Чтобы успешно конкурировать на международном винном рынке, важно наряду с другими факторами и наличие ассортимента технических сортов винограда, которые обладают высокими биологическими свойствами [1]. Следует отметить, что в настоящее время в Республике Молдова в списке рекомендованных сортов винограда для производства вин преобладают классические сорта французского происхождения. Но молдавские вина, выработанные из этих сортов, не всегда могут конкурировать по качеству с подобными винами из других стран.
В странах с высоким уровнем развития виноградарства и виноделия из основного ассортимента винограда выделяют определенные сорта, на базе которых формируется бренд вина. Используя международный опыт, считаем целесообразным изучение некоторых новых сортов винограда молдавской селекции для расширения ассортимента винодельческой продукции [2,3]. Несмотря на то, что такие селекционные сорта, как Floricica и Riton были утверждены и рекомендованы для использования в винодельческой промышленности, они недостаточно изучены и для них не были разработаны технологические режимы переработки винограда и производства вина. Поэтому большой интерес представляет проведение комплексных исследований физико-химического состава вин, полученных из новых сортов молдавской селекции Floricica и Riton, чтобы установить оптимальный технологический режим переработки винограда и производства вина.
Материалы и методы
В сезоны виноделия 2008-2010 гг. были получены образцы экспериментальных вин из сортов Floricica и Riton. Переработка винограда этих сортов выполнена по следующей технологической схеме: дробление ягод с отделением гребней сульфитация мезги (из расчета 70-75 мг/кг общего сернистого ангидрида) настой мезги в течение 4, 8 и 10 часов отделение сусла осветление сусла (SO2 общий до 100 мг/дм3) с добавлением бентонита (0,8 г/дм3) снятие осветленного сусла с осадка задача чистой культуры дрожжей брожение сусла (при 18-20 0C) осветление вина снятие вина с дрожжевого осадка хранение вина.
В качестве контроля служили образцы вина, выработанные без настоя мезги. Полученные образцы вин прошли физико-химический анализ с определением основных и дополнительных показателей, а также органолептическую оценку. Органические кислоты, витамины и некоторые фенольные кислоты — хроматографическим методом с использованием газожидкостного хроматографа. Исследования были проведены в лаборатории виноделия и вин с наименованием по происхождению, в лаборатории контроля качества НПИСВиПТ и в лаборатории виноделия Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства Россельхозакадемии (г. Краснодар, Россия).
Поскольку в условиях 2008 г. сахаронакопление в виноградных ягодах было высоким, в результате спиртового брожения образовалось высокое содержание этилового спирта. Так, вина из сорта Floricica (все варианты) отличаются крепостью от 14,3 до 15,0% об., а в экспериментальных винах и контрольном образце, полученных из сорта Riton, концентрация этилового спирта колеблется от 13,5 до 14,0% об. Однако следует отметить, что, несмотря на высокую сахаристость винограда, титруемая кислотность в исследуемых образцах сохранилась на оптимальном для белых вин уровне. Это более заметно в винах из сорта Floricica, в которых значения титруемой кислотности находятся в пределах 7,1 – 8,1 г/дм3. В винах из сорта Riton органические кислоты находятся в меньшем количестве, и титруемая кислотность варьирует в пределах 5,7-6,3 г/ дм3. Летучая кислотность в исследуемых винах имеет значения в пределах, установленных для молодых вин, они не превышают 0,80 г/дм3.
В этих образцах отмечена тенденция повышения содержания летучих кислот, в зависимости от продолжительности настоя мезги. Так, в вине из сорта Floricica, полученном без настоя мезги (контрольный образец), летучая кислотность составляет 0,40 г/дм3. В образце вина, выработанном по схеме I (настой мезги – 4 часа), этот показатель имеет такое же значение, а по схеме II (настой мезги — 8 час.) – 0,59 г/дм3. В образце, изготовленном по схеме III (настой мезги — 10 час.), содержание летучих кислот самое высокое — 0,80 г/дм3. Хотя значение этого показателя наибольшее из всех восьми образцов, оно не превышает установленных пределов. Важной характеристикой качества вина является приведенный экстракт.
