ФИЗИКО -ХИМИЧЕСКАЯ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА КА ЧЕСТВА НОВЫХ НАИМЕНОВАН ИЙ ИГРИСТЫХ ВИН МАРКИ БРЮТ В МОЛДОВЕ

Н.Г. Tаран – доктор хабилитат технических наук, профессор; Б.Г. Морарь — научный сотрудник; И.Н. Пономарева – доктор технических наук, доцент, заведующая лабораторией «Oenologie şi VDO». Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий

От редакции: Маркетинговые исследования молдавского винного рынка говорят о том, что самые популярные  вина, произведенные индустриальным способом, — это игристые. Из всего объема проданных в Молдове бутылированных вин 55% приходится на игристые, потому что, говоря словами поэта, они пленяют игрой и пеной. Соответственно, растёт и интерес производителей к такой продукции. А высокая конкуренция в этом сегменте заставляет всё больше внимания уделять качеству. Исследования учёных помогают определить, над чем конкретно нужно работать виноделам.

 

Акту альность темы

Известно, что на качество игристых вин влияют сорт винограда, почвенно-климатические условия его произрастания, технологии переработки винограда, технологические режимы обработки ассамбляжей и купажей, способ вторичного брожения и изобарический розлив. Вопросам совершенствования технологии для повышения качества игристых вин, посвящены исследования многих ученых и специалистов, которые рассматривали влияние различных технологических приемов и режимов на отдельные физико-химические показатели игристых вин (Фролов-Багреев А.М., Агабальянц Г.Г., Мержаниан А.А., Саришвили Н.Г., Авакянц С.П., Родопуло С.П., Зинченко В.И., Таран Н.Г.). Однако вопросами совершенствования технологии производства игристых вин для улучшения строго специфических показателей данной категории вин — пенистых свойств — ученые начали за-
ниматься совсем недавно (Maujean A., Andres-Lacueva C., Martiues-Rodriges A.). Как показывает практика, именно пенистые свойства игристых вин являются одними из специфических показателей вин, насыщенных диоксидом углерода, которые

отличают данную категорию вин от других. Это обусловлено тем, что пена способствует выявлению специфических свойств букета и вкусовых особенностей игристых вин и
является показателем их качества. Существенное влияние на эти свойства игристых вин оказывают сорт винограда, почвенно-климатические условия, агротехника возделывания, способ переработки винограда, технологическое оборудование и другие факторы. Техническое перевооружение винодельческих заводов по переработке винограда, переход от поточных линий по переработке винограда к современному технологическому оборудованию существенно изменили технологические режимы производства виноматериалов для
игристых вин. Новое современное технологическое оборудование для переработки винограда характеризуется меньшей степенью перетирания мезги, окисления сусла,
а также меньшим переходом в жидкую фазу сусла высокомолекулярных и минеральных веществ. Исследования, проведенные в последнее время, показали, что новое
технологическое оборудование ведущих фирм Европы способствует повышению физико-химических показателей белых и красных виноматериалов, а также их дегустационной оценки. Однако осталось не до конца установленным влияние нового технологического оборудования на пенистые свойства виноматериалов для игристых вин. Кроме того, представляет большой научный интерес изучение влияния различных рас дрожжей и некоторых технологических операций при производстве игристых вин на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин с целью улучшения качества готовой продукции. Таким образом, совершенствование технологии производства игристых вин на основе изучения пенистых свойств виноматериалов и игристых вин с целью повышения качества готовой продукции является актуальной проблемой для виноделия нашей республики.
Диоксид углерода — один из основных компонентов игристых вин, который придает им пенистые, игристые и другие типичные свойства. Его массовая концентрация в виноматериалах колеблется от следов до 2 г/дм3, а в игристых винах она доходит до 10 г/дм3. Из литературы известно, что один из факторов, повышающих качество напитков, – это насыщение их диоксидом углерода. Напитки, насыщенные СО 2, выигрывают внешне: они становятся более привлекательными, благодаря характерной «игре», возникающей при
их декомпрессии. Пузырьки СО 2, «взрываясь» на поверхности языка, вызывают чувство свежести, способствуя более быстрому утолению жажды. Диоксид углерода усиливает кислый вкус напитков, маскируя при этом дефекты и предотвращая быструю утрату букета. Для человека СО2 является естественным продуктом, присущим ему в нормальных условиях естественным соединением. Он участвует в регулировании процесса дыхания, способствует мозговому и общему кровообращению, быстрейшему перевариванию пищи и всасыванию лекарств, повышает толерантность сердечной мышцы к физическим нагрузкам, эффективно воздействует на психику. Действуя определенным образом на вкусовые орга
ны, диоксид углерода придает игристым винам особенность и свежесть, способствует наиболее яркому проявлению индивидуальных достоинств вина, подчеркивает и обостряет тончайшие нюансы его вкуса и букета. Газированные напитки обладают более высокой стабильностью при хранении. В соках при содержании СО2 14,6-15,0 г/дм3 прекращается размножение дрожжей. В настоящее время известны следующие способы насыщения напитков диоксидом углерода — шампанизация, яблочно-спиртовое брожение, химический, насыщение за счет предварительно полученного СО2 и внесения его в вино в газообразном, жидком и твердом состоянии.

