Об удалении избытка кальция из белых сухих вин

      С увеличением гарантийного сро­ка хранения вин необходимо более тщательное изучение их состава для достижения длительной ста­бильности против физико-хими­ческих помутнений.

      Часто вина, прошедшие полный цикл технологических обработок, и по заключению лаборатории опре­деленные как стабильные ко всем видам помутнений, не выдержива­ют гарантийного срока хранения – в них появляется мелкодисперсный кристаллический осадок, не всегда сопровождающийся опалесценцией. После фильтрации и последующе­го тестирования вина оказываются стойкими ко всем видам помутнений. Наиболее подвержены образованию таких осадков молодые белые вина.

      Причину образования осадков в бу­тылированных винах зачастую сле­дует искать в избыточном количестве кальция, а также его соединений с органическими кислотами вина. Из литературных данных известно, что реальная опасность появления каль­циевых помутнений существует при массовом содержании кальция в вине более 80 или100 мг/дм3 [1,2,3], по дру­гим данным – более 40 мг/дм3[4, 5].

      Согласно данным К. Цырди [6], каль­ций вызывает физико–химическое помутнение вин, образуя в холодное время года кристаллы тартрата каль­ция, а в теплое время – кристаллы кальциевой соли яблочной кислоты. В винах со значением pH более 3,3 возможно образование осадка тар­трата кальция, в то время как при pH менее 3,2 появление этих осадков менее вероятно [7].

      Скорость осаждения тартрата кальция при обработке вин холо­дом очень низкая, а равновесие может быть достигнуто лишь че­рез несколько месяцев. Согласно данным Н. Помохача с сотрудника­ми [8], даже если вино обработано холодом с введением центров кри­сталлизации, скорость осаждения тартрата кальция в 100 раз меньше, чем кислого тартрата калия. Следо­вательно, обработка холодом явля­ется малоэффективным способом против помутнений, связанных с выпадением тартрата кальция, и стабилизация таких вин может быть достигнута только путем удаления избытка кальция из вина. ние получила декальцинация вин рацемической винной кислотой (DL– винная кислота)[9]. Известен также способ удаления избытка кальция из вина с помощью препарата «Декаль­цик» (щавелевокислый амоний 1- во­дный)[10].

      Целью настоящих исследований яви­лась сравнительная оценка удале­ния избытка кальция из вина хими­ческим способом с использованием препаратов «Декальцик» и «Cristal– ex» (DL–винная кислота).

Материалы и методы

      Объектом исследований служил ви­номатериал натуральный обработан­ный сухой белый Алиготе, который был идентифицирован как нестой­кий к кристаллическим кальциевым помутнениям по температуре насы­щения тартрата кальция на приборе «ИзиКристаТест» (фирмы ERBSLÖH). Массовую концентрацию кальция определяли перманганометриче­скимметодом [11], остальные показа­тели – по действующим методикам.

      Для осаждения избытка кальция применяли препараты «Cristal-eх» и «Декальцик». Снижение массовой концентрации кальция проводили из расчета 25 мг/дм3и 50 мг/дм3 при различных температурах (18-22 ºС и минус 3 ºС) и продолжительности обработок. Следует отметить, что при обработке вина препаратом «Де­кальцик» (при температуре окружа­ющей среды)рекомендуется остав­лять виноматериал для осветления методом отстаивания на срок не ме­ нее двух суток, а препаратом «Cristal-eх» — не менее 14 суток.

Обсуждение результатов

      Установлено, что виноматериал нату­ральный обработанный сухой белый Алиготе содержит кальция 92 мг/дм3, значение pH составляет 3,28, концен­трация общих растворимых веществ достигает 871 мг/дм3 и электропро­водность – 1727 μS/см. Результаты исследований процесса удаления избытка кальция из виноматериала обработанного сухого Алиготе пре­паратами «Декальцик» и «Cristal-eх» при различных температурах и про­должительности обработок приве­дены в таблице 1.

      Из приведенных данных видно, что в случае снижения содержания кальцияиз расчета 25 мг/дм3 при температуре 18–22 ºС практически удаляется 22 мг/ дм3 за 12 суток обработки при исполь­зовании препарата «Декальцик» и 24 мг/дм3 за 30 суток обработки – пре­паратом «Cristal-eх». При этом проис­ходит также снижение значений pH, соответственно, до 3,15 и 3,13, концен­трации общих растворимых веществ — до 779 и 692 мг/дм3 и электропрово­дности- до 1547 и 1380μS/см.

