Миллезим — отпечаток года урожая винограда — очень важен для качества вина, т.к. погодно-климатические идругие особенности каждого сезона отражаются на его органолептических свойствах. И, кроме того, общиехарактеристики миллезима ориентируют коммерческие предложения на рынке и влияют не только на каче-ство и стиль вина, но и на цены на него. Об особенностях минувшего сезона виноделия уже традиционно (тре-тий год подряд) в «LA» рассказывает председатель Союза энологов Молдовы и Ассоциации производителейвин с географическим указанием Valul—lui—Traian Георгий Арпентин, который к тому же оказывает консалтин-говые услуги (СП «Laco—Alfatec»), сам выращивает виноград и делает из него вино в своем хозяйстве «Les terresNoires». Его дополнили виноделы-практики.
Один из самых засушливых- Всю Молдову сложно охарактеризовать, т.к. сезон был пе-стрым. При этом уходящий 2014 год очень показателен: гдеесть настоящий терруар — и вино получается особенным, т.к.терруар почти не зависит от кондиций года. Он, в основном,воспроизводит свой стиль и типичность.На юго-западе и юго-востоке Молдовы, где сосредоточено 60-70% виноградников страны, — эта «корона», которая идет от за-лива Черного моря (Днестровского лимана), куда входят и Бес-сарабка, и Штефан-водэ, очень сильно пострадали от засухи.Ведь 2014-й был одним из самых засушливых годов с начала ты-сячелетия, причем не только во время вегетационного перио-да, но и зимой не сформировался запас влаги в почве.
Виноградочень сильно пострадал от стресса, вызванного дефицитным«водным балансом». По словам специалистов, из-за недоста-точного резерва влаги в почве после зимы и относительно сла-бых осадков в весенне-летний период в некоторых регионахнедостаток влаги в почве плантаций достигал 70%,что сильносказывалось на фенологических этапах развития виноградногорастения.
Фитосанитарное состояние — отличное
На виноградниках следующий сезон начинается после сбораурожая, поэтому, чтобы оценить состояние виноградников,надо вернуться к октябрю прошлого года. В южной части ре-спублики виноградники зимовали более-менее нормально.Однако в некоторых случаях замерзли посадки Мерло. Не-сколько лет подтверждается то, что его импортные клоны неадаптированы к нашим условиям. У кого-то этот сорт пострадали от весенних морозов, и во время цветения, в первой декадеиюня, т.к. была очень холодная ветреная погода. Мерло в этомгоду не очень удачный, т.к. сильно пострадал от горошения, по-скольку период цветения прошел не при оптимальных клима-тических условиях.С фитосанитарным состоянием не было проблем. Это подтвер-дили и те, кто занимается биологическим сельским хозяйством.Я, например, опрыскивал свой биодинамический виноградникчетыре раза (1,5 кг активной меди на 1 га, при том, что разре-шается 3 кг) и не было никаких проблем. Даже не появилисьследы ни милдью, ни оидиума. Только в некоторых хозяйствах,расположенных на террасах Прута, были незначительные сле-ды оидиума на гроздях. А в целом в этом году количество опры-скиваний было намного меньше, чем в прошлом. Единственнаяпроблема, которая возникла на моих виноградниках, — с во-йлочным клещом зуднем (проявляются пупырышки на листьяхвинограда). Это говорит о том, что предыдущий год был засуш-ливым. Те, кто применил простые обработки серными препара-тами, этого избежали. В целом можно сделать вывод о том, что,когда мы начали сбор урожая, фитосанитарное состояние ви-нограда было очень хорошим. Это подтвердили специалисты__ предприятий и в центральной, и в северной виноградарскойзонах Молдовы.