Шампанизация

Это — насыщение вина диоксидом углерода, выделяемым дрожжами при вторичном брожении в закрытом  сосуде. Процесс шампанизации вина, в отличие от газирования (сатурации), сопровождается связыванием части диоксида углерода, образующегося при брожении. Связанный диоксид углерода (RCO2) представляет собой нестойкое соединение, которое может существовать только при высокой концентрации СО2 в вине, находящемся в герметически закрытом сосуде. После нарушения герметичности системы «вино-СО2»
связанный диоксид углерода разрушается. Процесс его распада идёт медленно, с постепенным выделением свободного диоксида углерода в течение продолжительного времени, благодаря чему обеспечивается
интенсивная длительная «игра» игристого вина и хорошие его пенистые свойства. В игристых винах связанный диоксид углерода накапливается в значительном количестве и составляет 14% и более
от общего количества диоксида углерода. Для производства игристых вин имеет важное значение определение суммарного содержания всех форм связанного диоксида углерода, которые, независимо от
их природы, при снятии избыточного давления способны освобождать СО2 с меньшей скоростью, по сравнению с выделением растворенного диоксида углерода. Установлено, что в процессе вторичного брожения под давлением, наряду с растворением диоксида углерода в вине и образованием нестойких его химических соединений, происходит также физико-химическое воздействие СО2 на компоненты вина. Диоксид углерода, выделяющийся при брожении, может адсорбироваться коллоидами вина и взвешенными в нем твердыми частицами. Белковые, фенольные, красящие и пектиновые вещества, а также продукты их окисления и химического взаимодействия имеют чрезвычайно развитую поверхность и, следовательно, обладают большой адсорбирующей способностью. Особенно хорошо связывают СО2 частицы, несущие
положительный заряд. Поэтому обогащение вина в процессе шампанизации продуктами автолиза дрожжей,
имеющих белковую природу, обеспечивает большее накопление связанного диоксида углерода не только
за счет образования карбаминовых кислот и их производных, но и в результате адсорбции СО2.
Таким образом, физико-химический состав исходных виноматериалов, купажей и кюве после вторичного брожения, играет важную роль в связывании СО2 и повышении пенистых свойств готовых игристых вин.

