Oдним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Помутнение вина, даже если вкус не ухудшается, вызывает у потребителя отрицательное отношение и снижает оценку продукта. Поэтому перед виноделами стоит задача обеспечить стойкую и как можно более длительную во времени прозрачность, т.е. физико-химическую, биологическую и биохимическую стабильность вина без ухудшения его органолептических свойств.
Стабильность вина – это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических или органолептических свойств (1). Cтабилизировать — означает привести в устойчивое состояние и подразумевает также гарантированное равновесное соотношение между отдельными компонентами системы (вина), воздействие на которое не может привести к нарушению товарного вида продукции. В действительности же вино – многокомпонентная неравновесная живая система и формирование ее структуры обусловлено совокупностью множества внутренних и внешних факторов, в том числе и воздействием человека. В связи с этим, достижение длительного равновесного состояния возможно лишь на некоторый промежуток времени. И только продолжительное хранение (выдержка) вина может обеспечить cпонтанное выравнивание состава, которое наблюдается в естественной природе (2).
Достижение стабильности или агрегативной устойчивости вина путем обработок обеспечивает необходимое равновесное соотношение между ответственными за коллоидные помутнения высокомолекулярными компонентами, анионами и катионами для придания устойчивости к металлическим, в том числе и кристаллическим помутнениям. Вся сложность задачи заключается в том, что концентрации компонентов и соотношения между ними лабильны и варьируют в значительных пределах в зависимости от многочисленных факторов, а равновесные соотношения не подчиняются стехиометрическим зависимостям.
Анализ научных исследований зарубежных и отечественных ученых в области стабилизации виноградных вин достаточно убедительно свидетельствует об изменении основных теоретических представлений о характере формирования помутнений физико-химической природы. Если до недавнего времени считалось, что помутнения вин могут быть вызваны отдельными высокомолекулярными веществами (белковыми, фенольными, полисахаридными, липидными), обладающими коллоидными свойствами или каким-то одним соединением металла, то проведенными в ИВиВ «Магарач» исследованиями, данная научная концепция отвергнута (3). Работами В.И.Зинченко, Е.Н. Датунашвили, В.Н.Ежова, Н.Г.Тарана, В.А.Бойко, А.Г.Манрикяна, Д.П.Демина показано, что практически все помутнения в винах связаны, в основном, с образованием сложных комплексных соединений высокомолекулярных веществ, связующим элементом которых является катион металла (железо, кальций, алюминий, медь и другие).
Физико-химический состав вин очень разнообразен и обусловлен различными условиями выращивания винограда и производства вина. В их числе — сорт винограда, почва, климат, широта, высота над уровнем моря, экспозиция, технология обработки почвы, качество винограда, технология переработки винограда, условия брожения, раса дрожжей и другие. Исходя из выше изложенного, испытание каждой партии вина на склонность к микробиологическим, физико-химическим и биохимическим помутнениям, которые, в свою очередь, подразделяются на более специфичные виды, и выбор оптимальной схемы технологической обработки является довольно сложной и ответственной задачей.
Для проведения этих испытаний в средней пробе необработанного виноматериала определяют спирт, сахар, титруемую кислотность, при возможности — содержание винной, яблочной и молочной кислот, летучую кислотность, содержание общего и свободного сернистого ангидрида, общего количества железа. Eсли в результате проведенных испытаний виноматерилов и вин на склонность к физико-химическим помутнениям и выбора технологической схемы обработки не удается достичь стабильности вина, необходимо проводить дополнительные испытания на склонность к полисахаридным, полифенольным и кристаллическим помутнениям.
На физико-химический состав вина, как было отмечено выше, большое влияние оказывают почва, климатические условия года и технология возделывания винограда. Так, согласно литературным данным, состав почв, которые характеризуются высокой степенью карбонатности и содержанием активной извести, приводит к повышению содержания кальция в сусле и вине (3). Чем выше уровень активной извести и общих карбонатов в почве, на которой выращивается виноград, тем в большем количестве накапливается кальций в сусле и, соответственно, в вине. Увеличение урожайности винограда также приводит к дополнительному повышению массовой концентрации кальция (до 40 мг/дм3).
Источником повышения кальция в винах могут быть и вспомогательные материалы, такие как бентонит (на 10-30 мг/дм3), фильтр-картон (на 4 мг/дм3), диатомит (на 2-16 мг/дм3). А ведь при содержании кальция выше 40 мг/дм3 белые вина подвержены кристаллическим помутнениям из-за образования солей с органическими кислотами, прежде всего с винной (тетрагидрат тартрат кальция). Важно отметить то, что образование кальциевых помутнений происходит медленно и в течение более длительного времени, чем калиевые помутнения. Тетрагидрат тартрат кальция может явиться причиной кристаллических помутнений на протяжении всего года, даже летом. Таким образом, определение содержания кальция в виноматериале и контроль качества вспомогательных материалов имеет важное значение для выбора схемы обработки и обеспечения стабильности вина.
Следует отметить, что повышение урожайности приводит и к другим нежелательным изменениям физико-химического состава виноматериалов — к снижению содержания сахаров, увеличение массовой концентрации титруемых кислот и комплекса высокомолекулярных веществ (белков, полисахаридов, фенольных веществ и пектина), что отрицательно сказывается на органолептических свойствах и стабильности готовых вин.