Раннее созревание
Благодаря жаркому лету, в июле-августе каникулярные тем-пературы были до 35 oC, виноград созревал очень быстро. Понашим наблюдениям, созревание опережало обычные срокина 10-12 дней. Шардоне и Пино-нуар для игристых вин в неко-торых хозяйствах виноградарско-винодельческой зоны Кодруначали собирать 25 августа. Массовый сбор стартовал в началесентября. Грозди были очень хорошими, с достаточным нако-плением сахара и технологической зрелости.По красным винам сезон удлинился, в начале ноября еще кто-то собирает красный виноград, и это становится одной из су-щественных проблем для Молдовы. По этому поводу надо битьтревогу, т.к. есть дефицит рабочих рук, а школьников привле-кать к сбору урожая запрещено. Поэтому механизация сборавинограда очень важна.
Однако даже те предприятия, которыебыли оснащены машинами, не могли со всей площади планта-ций убрать урожай комбайнами, т.к. виноградники для этого неприспособлены.Производственные опыты в зоне Valul-lui-Traian показали, чтовиноградоуборочными машинами можно убирать урожай с 6га в день. Но эти предприятия в предыдущие годы адаптиро-вали свои посадки, потому что раньше при механизированномсборе ломались шпалеры. На тех плантациях урожай собраливовремя. Очень важно снять гроздья с кустов при оптимальнойстепени зрелости для определенного типа вина. Мы в этом ужеубедились. Что можно сделать с виноградом, когда в нем 30%сахара? Только «Кагор»? Но его потребляется очень мало, с уче-том закрытия российского рынка. Поэтому одна из особенно-стей сырья этого года заключается в том, что виноделы стара-ются делать максимально хорошее вино из того, что у них есть.
Дисбаланс по сахаристости и кислотности
Сырье, которое на первый взгляд было очень красивым, оказа-лось с некоторым дисбалансом по сахаристости и кислотности.Из-за ускоренного созревания сахара в ягодах были очень вы-сокими, но и кислотность держалась на более высоком уровне,чем требуется для технологической зрелости винограда. Посравнению с другими годами, содержание винной кислоты ввинограде было на 25-30% выше. Такое сочетание показателейсахаристости и кислотности – большая редкость, т.к. эти два па-раметра взаимоисключающие. Обычно с ростом сахаристостиснижается кислотность. Для белых ароматных вин высокая кис-лотность очень хороша, для красных – не очень, т.к. сложнее ихдовести до готовности в лучшем виде.Процесс брожения был длительным, особенно во II фазе. По-сле бурной ферментации он замедлялся. С одной стороны, надрожжи влияли высокие спирты, а с другой — у дрожжей недо-статок азотного питания. У тех, кто его добавлял до или во вре-мя бурного брожения, не возникла проблема с затягиваниемсроков.Высокая кислотность способствует экстракции, она благо-приятна для получения вин, которые долго хранятся. Но из-затого, что красные вина сохраняют свою кислотность, возника-ет проблема с запуском яблочно-молочного брожения, чтобыпридать винам округленность. Известно, что ЯМБ оптимальнопротекает при температуре17-20 оС. Но в связи с длительнойалкогольной ферментацией запуск ЯМБ пришелся на период,когда уже похолодало. Поэтому нужен подогрев. К сожалению,большинство винзаводов не оснащено для того, чтобы под-держивать температуру, а иногда ее надо сохранять на одномуровне в течение месяца-полутора. Это — дополнительные за-траты, по сравнению с тем, что иногда яблочно-молочное бро-жение происходит спонтанно. Также нужны бактерии для ЯМБ,которые стоят дорого. И, кроме того, их надо размножать.Но, с другой стороны, благодаря высоким показателям кислот-ности и спиртов, вина этого года дают очень хорошую экстрак-цию. Даже при коротких мацерациях, которые у нас принятыпри брожении на мезге, уже можно получить очень интенсив-ную окраску красных вин. На тех предприятиях, где есть воз-можность подогревать и поддерживать температуру во времяяблочно-молочного брожения, красные вина будут еще болеенасыщенными.Если говорить о стилях, то белые вина — очень ароматные, све-жие, с очень хорошей кислотностью. Я думаю, что они имеюточень хороший потенциал и к выдержке. Красные вина, кото-рые успели пройти яблочно-молочное брожение, будут экс-трактивными, с красивым цветом, яркой ароматикой, в кото-рой будут доминировать тона переспелых красных фруктов иджемовые нотки. У них большой потенциал для развития.Если ЯМБ затянулось, скорее всего, этот процесс придется пе-редвинуть на весну. Но в таком случае есть риски окисления,потому что виноматериал нельзя сульфитировать, как положе-но. С другой стороны, красные вина без ЯМБ будут очень рез-кими и терпкими. На фоне такой высокой кислотности таниныпроявляются не лучшим образом. В этом сезоне есть много слу-чаев, когда красные вина не закончили спиртовое брожение(из-за холода, высокого спирта и т.д.), особенно из винограда,собранного в конце сезона. Эти виноматериалы не годятся длякрасных сухих столовых вин, хотя могут быть хорошим сырьемдля приготовления натуральных полусухих и полусладкихвин. Из них можно выработать также десертные вина и делатькакие-то резервы для будущих лет.