Исследования показали, что его значения в экспериментальных винах различны. Cамое высокое содержание приведенного экстракта определено в винах из сорта Floricica. Так, в вине, полученном по схеме I, содержание экстракта составляет 23,0 г/дм3, в следующих двух вариантах – соответственно, 20,5 и 19,8 г/дм3 (в контрольном образце — 21,4 г/дм3). В винах из сорта Riton содержание экстракта меньше, по сравнению с винами из сорта Floricica, — и в образцах, полученных по различным схемам, и в контроле. В винах из сорта Riton этот показатель находится на нижнем установленном пределе для Примечание:
контроль – образец, полученный без настоя мезги; схема I – настой мезги в течение 4 часов; схема II – настой мезги в течение 8 часов; схема III – настой мезги в течение 10 часов. белых качественных вин (16,0 г/дм3). Для ординарных вин содержание приведенного экстракта не регламентируется. Учитывая, что вина, полученные из новых селекционных сортов, не претендуют на категорию выдержанных вин, его определение является не обязательным. В то же время нельзя не учитывать роль этого показателя в формировании вкусовых особенностей вина. Содержание золы в исследуемых винах колеблется от 1,20 до 1,60 г/дм3. Более высокие значения содержания золы отмечены в образцах из сорта Floricica, а именно: 1,40 г/ дм3 — в контроле и 1,60 г/дм3 — в вине, полученном по схеме II. Содержание золы в контрольном образце из сорта Riton составляет 1,32 г/дм3, а в варианте, полученном по схеме III – 1,50 г/дм3. Установлено, что в исследуемых образцах зола коррелирует с содержанием экстракта.
В результате проведенных исследований констатировано, что содержание общих растворимых веществ зависит, преимущественно, от состава сусла. Меньшие значения этого показателя отмечены в винах из сорта Riton. Так, в контрольном образце общие растворимые вещества составляют 518 мг/дм3, в образце, полученном по схеме II, – 684 мг/дм3, по схеме III — 691 мг/дм3 и по схеме I — 710 мг/ дм3. Несколько выше значения этого показателя определены в винах из сорта Floricica: они варьируют от 784 до 800 мг/дм3. Исследования показали, что электропроводность вина зависит от содержания общих растворимых веществ. Например, образцы вин из сорта Riton, которые характеризуются самым низким содержанием общих растворимых веществ, имеют и низкие значения электропроводности: 1035 μS/см — в контроле и 1378 μS/см — в образце, полученном по схеме III.
В образцах вин из сорта Floricica, отличающихся более высоким содержанием общих растворимых веществ, и электропроводность имеет большие значения: 1518 μS/см — в контроле и 1617 μS/см – в образце, полученном по схеме I. Экспериментальные образцы также были исследованы на содержание основных нелетучих органических кислот. Полученные результаты представлены в таблице 2. Результаты исследований позволяют констатировать, что исследуемые сорта винограда имеют очень разную структуру органических кислот, особенно это касается винной и яблочной кислот. Из исследуемых органических кислот в экспериментальных винах, в том числе и в контрольных образцах, превалируют винная и яблочная кислоты, но их содержание, а также соотношения между ними различны и зависит от сорта.
Сорт Floricica отличается более высоким содержанием винной кислоты – 3,8 г/дм3 в контроле и 3,9 г/дм3 — в варианте, полученном по схеме II, яблочной кислоты – соответственно, 3,3 г/дм3 и 2,9 г/дм3. Характерным для данного сорта является то, что соотношение между винной и яблочной кислотами ближе к единице. Это свидетельствует о том, что данные кислоты находятся в почти одинаковых количествах. Анализируя другие кислоты, можно отметить присутствие янтарной кислоты во всех винах в количестве 0,2 г/дм3, исключение составляют оба образца сорта Rinton, в которых этот показатель находится на уровне 0,9 г/дм3. Концентрация лимонной кислоты составляет 0,1 – 0,3 г/дм3, а молочной не превышает 0,2 г/ дм3. Эти значения вписываются в пределы, приведенные в литературе. Общее содержание органических кислот в сорте Floricica варьирует от 7,2 до 7,5 г/дм3 и хорошо коррелирует с титруемой кислотностью – 7,1 и 8,1 г/дм3.