Содержание органических кислот в вине следует также считать важным фактором микробиологической и физико-химической стабильности вин, учитывая их консервирующие свойства. Кислотность зрелого винограда зависит, главным образом, от наличия винной, яблочной и лимонной кислот. Винная кислота присутствует в вине преимущественно в виде калиевых и кальциевых солей, которые могут быть причиной кристаллических помутнений. Согласно данным В. Котя (4), если во время созревания гроздей винограда регистрируются повышенные температуры, сопровождающиеся продолжительной засухой, а почва не имеет достаточного запаса воды, отмечается значительное снижение винной кислоты. Считается, что на содержание винной кислоты в винограде влияет больше год урожая, чем место его произрастания. В отличие от винной кислоты, содержание яблочной кислоты зависит как от года урожая, так и от места произрастания винограда.
По данным гидрометеорологической службы Молдовы, в период с июня по август 2012 на всей территории республики зарегистрированы очень высокие температуры, с большим дефицитом осадков. Весь летний период прошлого года характеризовался сильной засухой, как в почве, так и в атмосфере. Из-за климатических особенностей года и расклад этих двух кислот в белых виноматериалах из урожая 2012 года также отличается от значений предыдущих лет. Так, в исследованных белых виноматералах урожая 2012 года, полученных из винограда, выращенного в центральном регионе республики, содержание винной кислоты составляет 2,7-5,0 г/дм3, яблочной кислоты – от 1,0 до 2,0 г/дм3 , a в виноматериалах из южной зоны — 2,2-3,2 г/дм3 винной кислоты и от 0,5 до 1,0 г/дм3 яблочной кислоты. В зависимости от соотношения этих двух кислот, в научной литературе отмечаются так называемые годы винной или яблочной кислоты без четкого объяснения явлений, которые обусловливают эту ситуацию.
При наличии яблочной кислоты вина нестабильны в биологическом отношении, т.к. в них может возникнуть яблочно-молочное брожение. Учитывая невысокие количества яблочной кислоты в белых виноматериалах урожая-2012, для обеспечения их стабильности необходимо своевременно провести сульфитацию, чтобы предотвратить возможность биологического кислотопонижения. Биологически нестойки также и вина с низкой титруемой кислотностью (4,0 – 4,5 г/дм3). В них легко развиваются уксусно-кислые, молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы. В случае прохождения яблочно-молочного брожения в винах с нормальной или пониженной кислотностью (что совершенно недопустимо), после использования яблочной кислоты бактерии продолжают развиваться, потребляя лимонную кислоту, альдегиды, глицерин и другие компоненты (5). Поэтому такие вина следует тщательно защищать от развития в них молочнокислых бактерий, подкислять винной кислотой и поддерживать количество свободного сернистого ангидрида на уровне 25-30 мг/дм3. Необходимо учесть и тот факт, что повышенное содержание азотистых веществ, особенно если в виноматериале происходил процесс автолиза дрожжевых клеток, также делает вина нестойкими к микробиологическим помутнениям.
Таким образом, для того чтобы обеспечить длительную стабильность вина, при выборе схемы его обработки необходимо учитывать особенности его физико-химического состава, определяя, помимо общих регламентированных показателей, и дополнительные, которые, в зависимости от различных факторов, могут дестабилизировать равновесное соотношение между отдельными его компонентами.
Учитывая наши стремления к переориентации рынка сбыта вина в сторону стран ЕС, повышение требований к качеству вина, а также для обеспечения его длительной стабильности рекомендуется:
— достичь соответствия между технологией возделывания винограда и потребностями винодельческой отрасли (использование комплексных обработок удобрениями, микроудобрениями, yчет и использование агроландшафта, оптимизация формы куста и регулирование нагрузки, сбор винограда в более прохладное время суток и т.д.);
— в каждой микрозоне выделить участки виноградников, с которых получаются вина лучшего качества, с оптимальным составом, в том числе и в отношении обеспечения стабильности во времени, которые в последующем будут отнесены к категориям вин с защищенным географическим наименованием или c защищенным наименованием по происхождению;
— заменить дробильно-прессовое оборудование пневматическим;
— наладить использование холода на стадии осветления сусла;
— оптимизировать режимы брожения с регулированием температуры брожения сусла;
— внедрять современные средства и материалы для обеспечения микробиологической и физико-химической стабильности, в т.ч. мембранные технологии;
— использовать линии холодного стерильного розлива.
Литература
- Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла. «Стабилизация виноградных вин». Симферополь, «Таврида», 2002, 207 с.
- Н.М. Агеева. Теоретические аспекты стабилизации виноградных вин. Журнал «Виноделие и виноградарство», №1, 2007, с. 8-9
- Taран Н.Г. «Современные технологии стабилизации вин». Кишинев, 2006, 240с.
- Valeriu D. Cotea. «Tratat de oenologie». Volumul I, Editura «CERES», Bucureşti, 1985, 624 p.
- Н.И. Бурьян. «Микробиология виноделия». Симферополь, «Таврида», 2002, 433 c.