      В варианте со снижением содержа­ния кальция из расчета 50 мг/дм3 при температуре18–22ºС за 30 су­ток удаляется фактически 36 мг/дм3 препаратом «Декальцик» и 50мг/дм3, т.е. расчетное количество кальция, — препаратом «Cristal-eх».

      Из данных таблицы видно, что про­ведение обработки при температуре минус 3 ºС способствует сокраще­нию продолжительности проведе­ния процесса удаления кальция до двух-четырех суток. Так, при сниже­нии содержания кальция из расчета 25 мг/дм3 на холоде желаемый эф­фект достигается препаратом «Де­кальцик» за двое суток (удаляется 23 мг/дм3 кальция), а препаратом «Cristal-eх» – за трое суток (удаляется 26 мг/дм3 кальция).

      При снижении содержания кальция из расчета 50 мг/дм3 за трое суток при температуре минус 3 ºС удаляет­ся 52 мг/дм3 препаратом «Cristal-eх», в то время как препаратом «Декаль­цик» удаляется лишь 36 мг/дм3 за чет­веро суток.

      Таким образом, при проведении обработки на холоде для удаления кальция в количестве 25 мг/дм3 оба используемых препарата позволяют достигать этого за двое–трое суток, а при удалении большего количества кальция (50 мг/дм3) более эффектив­ным является препарат «Cristal-eх». Процесс декальцинации на холоде сопровождается также закономер­ным снижением значения pH, общих растворимых веществ и электропро­водности.

Выводы

1. При удалении избытка кальция из виноматериала обработанного сухого белого Алиготе из расчета 25 мг/дм3 при температуре 18–22 ºС це­лесообразнее использовать препа­рат «Декальцик», который позволяет достичь эту цель за 12 суток (препа­рат «Cristal-eх» – за 30 суток).
2. При удалении большего количе­ства кальция (50 мг/дм3) при одина­ковой продолжительности процесса (30 суток) эффективнее использо­вать препарат «Cristal-eх».
3. Проведение процесса удаления избытка кальция при температу­ре минус 3 ºС позволяет сократить продолжительность обработки до двух–трех суток, причем при удале­нии избытка кальция из расчета (50 мг/дм3) рациональнее использовать препарат «Cristal-eх».

Библиография

1. Л. Усселио — Томассет. Помутнения физико-химического характера. Их предупреждение и устранение. Ма­териалы Международного Симпози­ума по технологии виноделия (20-25 августа 1979, г. Кишинев) «Технологи­ческие процессы в виноделии». Ки­шинев: «Штиинца», 1981. 329 с.
2. Валуйко Г.Г., Технология виноград­ных вин. Симферополь: Таврида, 2001. 624 с.
3. РибероГейон Ж. и др. Теория и практика виноделия, том 4. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 414 с.
4. Таран Н. Г., Зинченко В. И. Совре­менные технологии стабилизации вин. Кишинэу, 2006. 240 с.
5. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2002. 207 с.
6. Constantin Ţîrdea. Chimia şi analiza vinului. Iaşi: Ion Ionescu de la Brad, 2007. 1398 p.
7. Valeriu D. Cotea, Jean H. Sauciuc. Tratat de oenologie, vol II. Limpezirea, stabilizarea şi îmbutelierea vinului: Bucureşti: Editura Ceres, 1988. 632 p.
8. Nicolai Pomohaci, Valeriu V.Cotea și col. Oenologie. Vol.2. Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor. Construcții și echipamente vinicole. Ed. CERES, București, 2001, 399p.
9. Риберо Гaйон Ж. и др. Теория и прак­тика виноделия, том 3. Москва: Пище­вая промышленность, 1980. 478 с.
10. Технологическая инструкция по применению препарата «Декальцик» при производстве вин и виномате­риалов (ITMD 67-029334365-672-97), утв. МСХ и ПРМ 19.02.1997.
11. Зинченко В.И., Таран Н.Г., Огай А.В., Косюра В.Т., Ерамова И.Н., Гнеть­ко Л.В. Оценка модифицированного перманганометрического метода определения кальция в виномате­риалах и винах. В журнал: Виногра­дарство и виноделие, 1992, №1-2, c.74-79.