Результаты проведенных анализов позволяют заключить, что состав органических кислот вин сорта Riton очень своеобразен. Как в контрольном, так и в опытном образцах, содержание винной кислоты находится на уровне, соответственно, 3,3 г/дм3 и 3,5 г/дм3, а яблочной – 1,1 г/дм3 и 1,0 г/дм3. Их соотношение составляет 3,0 — для контроля и 3,5 — для вина, полученного по схеме II. Общее содержание органических кислот в винах сорта Riton коррелирует с титруемой кислотностью этих образцов, а именно 6,3 г/дм3 — в контроле и 6,0 г/дм3 — в вине, полученном по схеме III. В отношении практической значимости проведенных исследований состава органических кислот вин исследуемых сортов винограда можно отметить следующее. Вина, полученные из сорта Floricica, отличаются высоким содержанием винной кислоты, что положительно влияет на вкус вина, придавая ему свежесть и фруктуозность.
Несмотря на то, что в условиях сезона 2008 г. виноград был убран при высоком содержании сахаров – около 240 г/дм3, титруемая кислотность сока ягод сохранилась на высоком уровне. В то же время и полученные из этого сорта вина имеют более высокую кислотность, но ее показатели не выходят за пределы, установленные для белых натуральных вин – 6,0- 8,0 г/дм3.Можно отметить, что с точки зрения состава органических кислот и вина сорта Riton хорошо структурированы. Более высокое содержание винной кислоты и в меньшем количестве яблочной кислоты придают вкусу вина сбалансированность по кислотности, даже при высокой спиртуозности вин – 13,5-14,0 % об.
Титруемая кислотность в винах сорта Riton составляет около 6,0 г/дм3 – значение оптимальное для вин этой категории.Образцы вин, полученные из новых сортов винограда молдавской селекции Floricica и Riton были анализированы органолептически специализированной дегустационной комиссией Научно-практического института садоводства, виноградарства и пищевых технологий. Результаты сензориального анализа представлены на рис. 1.Сензориальный анализ показал, что наиболее удачным считается образец, изготовленный из сорта Riton по III схеме, т.е. с настаиванием сусла на мезге в течение 10 часов. Из всех вариантов вин этого сорта данный образец был отмечен членами дегустационной комиссии наиболее высокой оценкой – 8,19 балла.Из вин сорта Floricica лучше всех был оценен образец, выработанный по II схеме, которая предусматривает настаивание на мезге в течение 8 часов. Этот образец оценен на 0,17 баллов выше контрольного, что говорит о положительном влиянии настаивания сусла на мезге на экстрагирование ароматических компонентов и их сохранение в вине после спиртового брожения. Вариант, изготовленный с настаиванием мезги в течение 4 часов, был оценен ниже образца вина, настоянного на мезге в течение 8 часов.
Вероятно, этот режим настаивания недостаточен для полного обогащения сусла ароматическим комплексом. В то же время средняя оценка этого варианта на 0,10 балла выше контрольного вина, при производстве которого не использовалось настаивание сусла на мезге. Из сензориального анализа вин, полученных в сезон виноделия-2008, можно заключить, что для улучшения качества вина, особенно ольфакторных компонентов, необходимо настаивать сусло на мезге. Продолжительность этого процесса зависит от используемого сорта и варьирует от 8 до 10 часов.В последнее время все чаще отмечается присутствие в винах отдельных компонентов, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека. К этим веществам относятся резвератрол, витамины, фенольные и хинные кислоты и другие. В этой связи были исследованы вина сортов Floricica и Riton урожаев 2008 и 2009 гг. на содержание названных компонентов. Полученные результаты приведены в таблице 3.Рисунок 1. Результаты сензориального анализа вин, полученных из новых сортов молдавской селекции. Проведенные исследования показали, что резвератрол в исследуемых винах присутствует в малых количествах и варьирует от 0,46 до 0,67 мг/дм3 в вине Floricica и 0,40- 0,54 мг/дм3 в вине Riton.
