/куб.дм, и выше. Например, на плантациях института она доходила до 250-260 г/куб.дм. При такой высокой сахаристости брожение сусла происхо­дило в течение длительного периода – до 20-25 суток, при оптимальном сроке — 10-12 суток, максимум — 14. Затяжное брожение сусла белых сортов винограда приводит к потере ароматики и развитию посторонней микрофлоры, в большин­стве случаев – нежелательной. Как следствие, цвет белых вин из многих сортов винограда урожая-2012 более интенсивный, с грязноватыми оттенками, и даже пятнистый. Нежелательные оттенки цвета вина перешли из винограда, который перезрел, из-за чего некоторые ягоды белых сортов приобрели корич­неватые оттенки. Пятнистая окраска, конечно, не является признаком высокого качества белого сухого вина.

      Чтобы этого не происходило, нужно строго регулировать сро­ки уборки винограда. К сожалению, у нас в последние годы и для белых сухих, и для виноматериалов для игристых вин собирают виноград с повышенной сахаристостью и низкой кислотностью, что не всегда приводит к получению продук­ции высокого качества.

      Прошлый сезон показал, что переработку винограда нуж­но проводить при более низкой температуре винограда. Во Франции часто собирают виноград ночью, в ранние или ве­черние часы. У нас, к сожалению, этому вопросу не уделяют должного внимания. Однако, когда мало винограда, нужно очень тщательно относиться к времени сбора гроздей и стре­миться собирать урожай в прохладные часы. Во Франции со­бирают виноград ночью комбайнами, которые оснащены ос­ветительными приборами. В таком случае ягоды поступают на переработку прохладной температуры, и нет необходимости тратить энергию на их охлаждение. А когда виноград нагрет до 30-35 градусов, активность оксидазных ферментов макси­мальная, и виноград буквально за несколько часов окисляет­ся до такой степени, что потом из него невозможно сделать качественное белое вино, особенно с сортовым ароматом. Техническое перевооружение

      Необходимость технического перевооружения винзаводов республики ощущается очень остро. В отрасли насчитыва­ется порядка 120 заводов, которые занимаются первичным виноделием. Из них хорошо оснащены примерно 20. Осталь­ные работают по тем технологическим схемам, которые суще­ствовали еще в 1960-е годы. Самое главное в них – отсутствие холода при осветлении и брожении сусла. Необходимость холода всем понятна, но последний винодельческий сезон показал, что если нет возможности охладить сусло и сделать его хорошее осветление, нет возможности регулировать тем­пературу брожения (для белых вин это – 14-18 градусов), то практически нет шансов получить белые сухие вина высоко­го качества.

      Я ставлю вопросы переработки винограда наряду с самыми актуальными вопросами виноделия в нашей стране. В насто­ящее время ведутся переговоры с ЕС о запуске нового про­екта для технического переоснащения винзаводов и посадке виноградников. Если наши винодельческие предприятия не будут оснащены оборудованием для охлаждения сусла и ре­гулирования брожения, то у нас нет возможности для произ­водства белых высококачественных вин.

Подбор рас дрожжей

      Важной составляющей производства белых сухих вин явля­ется правильный подбор рас дрожжей. То, что заводы переш­ли на использование сухих активных дрожжей, для первого этапа – нормально. Это позволило улучшить качество вин. Однако зачастую использование зарубежных сухих активных дрожжей не приводит к значительному повышению качества и улучшению ароматики вина.

      Ученые института работали с виноделами комбината «Cricova» над тем, чтобы выделить местную расу дрожжей. Мы ее получили и назвали «Cricova-2». Эта раса, в сравнении с зарубежными аналогами, позволила получить белые сухие вина с ярко выраженной ароматикой с цветочными тонами. Этот пример показывает, что во всех винодельческих цен­трах, особенно там, где будут вырабатываться вина с геогра­фическим указанием и контролируемым наименованием по месту происхождения, нужно использовать местные расы дрожжей.

      В других странах, в каждой микрозоне, в каждом винодельче­ском центре, есть свои расы дрожжей. Например, виноделы в Бордо не будут сбраживать на дрожжах немецких или канад­ских компаний. Они выделили в своей микрозоне культуру, адаптированную к тем условиям и используют ее десятки лет. Как отраслевой институт мы рекомендуем, чтобы в каждой микрозоне, в каждом винодельческом центре были выделены свои расы дрожжей, которые будут лучше сбраживать, до кон­ца сбраживать и позволят улучшить качество белых сухих вин.

Снятие виноматериалов с дрожжей

      И еще одна проблема последнего сезона – время снятия виноматериалов с дрожжей. По старым технологическим инструкциям, виноматериалы должны храниться на дрожже­вом осадке для повышения экстракта до одного месяца (в те времена осенняя температура была ниже, чем в последние годы). В настоящее время данный тезис стал не актуальным. Продолжительная выдержка на дрожжах, особенно молодо­го вина, при высоких температурах приводит к потере аро­мата и опасности инфицирования различными бактериями. Поэтому для сохранения аромата нужно, как можно быстрее, снимать виноматериалы с осадка. В изменившихся темпера­турных условиях они могут находиться на осадке максимум неделю. В процессе приготовления следует несколько раз снимать вино с осадка на стадии дображивания.

      По информации, полученной от производителей, больше всех пострадали от таких условий переработки винограда вина из сортов Шардоне, Мускат и Траминер, т.е. самые аро­матные. Многие виноделы с большим профессиональным опытом говорят, что такого сложного сезона виноделия у них еще не было. К тому же был низкий выход сусла – на 5-10 дал с тонны винограда меньше нормы, потому что в ягодах было меньше сока, и соотношение жидкой и твердой фазы – ниже. Из семян и кожицы винограда переходило в сусло больше фенольных веществ, чем необходимо. Поэтому во всех винах урожая-2012 г. отмечено повышенное содержание феноль­ных веществ. А избыток фенольных веществ дает грубость, появление горечи во вкусе и приводит к окислению вина.

      В сусле белых сортов винограда фенольных веществ содер­жалось на 100-200 мг/куб. дм выше, чем в обычные годы.