Производство вин с пониженным содержанием спирта

     Современное виноделие сталкивается с различными проблемами, одной из которых является значительное по­вышение содержания спирта в винах. За последние годы в разных странах был зарегистрирован постепенный рост содержания спирта в сухих винах. Например, в калифорнийских винах с 12,5% об. в 1978 г. до 14,8% об. в 2001 г., а в австралийских – с 12,4% об. в 1984 г., до 14% об. в 2004 г. Это происходит как за вследствие глобального по­тепления, так и в результате использования новых приемов в виноградарстве и виноделии. Кроме того, вина с пониженным содержанием спирта пользуются растущим спросом среди потребителей. Таким образом, тенден­ция к увеличению содержания спирта в винах привела к разработке различных способов и приемов (на различных этапах производства вин), применяемых для снижения спиртуозности вин.

     Следует отметить, что при производстве вин с понижен­ным содержанием спирта необходимо выбирать метод, позволяющий удалять спирт в щадящих условиях, не на­рушая при этом натуральность и естественный баланс его компонентов. В настоящее время вина, полученные деал­коголизацией, находятся в продаже, но, к сожалению, до сих пор не исследовано влияние процесса деалкоголиза­ции на некоторые физико-химические показатели вин.

     Производство вин с пониженным содержанием спирта в данной работе осуществлялось методом вакуумной пере­гонки. Данный метод позволяет значительно снизить тем­пературу кипения спирта и проводить процесс деалкоо­лизации в щадящих условиях. Известно, что на процесс удаления спирта из вин методом вакуумной перегонки влияют различные физические факторы — температура и давление. Таким образом, в данной статье представлено влияние этих факторов на скорость удаления спирта и качество полученных белых вин. Для выявления влияния различных температур на процесс деалкоголизации в по­лученных образцах вин были определены основные фи­зико-химические показатели. Результаты исследований представлены в табл. 1.

     Из полученных данных видно, что процесс деалкооли­зации влияет на физико-химические показатели вин в различной степени, в зависимости от температуры. Та­ким образом, было установлено, что процесс деалко­олизации, протекающий при температуре (40±2)˚С в наибольшей степени оказывает влияние на физи­ко-химические показатели вин. Кроме значительного снижения содержания спирта, наблюдается увеличение массовой концентрации титруемых кислот, остаточных сахаров, органических кислот. При температуре 40°С содержание спирта снизилось на 7,3% об., при 30°С- на 2% об., температура 20°С оказывает наименьшее влияние на скорость процесса деалкоолиза­ции. Кроме снижения содержания спирта, наблюдается сни­жение массовой концентрации летучих кислот, что связано с удалением молекул уксусной кислоты в процессе деалко­олизации.

     Также было изучено влияние давления на процесс удале­ния спирта из виноматериалов. Результаты физико-химиче­ского анализа полученных вин представлены в таблице 2. Как видно из полученных данных, давление влияет на скорость удаления спирта из вин. При давлении 0,39 бар содержание спирта понизилось на 0,2% об., а при дав­лении 0,04 бар- на 2,11% об. Так с понижением давления увеличивается скорость протекания процесса, достигая максимума при давлении 0,04 бар.

     Для выявления влияния процесса удаления спирта из исследованных вин на органолептические показатели были исследованы белые вина из винограда сорта Шар­доне до и после процесса деалкоолизации.

     Для более наглядного представления влияния процесса деалкоолизации на органолептические показатели были составлены органолептические профили белого вина «Шардоне», которые позволяют выявить различия между исследуемыми образцами вин по определенным призна­кам. Результаты представлены на рис. 1. Как видно из полученных данных, давление влияет на скорость удаления спирта из вин. При давлении 0,39 бар содержание спирта понизилось на 0,2% об., а при дав­лении 0,04 бар- на 2,11% об. Так с понижением давления увеличивается скорость протекания процесса, достигая максимума при давлении 0,04 бар.

     Для выявления влияния процесса удаления спирта из исследованных вин на органолептические показатели были исследованы белые вина из винограда сорта Шар­доне до и после процесса деалкоолизации.

     Для более наглядного представления влияния процесса деалкоолизации на органолептические показатели были составлены органолептические профили белого вина «Шардоне», которые позволяют выявить различия между исследуемыми образцами вин по определенным призна­кам. Результаты представлены на рис. 1.

     На рис. 1 представлена органолептическая оценка бело­го вина «Шардоне» до и после процесса деалкоолизации. Согласно полученным данным, можно заключить, что ка­чество вин зависит от количества удаленного спирта.

     Для белого вина «Шардоне» наблюдается значительное снижение содержания ароматических веществ, что при­водит к ухудшению аромата вина. Кроме того, в процессе деалкоолизации могут появиться «вареные» тона (Шар­доне 5,2% об.). С увеличением степени деалкоолизации значительно снижается их сбалансированность, за счет концентрирования вина и последующего повышения кислотности.

Выводы

     В работе изучено влияние температуры и давления на процесс деалкоолизации белых вин. Увеличение темпе­ратуры до 40ºС оказывает наибольшее влияние на физи­ко-химический состав вина, а также на его качество.

     С понижением давления наблюдается увеличение скоро­сти удаления спирта, что подтверждается содержанием спирта. Так, при давлении 0,04 бар содержание спирта снизилось на 2,11% об., а при давлении в 0,39 бар наблю­дается незначительное снижение содержания спирта — на 0,2% об.

     Процесс деалкоолизации оказывает влияние на состав вина, что, в свою очередь, влияет на органолептиче­скую оценку полученных вин. Было установлено, что снижение содержания спирта до 5,2% об. для Шардоне привело к значительному снижению органолептических показателей вин, к потере большей части ароматических веществ и изменению физико-химического состава. При незначительном снижении содержания спирта до 11,5% об. позволило получить более гармоничные и сбаланси­рованные вина, что подтверждается органолептической оценкой.

Библиография

1. SohieMeillon, Christine Urbano, Pascal Schlich. Impact of alcohol reduction on the sensory perception of wine and their acceptability by consumers. 1st International Symposium Alcohol level reduction in wine – OENOVITI International Network, 6 september, Bordeaux, 2013, p. 105-107
2. Eric Duchene, Cristopher Schneider. Grapevine and climatic changes: a glance at the situation in Alsace. Agron.Sustain. Dev. 25, 2005, p.93-99

Доктор хабилитат, профессор Николае Таран,

Докторант Светлана Столейкова

Научно-практический институт садоводства,

виноградарства и пищевых технологий