Урожая собрали меньше
Год оказался не простым и по количеству винограда. Его собра-ли намного меньше, чем в прошлом году. В некоторых хозяй-ствах — на 30% и даже до 50% меньше, по сравнению с 2013 г.Одна из причин – засуха, особенно на юге. На моем биодинами-ческом винограднике урожай — на 47% меньше прошлогоднего.Однако в центральной зоне в мае, июне, июле шли дожди.На одном заводе видел Рислинги, Совиньон, Алиготе, сырье -очень здоровое, не так нагруженное сахаром, как на юге. Самоебольшее значение по содержанию спирта там получалась 13%- у Алиготе, что нормально для столового вина. Это благодарятому, что виноград был собран в течение двух недель. С одной стороны снижение количества урожая – это плохо. Но,с другой стороны, — отпал вопрос, который возникал наканунесезона, — кто будет покупать виноград? Ведь винодельческиепредприятия потеряли рынки сбыта, и у них есть большие за-пасы с прошлого года. Таким образом, сбалансировались спроси предложение. Члены Ассоциации производителей вин с гео-графическим указанием Valul-lui-Traian не слишком стремилисьпокупать виноград «со стороны», т.к. перерабатывали, в основ-ном, свой, из-за нереализованного вина из ягод урожая-2013.Сниженный спрос на сырье негативно повлиял на цены на ви-ноград. Они были ниже, чем в прошлом году в среднем на 25-30%, — рассказывает Георгий Арпентин.
Год – для «Кагора»
Заместитель директора по качеству компании Fautor ЕлизаветаБряхнэ:- В этом году из-за сильной засухи и теплой осени накоплениесахара в ягодах очень высокое. Мы начaли сезон 8 сентября,потом сахаристость росла с каждым днем. Поскольку белые со-рта собрали раньше, этот фактор меньше отразился на беломвинограде. Из него выработали очень интересные, качествен-ные вина, т.к. виноград был очень хорошим, благодаря погод-ным условиям и тем, кто работал на виноградниках. Крепостьбелых вин находится на уровне 12,5-13,5%. Но мы выработалии белые полусладкие вина.К сожалению, из-за недостатка рабочей силы сезон затянулся.А с похолоданием стало тяжело довести брожение, т.к. надонагревать мезгу, поскольку она медленно бродит.
