2015-й год для виноградарства оценивают неоднозначно. Многие жаловались на то, что виноградники,особенно на юге — Мерло, сильно пострадали зимой от морозов, весной — от заморозков, а летом почтиповсеместно был распространен оидиум. Также многие виноделы остались недовольны качествомвинограда, отмечая или недостаточную титруемую кислотность в белых винах, или, наоборот,повышенную в красных. Особым мнением на этот счет с корреспондентом LA поделился председательСоюза энологов Молдовы доктор хабилитат Георгий Арпентин.
– На мой взгляд, это один изсамых лучших сезонов, ко-торые я прожил в Молдове.Может быть, мои слова пол-ностью идут в разрез с об-щим мнением, хотя я говорюне только о своем виноград-нике, но и о виноградникаххозяйств, которые я консуль-тирую. О своих красных ви-нах могу сказать, что я полу-чил одни из лучших красныхвин, которые я знаю, — Кабер-не-совиньон, Мерло, Маль-бек и Пино-нуар.В зоне с географическим указанием Штефан-Водэ виноградочень хорошо созрел. Он достиг всех необходимых степе-ней зрелости – по соотношению «сахара/кислотность», нотакже необходимо отметить полифенольную зрелость длякрасных и ароматную зрелость для белых сортов винограда.Даже если в течение лета была жара, в Штефан-Водэ онане так сильно воздействовала на виноград, может быть,благодаря близости Днестра. Единственным негативнымфактором там был град, который выпал на некоторых участ-ках.
На юге, в зоне с географическим наименованием Ва-лул-луй-Траян, действительно, пострадало много виноградасорта Мерло. Если это исключить как объективные факторы,то остается только давление фитосанитарных заболеваний,особенно оидиума. Но это относится, скорее, к человеческо-му фактору, потому что обработку нужно проводить оченьчетко, по определенной программе.Критические моменты для заражения оидиумом хорошо из-вестны – до и после цветения винограда. Если вы это прозева-ли, то, безусловно, на винограднике будет оидиум. Комиссияот Национального бюро винограда и вина, которая проверялавиноградники на их соответствие требованиям для производ-ства вин с географическим указанием, отметила много такихслучаев на юге республики. Но это произошло потому, что че-ловек допустил, не важно, по какой причине (может быть, небыло денег на обработку), но это – антропогенный фактор. Взоне Штефан-Водэ я даже не видел следов оидиума. Чуть-чутьна листьях встречался милдью, но это не было проблемой.Зеленые листья в конце октябряОдин из владельцев виноградарского хозяйства сказал, чтоу него на винограднике, в 20-х числах октября еще былизеленые листья.
Это значит, что в почве содержится оченьмного азота, и виноградный куст не может завершить физи-ологические процессы. Они останавливаются в начале авгу-ста, после этого листовая поверхность не работает, толькона испарение. Зеленые листья показывают, что лоза еще несозрела, древесина рыхлая, и она замерзнет зимой.Из-за большого количества азота в почве куст становитсяочень мощным, высокорослым. Но его сила не должна ухо-дить в зеленую массу, задача куста — дать качественные яго-ды. Кроме того, хороший зеленый куст притягателен для бо-лезней, т.к. там есть ресурсы питания для патогенов. Болезньне атакует хилый куст, потому что у него хороший иммуни-тет. Дисбаланс по азоту нужно регулировать, создавая кон-куренцию зелеными газонами. Но при этом не должно бытьдругой крайности, т.к., когда сеешь траву, то происходит кон-куренция травы с виноградником не только по азоту, но ипо воде.
