В настоящее время в Молдове установлен сорти-мент сортов винограда с преобладанием классиче-ских европейских сортов французского происхож-дения, которые занимают порядка 90-95% от всейплощади виноградников технических сортов. В на-шей республике для производства игристых вин, восновном, используются такие сорта, как Шардоне,Алиготе, Совиньон, группы Пино и группы Мускат. Изсписка сортов винограда, которые традиционно вы-ращиваются в Молдове, за последние 20-30 лет пол-ностью исчезли Фетяска албэ, Сильванер, Семильони другие. Также в последние годы сократились площа-ди выращивания и объемы производства игристыхвин из сортов Траминер розовый и Рислинг, которыепредставляют ценность как составные части купа-жей.
Таким образом, в производстве игристых вин наблю-дается существенное сокращение сортимента дляшампанских виноматериалов. Новое направление впроизводстве белых качественных игристых вин пред-ставляют сорта винограда новой селекции, созданные вНациональном институте винограда и вина (ныне – Науч-но-практическом институте садоводства, виноградарстваи пищевых технологий).
Сорта новой селекции – это сортавинограда, полученные в результате улучшения генетикиевропейских сортов (Vitis vinifera), благодаря сортам ви-нограда с высокой степенью устойчивости к биотическим(живым) и абиотическим (неживым) факторам, они ещеназываются межвидовыми.До недавнего времени сорта новой селекции исследова-ли, в основном, для производства белых сухих вин, и в ре-зультате выполненных исследований их рекомендовалидля изготовления ординарных вин.
Исследования, прове-денные в 1990-х годах академиком Борисом Гаиной и дру-гими учеными, показали, что из белых сортов виноградадля производства вин представляют интерес следующиесорта новой селекции – Виорика, Ритон, Леженда, Флори-чика, Луминица и другие.В течение 1994-2014 гг. в лаборатории игристых вин имикробиологии НПИСВиПТ выполнялись исследованияпо технологической оценке различных сортов виноградановой селекции для производства белых игристых вин.В частности, в качестве объекта исследования были ис-пользованы сорта Ритон, Бианка, Гибернал (Германия),Флоричика, Виорика, Мускат яловенский, Леженда, Луми-ница, Мускат бессарабский. Для всех исследованных со-ртов винограда характерны повышенная устойчивость книзким значениям температуры, различным болезням ивредителям, высокая продуктивность винограда (12-18 т/га) и высокое накопление сахаров в ягодах (200-240 г/л).Эти сорта обладают высоким потенциалом ароматиче-ских веществ, а также и ценных химических компонентов,которые способствуют формированию экстрактивноговкуса вин.
К недостаткам межвидовых сортов виноградаможно отнести их ранний период созревания, которыйначинается после 15-20 августа, и большая предрасполо-женность сусла и молодых вин к окислению, по сравне-нию с европейскими сортами.Исследования, проведенные в течение последних 20 лет,доказали перспективность производства белых игристыхвин и виноматериалов, полученных из сортов Флоричика,__ Виорика, Гибернал и Мускат яловенский.
Эти сорта вино-града, кроме Гибернала, были введены в SM-74 как сорта,предназначенные для производства белых игристых вин.В таблице 1 показаны некоторые характеристики сортовновой селекции, которые представляют технологическийинтерес для производства белых качественных игристыхвин. Таким образом, сорта винограда Флоричика, Виорика иМускат яловенский обладают повышенной устойчиво-стью к мильдью, серой гнили, оидиуму и высокой продук-тивностью(10-15 т/га).
Из винограда сортов новой селек-ции были получены виноматериалы для белых игристыхвин с физико-химическими показателями, которые соот-ветствуют технологическим требованиям. После техно-логических процессов обработки и ассамбляжа исследо-ванные вина были направлены на вторичное брожение вусловиях микро-виноделия, и были произведены белыеигристые сортовые вина, высоко оцененные дегустаци-онной комиссией института.В результате проведенных исследований в 2014 г. былиразработаны три отраслевые технологические инструк-ции для производства белых сортовых оригинальныхигристых вин резервуарным методом из сортов виногра-да Флоричика, Виорика и Мускат Яловенский.
Существуют следующие технологические особенности производства белых сортовых оригинальных игристыхвин из сортов винограда новой селекции:- сбор здорового винограда с содержанием сахаров науровне 190-200 г/дм3 и титруемой кислотностью 6,0-8,0 г/дм3;- выход сусла из 1 тонны винограда не должен превышать60 дал;- осветление сусла осуществляется путем охлаждения, да-лее — поддержание его температуры на уровне 10-12 oС втечение 12-18 часов;- для алкогольного брожения используются дрожжи дляароматных вин (рекомендуется раса местных дрожжей– INVV-23 из Коллекции микроорганизмов для винодель-ческой промышленности НПИСВиПТ. Раса дрожжей INVV-23 хранится в Национальной коллекции непатогенныхмикроорганизмов Института микробиологии и биотехно-логий АНМ под депозитным номером CNMN-Y-22 и пред-назначена для производства сухих ароматных вин);- хранение виноматериалов в условиях, которые исклю-чают окисление ароматического комплекса (SO2=100 мг/дм3; t=16-20 oС);- обработка виноматериалов комплексным препаратомSensovin (доза – 0,2-0,5 г/дм3), для максимального сохра-нения поверхностно активных и ароматических веществ;- вторичная ферментация резервуарной смеси с ис-пользованием расы дрожжей Spumant из Коллекциимикроорганизмов для винодельческой промышленностиНПИСВиПТ.
Эта раса дрожжей позволяет получить чистыеигристые вина, со специфическими нюансами использо-ванного сорта винограда и с высокими показателямиигристых и пенистых свойств готовых вин;- органолептические характеристики белых оригиналь-ных игристых вин Флоричика, Виорика и Мускат яловен-ский представлены в таблице 2.
Таким образом, белые игристые вина из сортов новой селекции Флоричика, Виорика и Мускат яловенский соответ-ствуют всем требованиям действующей нормативной документации, а их высокие органолептические качества указы-вают на реальную перспективу для производства в промышленных масштабах.Литература:Reguli generale privind fabricarea producției vinicole //Culegere sub red. Taran N., Soldatenco E.- Chișinău, 2011, 440 p.Taran N., Soldatenco E. Tehnologia vinurilor spumante. Aspecte moderne// Chișinău, Editura Academiei de Științe a Moldovei,2011, 302 p.