Сложно ра-ботать с виноградом, накопившим высокие сахара. Красныевина урожая-2014 будут интенсивно окрашенными, высоко ал-когольными и с остаточным сахаром. Даже если оставить суслосбраживать на сухую, получится очень высокий спирт, поэтомунет смысла, чтобы крепость вина была выше 15%. Если сахари-стость ягод достигла 250 г/куб. дм, то алкоголь будет на уровне15%; а если сахар — 270 г/куб. дм, спирт – 16,2%. Вина с такойкрепостью тяжелые, поэтому придется делать натуральные по-лусухие и полусладкие, очень интересные, богатые вина. В этомсезоне изготавливаем «Кагор». Для него созданы отличные ус-ловия: сахар – 260-270 г/куб. дм. Раньше мы не производили этовино, потому, что не имели собственного виноградного спирта.А недавно, благодаря отмене акциза на спирт, используемый вкачестве сырья, заказали дистилляцию наших вин на винныйдистиллят. «Кагор» делаем под заказ для чешского рынка. Что-бы продавать в ЕС, молдавские вина должны быть «на голову»выше, чем местные.Для виноделов нынешний сезон выдался очень сложным, нотакое редко бывает. Он не похож на предыдущие сезоны по со-держанию сахара в ягодах. А в прошлом году винам не хваталоструктуры из-за дождей. Однако некоторые коллеги с юга жа-луются на то, что, несмотря на засуху, в ряде случаев в виногра-де и сахар невысокий, и окраска недостаточная.В этом году мы перерабатывали только виноград с собственныхплантаций, собранный вручную. Если перейти на комбайновыйсбор, то надо ориентироваться на вина качества не «премиум»-сегмента. Кроме того, надо подготовить виноградники, т.к. двагода назад мы пробовали использовать механизированныйсбор, но не получилось. В этом году мы поменяли формировкукустов на типа Гюйо и обрезку, что позволит собирать виноградкомбайном, но надо еще заменить бетонные столбы на дере-вянные. Это придется сделать, несмотря на дополнительныезатраты, т.к. все меньше остается рабочей силы. Будущее – замеханизированным сбором урожая.
Виноградари работают в минус
Энолог Серджиу Галушка:- В этом году винзаводы заготавливали технические сорта ви-нограда по 2,3-2,5 лея/кг. Никто не может оспаривать тот факт,что гроздья были очень высокого качества, урожайность быланизкой, сахар и кислотность винограда, выращенного в цен-тральной зоне (зона, в основном, белых сортов), были в оченьхорошем соотношении. Из-за того, что в феврале глазки былиповреждены морозами и/или весенними заморозками, оста-лось мало плодоносящих глазков. Поэтому средняя урожай-ность в 2014 г. (на новых виноградниках) составила 6,5 т/гавместо 10-12 т/га. На содержание одного га виноградника втечение года требуется 11-13 тыс. леев/га, что предполагает се-бестоимость одного килограмма винограда порядка 1,7 леев/кг. К ней надо добавить хотя бы 0,2 лея за сбор (некоторые пла-тят 0,45 лея/кг. – Прим. авт.) и 0,25 лея/кг за транспортировку навинзавод, и получаем минимальный уровень инвестиций – 2,15лея/кг. В лучшем случае прибыль составит 0,35 лея/кг, т.е. годо-вой доход – 2275 леев/га. Кто останется в селе, чтобы возделы-вать виноградники? – вопрос, конечно, риторический.Я сам выращиваю виноград на 4 га (Ркацители) и еще есть уча-сток виноградника, который я обрабатываю вместе с отцом, ихорошо знаю эту проблему. Мы не можем строить европейскуюсистему качества на виноградниках технических сортов, если унас советский менталитет в выращивании винограда. Когда со-бираешь урожай 10 т/га и продаешь по 3 лея/кг, то получаешь30 тыс. леев/га. И есть прибыль. А когда при тех же расходах навиноградник урожай из-за мороза составил 3-5 т/га, то затратына его возделывание даже не окупаются.Виноделы с виноградарями должны быть партнерами. Помоим оценкам, каждый год в Молдове умирают сотни гектароввиноградников. И люди больше не хотят выращивать виноградтехнических сортов, потому что не получают прибыли. Но обви-нять виноделов тоже нельзя, т.к. из-за эмбарго в России они немогут продать свои вина. Это системный вопрос.
На винзаводывиноград поступал по 2,3-2,5 лея/кг, а на рынках он продавалсяпо ценам до 7 леев.Я работал в Эльзасе, где есть ассоциация производителей, ко-торая устанавливает цены, в зависимости от качества виногра-да, – от менее 1 евро/кг до 1,6 евро/кг, если виноградник нахо-дится в каком-то особенном месте. Но вина из этого виноградахорошо продаются даже на винодельнях, благодаря туристам.Все это налажено за более чем 100 лет. Нам тоже надо как-торешать вопрос о сырье так, чтобы его производители не оста-вались в убытке.
Ангелина Таран