Полученные результаты совпадают с данными из литературы, согласно которым содержание резвератрола в белых винах находится в пределах 0,2-3,0 мг/дм3 [4]. Необходимо отметить то, что исследуемые сорта содержат разное количество витамина С. Наиболее высокое содержание данного витамина отмечено в вине сорта Riton, его накопление в винограде зависит от климатических условий года: 3,15 мг/дм3 — в 2008 и 2,36 мг/дм3 — в 2009 году. Вино, полученное из сорта Riton, отмечается и более высоким содержанием оротовой кислоты — соответственно, 4,38 и 2,54 мг/дм3 и никотинамида — 1,91 мг/дм3 и 9,71 мг/ дм3. Накопление фенольных и хинных кислот в соке ягод и их присутствие в вине из обоих сортов зависит от климатических условий года. Так, вино из сорта Riton, полученное из винограда урожая 2009 г., более богато хлорогеновой (1,84 мг/дм3), кофейной (7,58 мг/дм3), галловой (1,05 мг/дм3) и протокатеховой (4,13 мг/дм3) кислотами по сравнению с аналогичным вином урожая предыдущего года.
Такая закономерность характерна и для вин сорта Floricica, значение этих же показателей в образце вина, выработанного в 2009 году выше, чем в вине 2008 г. Выводы 1Для получения натуральных вин из новых сортов винограда, сбалансированных по физико- химическому составу и хорошо слаженных по содержанию органических кислот, рекомендуется осуществлять сбор винограда при накоплении сахаров и кислот в следующих количествах, соответственно: Floricica — 210 – 220 г/дм3 и 8 – 9 г/дм3 Riton — 210 – 230 г/дм3 и 7 — 9 г/дм3. 2Вина, полученные из новых сортов молдавской селекции, имеют высокую спиртуозность, оптимальную летучую кислотность, характерную для молодых вин, и титруемую кислотность в пределах, рекомендуемых для белых вин, – 5,5 -7,5 г/дм3. Вино из сорта Floricica отличается высоким содержанием приведенного экстракта — 21 г/дм3, а из сорта Riton – около 16 г/дм3. 3Настаивание сусла на мезге положительно влияет на содержание ароматических веществ, а также на состав ароматического комплекса и зависит от продолжительности процесса для каждого сорта в отдельности. 4На основании полученных результатов рекомендуются следующие режимы настаивания сусла на мезге: для сорта Floricica — 6 — 8 часов; для сорта Riton — 8 — 10 часов. 5Сензориальный анализ образцов вин, произведенных с настаиванием сусла на мезге, подтвердил результаты исследований: более высокими оценками были удостоены вина Floricica, полученное по схеме II, – 8,16 балла и Riton, изготовленное по схеме III, – 8,19 балла. 6В винах сорта Floricica содержание яблочной кислоты высокое, а соотношение винная кислота/яблочная кислота стремится к 1,0, тогда как вино из сорта Riton отличается более низким содержанием яблочной кислоты, а соотношение кислот имеет значение выше 3,0. 7Содержание витаминов, а также фенольных и хинных кислот в исследуемых винах зависит от климатических условий года.
Литература
1. Rusu Emil. Oenologia moldavă: realitatea şi perspectivele. CH. Tipografia AŞM, 2006, 267 p. 2. Цуцук, В., Кухарский, М., Оларь, Ф. Сортимент винограда Республики Молдова, Кишинев, МолдНИИТИ,1988, 85 с. 3. Апруда, П., Березиков, М. Виноградная лоза. Районированные сорта молдавской селекции, Кишинев, Приложение к журналу «Omnibus», 2002, 25 c. 4. Găină, B., Roman, O., Bourzeix, M., Gougeon, R. Resveratrolii din must şi vinuri contribuie la diminuarea consecinţelor unor maladii. Revista «Viticultura şi Vinificaţia în Moldova», 2007, nr.3, p. 24 — 25