Лучшее вино из Rară Neagră

Актуальность и цель исследований

      В последнее время во многих странах выделяют из основного ассортимента сортов винограда некоторые, так называемые, на­циональные или местные сорта, которые становятся своего рода визитной карточной страны. Например, сорт Malbec — в Арген­тине, Sirah – в Австралии, Riesling de Rhin – в Германии, Feteasca Neagră и Tămîioasа Românească – в Румынии и другие. [1]. В настоящее время в Республике Молдова ассортимент техниче­ских сортов винограда состоит в основном из сортов европей­ского происхождения [2,3]. В то же время, в стране имеются отдельные местные сорта, ко­торые обладают несравненной значимостью, но, к сожалению, они были необоснованно преданы забвению и недостаточно ис­пользованы в виноделии [4,5,6]. Одним из таких сортов является Rară Neagră, который на данный момент недостаточно изучен. Исходя из вышеизложенного, целью настоящих исследований является изучение влияния различных технологических при­емов на извлечение фенольных и красящих веществ при произ­водстве красных вин из местного сорта винограда Rară Neagră.

Объекты и методы исследований

      В качестве объектов исследований служили образцы красных виноматериалов, полученных из сорта винограда Rară Neagră, выращенного в Южном и Центральном регионах Молдовы с использованием следующих технологических приемов: бро­жение на мезге при температуре 25-28оС в течение пяти суток (контроль); предварительный отбор сусла в количестве 20% от объема жидкой фазы (вариант 1); нагрев мезги до температуры 70 оС с выдержкой при этой температуре в течение 30 минут (вариант 2); обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами «Enovin color» в количестве 0,03 г/кг мезги (вари­ант 3) и «Trenolin color» в количестве 0,04 г/кг мезги (вариант 4) с мацерацией мезги в течение двух суток. Образцы вин были приготовлены в условиях микровиноделия института. Физико-химический состав исследуемых образцов виноматериалов после осветления был определен общеприня­тыми методами и рекомендуемыми МОВ.

Обсуждение результатов

      В таблице 1 представлены значения основных физико-химиче­ских показателей исследуемых виноматериалов урожая 2009 г., полученных из местного сорта винограда Rară Neagră, выращен­ного в Южном и Центральном регионах Молдовы с применени­ем различных технологических приемов. Полученные данные показывают, что вина содержат от 12,5 до 14,6% об. этилового спирта. Большей крепостью отличаются виноматериалы из Юж­ного региона — 13,6 –14,6% об. Во всех исследуемых образцах содержание сахаров не превы­шает 1,9 г/дм3, что свидетельствует о том, что брожение сусла происходило в оптимальных условиях. Исследования показы­вают, что содержание титруемых кислот находится в пределах 5,9–8,4г/дм3, что превышает оптимально рекомендуемые зна­чения для красных вин (5,0-6,0 г/дм3). На наш взгляд, это связа­но с засушливым летом 2009 года. Содержание летучих кислот варьирует в пределах 0,26-0,53 г/дм3, что подтверждает соблю­дение технологии приготовления вин.  Результаты анализа образцов на содержание красящих и фенольных веществ представлены графически на рис. 1. Из приведенных данных видно, что содержание красящих и фенольных веществ в исследуемых винах заметно отличается и зависит от зоны произ­растания винограда и применяемого технологического приема. Относительно количества красящих веществ в образцах вин из Центрального региона можно отметить, что наибольшее значение достигается в варианте 2 (нагрев мезги). По отношению к контролю этот показатель выше примерно на 39%. Предварительный от­бор сусла из мезги в количестве 20% от объема жидкой фазы (вариант 1) также способствует увеличению содержания красящих веществ в виноматериале на 20%. Рис.1 Влияние различных технологических приемов на извлечение: а) фенольных веществ и б) красящих веществ.

      Использование пектолитических ферментных препаратов по­казало, что степень извлечения красящих веществ зависит от марки препарата. Так, из двух используемых ферментных пре­паратов более эффективным оказался «Trenolin color» (вариант 4), при этом количество антоцианов увеличивается на 18%, по сравнению с контролем. Анализ образцов вин из Южного региона показал, что содержа­ние красящих веществ, в зависимости от используемого техно­логического приема, выше на 17-33% по отношению к винам из Центрального региона. И в данном случае нагрев мезги (вари­ант 2) способствует извлечению наибольшего количества кра­сящих веществ – 317 мг/дм3 в сравнении с контролем (264 мг/ дм3). Использование фермента «Trenolin color» также интенси­фицирует их экстракцию.

      Анализ полученных результатов показал, что образцы винома­териалов из Центрального региона содержат меньше феноль­ных веществ по сравнению с образцами из Южного региона, и их количество возрастает, в зависимости от используемого технологического приема, причем наибольшее их содержание отмечено в варианте 2 (нагрев мезги) — 850 мг/дм3, что на 39% выше, чем в контроле. Следует отметить, что исследуемые образцы вин из Южного ре­гиона отличаются большим содержанием фенольных веществ, которое варьирует от 1670 до 2420 мг/дм3. Максимальное ко­личество фенольных веществ, отмечено также в варианте 2. Для образца из Южного региона предварительный отбор жидкой фазы не дает желаемого эффекта, при этом содержание феноль­ных и красящих веществ меньше, чем в контроле. Интенсивность окраски виноматериалов также выше в образ­цах из Южного региона и составляет 1,49-3,55, в то время как в образцах из Центрального региона этот показатель не превы­шает значения 0,70. 1. Emil Rusu, Boris Gaină, Leonora Obadă, Natalia Craveţ.

      Crearea identităţii vinurilor moldoveneşti prin promovarea soiurilor noi de selecţie. INVV. Lucrări ştiinţifice. Realizări inovative în domeniul vitivinicol: Ediţie specială Conferinţa Internaţională consacrată comemorării m.c. AŞM Petru Ungurean (1894-1975), 18- 19 septembrie 2008. – Chişinău.- Ed:UASM, 2008.-249p. 2. Emil Rusu. Oenologia moldavă. Realitatea şi perspectivele. –Chişinău, Ed. Tipografia AŞM, 2006. -267p. 3. Registrul soiurilor de plante al Republicii Moldova. Ediţie Oficială a MAIA. Chişinău, Ed. Lumina, 2011.-123p. 4. C.D. Sîrghi, B.S.Gaină ş.a. Cartea vinificatorului. -Chişinău, Ed. Uniunea Scriitorilor, 1992. -256p. 5. П.П. Макаренко. Очерки истории виноградарства Бессарабии и левобережного Поднестровия. – Кишинев, Изд: «Штинца», 1988.-262с. 6. Унгурян П. Н. Основы виноделия Молдавии. Том 5. -Кишинев: Изд. Картя молдовеняскэ, 1960.-294с.  В результате проведенных исследований установлено, что при переработке местного сорта винограда Rară Neagră для производства красных вин в Центральном регионе Молдовы наиболее эффективными технологическими приемами являются нагрев мезги до температуры 70оС с выдержкой в течение 30 мин и предварительный отбор жидкой фазы в количестве 20% от общего объема, а в Южном регионе — классическая технология с брожением мезги при температуре 25-28 оС или нагрев мезги.