Необходимо выбрать виды трав и способ их обрез-ки – косить или только отщипывать верхушки специальнымприспособлением, потому что при кошении трава, будучи встрессе, качает воду и азот. А когда ее чуть-чуть прищипыва-ют, она и влагу сохраняет, и медленно вянет.Урожай выше, сахаристость нижеУдивило, что урожай был выше, чем в прошлом году. Но ви-ноград не так сильно набрал сахар, как год назад. В винах изурожая-2014 содержание алкоголя было не ниже 14%. А в ви-нах из урожая-2015 спирт на уровне 12,5-13,5%, что хорошо.Но самое важное – танины настолько бархатистые, округлые,в них нет никакой «зелёности» и травянистости, что часто по-является в винах Cabernet-sauvignon. Мерло очень хорошовызрел, и особенно удался Пино-нуар. Поэтому можно сде-лать вывод о том, что виноград достиг полифенольной зре-лости. И анализы это подтверждают. В красных винах в зонеШтефан-Водэ соотношение сахаров и титруемой кислотностибыло лучше, чем в прошлом году. Значения обоих показате-лей чуть ниже, чем год назад.
А урожайность на 10% выше.В других регионах меньше собрали винограда из-за клима-тических условий, потому что люди не применяли вовремякачественные препараты, поэтому у многих виноградникисильно пострадали от оидиума. Доходило даже до абсурда:кто-то из виноградарей даже решил, что появились новые,модифицированные болезни на виноградниках. Даже пред-лагали обратиться в Международную организацию виногра-да и вина (OIV) с просьбой помочь избавиться от оидиума.На самом деле всё очень просто – нужно применять извест-ные меры защиты вовремя.В центре, в регионе с географическим указанием Кодру, я ра-ботал с некоторыми винзаводами по белым сортам. Они тожеполучили урожайность выше на 10-15%, чем в прошлом году.Содержание алкоголя в новых винах ниже, чем в винах изурожая-2014, что тоже хорошо, но также ниже и показателикислотности – для белых свежих вин их недостаточно.
__ В последние годы молдавские вина стали более спиртуозны-ми из-за потепления климата. Но отечественные виноделыпока не воспринимают это как проблему, потому что еще несправились с проблемой оидиума. В то время как в другихстранах энологи обсуждают изменение вин, в связи с гло-бальным потеплением. Но и мы к этому придем, потому что внаших белых винах все больше спирта и меньше титруемойкислотности. Всё сложнее найти белое вино с хорошей све-жей кислотностью.Наверное, выходом было бы начинать сбор урожая раньше.В этом году сроки сдвинулись примерно на две недели впе-ред. С началом сезона по группе Пино кислотность была науровне 7,5 г/куб.дм, а когда перешли на Алиготе и Совиньон,она была уже 5,5-5,8 г/ куб. дм. Это связано и с нагрузкой накуст урожаем – она великовата, что приводит к дисбалансу.Поэтому во многих случаях придется делать корректировкукислотности.Нынешним летом тоже была жара, как и в 2014 г., тем не ме-нее, в целом климатические условия были лучше для опти-мального созревания винограда и производства красныхсухих вин. Хотя из-за жары в некоторых местах было усыха-ние ягод – 5-10%, но это не стало проблемой.
Почему встречается недоброд?Виноделы отмечают, что все чаще сталкиваются с недобро-дом вин. Кто-то предполагает, что это связано с применени-ем сухих активных дрожжей (САД), которые останавливаютсвою работу, не доводя процесс до конца. Как энолог, я непротив этих инноваций, но нужно учесть, что САД не селек-ционированы для того, чтобы воспроизводить много поко-лений. То есть они одноразового использования и, безус-ловно, они требуют дополнительной подкормки.В последние годы в винах присутствуют остаточные саха-ра из-за того, что сахаристость ягод увеличивается. Как ре-зультат, если раньше содержание алкоголя в винах было науровне 11-11,5% и редко – 12%, то теперь до 14%. А когдаувеличивается присутствие спирта в вине, одновременно сним есть еще много веществ, которые тоже блокируют дея-тельность дрожжей.В производстве биодинамических вин, которым я занимаюсь,запрещается использовать индустриальные дрожжи. И всебольше виноделов, которые не являются приверженцамибиодинамики, тоже приходят к тому, чтобы использовать соб-ственную микрофлору виноградников, потому что это – одиниз элементов терруара (дрожжи – как его отпечатки пальцев).В Калифорнии провели исследование профилей микроорга-низмов, которые поступают на винзаводы с разных виноград-ников — традиционных, органических и биодинамических. Вчастности, была изучена способность этих микроорганизмовучаствовать в новообразовании во время брожения. Оказа-лось, что намного богаче микрофлора на виноградниках, гдесовсем не используют синтетических препаратов.Однако на больших винзаводах сложно контролироватьпроцесс брожения с натуральными дрожжами. Поэтомунужно делать разводку дрожжей с собственного виноград-ника и размножать их накануне сезона (выделением и се-лекцией дрожжей местности занимается также бывший На-циональный институт винограда и вина, ныне НПИСВиПТ).
В этом году и яблочно-молочное брожение начинается безпроблем. Единственный лимитирующий фактор в этом – на-ступление низких температур.А по цвету вин в последнем сезоне никаких проблем, к сча-стью, нет. Красные вина очень хорошо окрашены. Для сравне-ния вспомним 2013 г., когда красные вина не добрали окраски.У нас нет статистики винтажейПока в Молдове нет общедоступной информации по харак-теристикам каждого года урожая винограда (сумма актив-ных температур, количество осадков), как это есть в другихстранах. Но мы хотим это сделать, потому что это очень важ-но. В настоящее время есть какие-то материалы, собранныеэпизодично по зоне Валул-луй-Траян. Их нужно расширитьи обобщить. Такой проект по статистике, скорее всего, будетначат в следующем году.Также есть еще один проект – по зонированию виноградни-ков. Когда мы показываем французским специалистам нашукарту, где выделены зоны производства вин с географиче-ским указанием (сплошным пятном), они задают вопрос: «Увас что, везде виноградники посажены?». Во Франции натакой карте виноградники обозначены точечно, все участ-ки. Это нужно сделать и в Молдове, согласно методике OIV.Это связано с тем, что мы пока не можем собирать данныепо урожаям. Для начала должны быть какие-то пилотныеучастки, с метеостанциями. Даже в пределах одной зоны сгеографическим указанием нужно ввести какую-то иерар-хию участков виноградников.
Там, где из года в год получаюточень хороший урожай, — значит, это очень хорошая микро-зона. Но как охарактеризовать и выделять другие, по какимкритериям? В этом зонировании нужен очень точный науч-ный подход и по климату, и по почве. Сопоставляя характе-ристики двух виноградников, уже можно делать какие-товыводы. И можно будет стимулировать закладку плантацийсубвенциями в конкретных микрозонах.Вопрос зонирования очень важный, потому что в настоящеевремя посадка виноградников ведется достаточно хаотич-но. И Мерло каждый год замерзает, скорее всего, не столькоиз-за импортных клонов, а из-за того, что виноградники по-сажены неправильно. Это – большая работа, рассчитаннаяна предупреждение ошибок и развитие качественного ви-ноградарства.
Как сообщил начальник отдела виноделия Министер-ства сельского хозяйства и пищевой промышленно-сти Валериу Чеботарь, по предварительным данным,в товарных хозяйствах собрано порядка 360 тыс. твинограда и у населения – около 230-240 тыс. т (как и впоследние два года), то есть в целом по республике уро-жай составит 590-600 тыс. т. По сравнению с прошлымгодом, результат получается на том же уровне. По дан-ным НБС, в 2014 г. было собрано 594 тыс. т винограда.Однако нужно отметить, что в этом году можно былобы собрать больше гроздей, если бы те, кто не опрыски-вал виноградники или сделал это некачественно, не по-теряли часть урожая из-за оидиума. Специалисты оце-нивают эти потери в 10-15%. Поэтому если прибавитьеще минимум 50-60 тыс. т, которые не собрали из-за ои-диума, то общий урожай составил бы не менее 650 тыс.т. Винзаводы к этому времени переработали около 240тыс. т винограда, в прошлом году – 260 тыс. т.Записала Ангелина Таран