Методика и материалы исследований

Исследования по совершенствованию технологических режимов производства игристых вин на основе изучения пенистых свойств были проведены в лаборатории «Биотехнологии и микробиологии вина» НПИСВПТ и производственных условиях на винзаводах компаний ”Bulgari Winery” и ”Bostavan” в течение 2016-2017 гг.
В частности, были исследованы:
● сусло из различных сортов винограда, предназначенных для производства виноматериалов для игристых
вин южной зоны Молдовы;
● виноматериал, полученный по различным технологическим схемам переработки винограда для производства игристых вин;
● ассамбляжи и купажи виноматериалов из различных сортов винограда, предназначенных для роизводства игристых вин;
● различные оклеивающие материалы — бентонит, танин,рыбный клей, желатин и другие;
● тиражная и резервуарная смеси для производства игристых вин различными способами;
● различные химические вещества — винная кислота,лимонная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, янтарная кислота, полисахариды, белковые вещества и фенолы;
● готовые игристые вина.
В исследованиях были использованы общепринятые и новые методы анализа физико-химических показателей виноматериалов, игристых вин, полученных по различным технологическим схемам. Для определения пенистых свойств виноматериалов и вин использовали специальный инструментальный прибор «Mоsalux» (Франция),который позволяет инструментально и объективно определить показатели, характеризующие пенистые свойствавиноматериалов для игристых вин.Все опыты проводили не менее, чем в трёх повторностях.Полученные экспериментальные данные подвергали математической обработке етодами анализа математической статистики, корреляционного и регрессионного анализа с использованием встроенных пакетов Data Analysis приложения Microsoft Excel.

готовые игристые вина марки брют характеризуются умеренным содержанием спирта (от 11,1 до 12,9 % об.), что характерно для высококачественных брютов, а также достаточно высоким давлением в бутылках (от 410 до 490 кРа). Следует отметить, что содержание сахаров варьирует в пределах 9,1 — 11,5 г/дм3 , что соответствует марке брют (максимум до12 г/дм3 ).Для игристых вин белое и розовое брют «Dor» (компании
”Bostavan”) характерно более высокое содержание титруемых кислот (от 6,5 до 6,8 г/дм3 ), что позволяет получить более свежий вкус, чем брюты торговых марок «Fresco» и «Legenda Moldovei». Все образцы исследованных игристых вин имеют низкие концентрации летучих кислот (от 0,35 до 0,38 g/dm3
), что позволяет говорить о высоком качестве исходных купажей виноматериалов, а также о микробиологической чистоте проведения процесса вторичного брожения резервуарных смесей и соблюдении технологических режимов процесса шампанизации. О высоком качестве полученных игристых вин свидетельствуют низкие показатели оптической плотности белых брютов (0,040-0,045) и окислительно-восстановительного потенциала (от 215 до 220 mV). Во всех исследованных образцах игристых вин массовая концентрация при¬веденного экстракта выше 16,0 г/дм3 и колеблется от 16,2 до 16,7 г/дм3 в брютах компании ”Bostavan”, и чуть выше — до 17,9 г/дм3 для остальных образцов.Анализ состава органических кислот показал, что в брютах ”Bostavan” более высокое содержание винной кислоты, по сравнению с остальными образцами, что может быть особенностью экологической характеристики местности винзавода ”Etulia”, где выращивался виноград. Розовые игристые вина характеризуются умеренным розовым цветом с телесным оттенком, что характерно для современного подхода к розовым винам. Содержание молочной кислоты в интервале 0,25 — 0,28 г/дм3 показывает, что процесс яблочно-молочного брожения
в исходных виноматериалах для игристых вин не протекал, и купаж сохранил свою приятную свежесть и элегантность.
Дегустационная оценка образцов игристых вин марки брют подтверждает их высокое качество, которое колеблется от 8,95 до 9,1 балла при необходимой минимальной оценке 8,8 балла.
Белые игристые вина отличаются кристаллическим блеском, светло-соломенным цветом с зеленоватыми оттенками, в аромате очень чистые цветочные нотки, без тонов окисленности и дрожжей, а во вкусе — свежие, гармоничные, чистые, с легкими цветочными оттенками.Во вкусе чувствуется хорошая насыщенность СО2, без осторонних тонов. Игра игристых вин мелкодисперсная и продолжительная, что характерно для высококачественных игристых вин. Розовые игристые вина отличаются нарядным легким розовым цветом, который варьирует от розового с персиковым оттенком в образце «Dor», до светло-малинового в марке «Legenda Moldovei». В аромате розовых брютов преобладают нежно-фруктовые оттенки, а во вкусе они
свежие, цветочные и очень гармоничные.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *