Многие вина из винограда 2015 г. будут называться с географическим указанием. В прошлом году были проверены виноградники, с которых предполагалось собрать урожай для этих вин, и выработаны вина. Ещё одно из требований для того, чтобы на этикетке вина было географическое указание, – вино должно быть разлито холодным стерильным способом, т.к. от этого тоже зависит качество продукта. Однако очень мало предприятий используют данный метод, даже если условия им позволяют.
Основа всему – гигиена
– В среднем продолжительность жизни наших вин – 12 месяцев, но производителям нужно, чтобы вино в бутылке хранилось более длительный период, – говорит эксперт-винодел НБВиВ Елизавета Бряхнэ. – Это связано со многими факторами, начиная от сырья, технологических процессов, хранения, но одним из основных факторов является и метод розлива вина. Для вин с географическим указанием не допускается горячий способ розлива, в тетрадях задач всех ассоциаций производителей содержится требование о холодном стерильном розливе.
Многие производители ошибочно считают, что если они нагрели вино до 55-63оС, то они будут спать спокойно, думая, что вино будет стабильным, особенно с остаточным сахаром. И, наоборот, если не нагрели, то с вином что-то случится в бутылке. Однако, делая горячий розлив, мы не должны быть спокойны, т.к. через три месяца после розлива начнут происходить изменения в качестве нагретого вина, не говоря о том, что уже при нагревании теряется часть ароматических веществ вина.
Самая большая ответственность за удачный холодный розлив лежит на технологах и особенно на микробиологах. Мы очень тщательно исследуем все компоненты, которые входят в процесс розлива вина, начиная с воздуха в помещении и воды для ополаскивания бутылок и оборудования. Гигиена проходит красной линией по всему этому процессу, – отметила Елизавета Бряхнэ.
Предполагается, что вино предварительно прошло ряд исследований и соответствует всем физико-химическим и микробиологическим параметрам.
Критические точки
Существует ряд критических точек для контроля санитарного контроля на линии розлива – воздух, вода, бутылка, пробка, углекислый газ, ёмкости, коммуникации, фильтры, линия розлива, чистота помещения, гигиена персонала, микробиологическое состояние продукта и качество микробиологического контроля.На проведенном недавно НБВиВпрактическом семинаре подробно говорилось окаждой из них. На комбинате Cricova было и продемонстрировано, как выполняется холодный стерильный розлив.
В воздухе находится примерно 500-1000 микроорганизмов/м3 (100-200 – бактерий, остальное – плесень). Переносчиками бактерий являются мушки–дрозофилы (Drosophila melanogaster). Для борьбы с ними сжигается сера в помещениях, необходимо 25-30 г/м3. Также производится обеззараживание воздуха с помощью ультрафиолетовой лампы цеха розлива в течение 30-60 мин. перед сменой и во время перерыва.
Микробиологический контроль воздуха: питательная среда оставляется в чашке Петри открытой на 5-15 мин. в помещении, где выполняется розлив, затем она помещается на инкубирование в термостат на 2-5 дней при температуре 25оС, потом считают выращенные колонии. Такой способ контроля, конечно, занимает длительное время, но это даст возможность (при исследовании всего цикла) видеть, в какой точке есть проблема, и решить её.
Вода играет важную роль для споласкивания и стерилизации ёмкостей, коммуникаций и линии розлива. На винзаводе должен быть узел подготовки воды. Она не только фильтруется, но и проводится тщательный анализ воды, используемой на производстве. В зависимости от результатов анализа воды, делаются её последующие обработки.
В первую очередь обращается внимание на жесткость воды – суммарное содержание в ней ионов кальция и магния, выраженное в степени жесткости.Например, в дождевой воде жесткость равна нулю, в воде из колодцев – 12-25, в речной – до 4. В данном случае жесткость воды не должна превышать 2,8 единицы,иначе соли обязательно осядут на стенках бутылок и оборудования. Если вода богата металлами, то делается её деметаллизация. Кроме того, из воды необходимо удалить запахи, не говоря уже о посторонних включениях. Из водопроводной воды – повышенное содержание хлора, а из воды, добытой из артезианской скважины предприятия, – сероводород. Обеззараживание воды также производится с помощью ультрафиолетовых лучей.
Так как для холодного розлива вино обязательно фильтруется через мембранный фильтр, то, чтобы он не забивался, необходимо очень хорошо подготовить воду для стерилизации линии. На некоторых предприятиях есть установки обратного осмоса или тангенциальных фильтров, но и там, где нет такого дорогого оборудования, и более дешевыми способами можно подготовить воду (на установках дешевле $1 тыс.).
Бутылка для холодного стерильного розлива должна быть только новой. Снятие бутылок с паллет должно быть непосредственно перед тем, как поставить их на конвей ер. Новые бутылки с паллета могут содержать остатки пыти, золы, сульфата натрия, мелкое стекло и т.д. Бутылки нужно стерилизовать промыванием специально подготовленной стерильной водой или специальным стерильным раствором (в стерильную воду добавляется 10 г/дм3 лимонной кислоты или 0,4 г/дм3 метабисульфита калия).
Важно, чтобы после ополаскивания бутылка на розлив поступила сухой. Для этого необходимо регулировать скорость линии розлива, т.к. на высокой скорости в бутылках остается по 2-2,5 мл воды. Также необходимо протестировать санитарное состояние подготовленных к розливу бутылок. Для этого отбирается пять бутылок после промывки. В них поочередно переливается из одной в другую 100 мл стерильной воды, тщательно ополаскивая их внутреннюю поверхность. Вода из последней бутылки рассматривается под микроскопом и отправляется на посев. Важно замещать воздух в пустой бутылке и в горлышке наполненной вином бутылке инертным газом.
Обязательно должен быть сертификат качества пробки, т.к. её качество и система укупорки играют важную роль в холодном стерильном способе розлива вина. Нужно учитывать, что технические виды пробок (агломерат и с мембраной) более плотные, менее эластичные, поэтому и их диаметр меньше, чем у натуральных, на 1-1,5 мм. Поэтому в сертификате качества пробки должна быть указана ее плотность и влажность. Содержание влаги должно быть 3-6%, а на уровне 8% приводит к росту микроорганизмов.
Для укупорки должны использоваться только стерильные пробки. Для удаления пыли с пробок нужно использовать вакуумный способ.
Пробка также должна подвергаться микробиологическому контролю: стерильным пинцетом берутся три пробки, которые вводятся в колбу с 50 мл стерильной воды. Колбу вращают в течение 5 минут, после этого 10 мл воды, в которой находятся эти пробки, центрифугируются и изучаются под микроскопом. Микробиологическое исследование должно дать положительный результат.
Углекислый газ используется для формирования давления в ёмкостях, фильтрационных установках, для эвакуации воды или вина из путепровода, для создания давления для консервации и проверки целостности линии, для замещения воздуха в бутылках перед розливом. Поэтому СО2 должен быть проверен. Для этого его фильтруют через специальный фильтр для газа из фторопласта (величина пор – 0,2 миллимикрон).
Гигиена ёмкостей. Цистерны необходимо промывать проточной холодной водой.Для мытья используется 2-процентный раствор каустической соды (щелочная промывка) с 20-минутной циркуляцией в емкости. Для мытья стерильной водой применяется 1-процентный раствор лимонной кислоты (кислотная промывка) с циркуляцией потока в резервуаре в течение 5 минут с последующим ополаскиванием. Споласкивание стерильной водой делается также с добавлением 0,4 г/л метабисульфита калия.
Вода после споласкивания подвергается микробиологическому анализу через изучение под микроскопом и после посева. Если результат положительный, производится эвакуация воздуха из вымытых ёмкостей путём его замещения инертным газом.
Коммуникации от ёмкостей под давлением до аппарата по розливу должны быть, как можно, короче и проходить по прямой линии. Путепроводы должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Гигиена – такая же, как и для ёмкостей.
Для фильтрации вина в ёмкостях, как известно,применяются пластинчатый и тангенциальный фильтры. Для очистки фильтровальных пластин (стерильные пластины из картона с диаметром пор 0,5-0,8 ммк) используется раствор 450 мл диоксида серы, 2,5 кг лимонной кислоты в 500 л стерильной воды (специально подготовленной). Обработка проводится в течение 20 мин., затем промывка стерильной водой.
Стерильная фильтрация вина перед розливом требует глубокой вертикальной фильтрации (основной) через мембраны с величиной пор 0,5 ммк, что сохраняет примеси и вещества, которые содержатся в вине. Для горизонтальной фильтрации размер пор мембраны составляет 0,65/0,45 ммк для белых и розовых вин и 0,8/0,65 ммк для красных вин.
До и по окончанию розлива все части оборудования линии розлива, которые входят в контакт с вином, нужно вымыть и стерилизовать стерильной водой при температуре 80°C минимум 30 мин. Также выполняется микробиологический анализ смывных вод. Розлив начинается только после получения положительного результата. Одинразвнеделюнужновымытьработающую линию раствором 2-процентного раствора каустической соды (щелочного раствора), при температуре 70-80°С в течение 20 минут, сполоснуть холодной водой, промыть раствором метабисульфита калия (0,4 г/дм3) и 1-процентной лимонной кислоты, законсервировать линию углекислым газом.
Помещение, в котором находится линия розлива, должно содержаться в чистоте, а уборка выполняться по графику.
К гигиене персонала относятся гигиена тела, медицинский контроль работников, состояние личной спецодежды (волосы должны быть закрытыми, ногти короткими и чистыми, нельзя носить украшений и часов, не должно быть открытых ранок, наружных карманов, дырок на одежде, открытой обуви) и инструктаж и информированность персонала. Персонал входит и выходит в цех розлива через санитарный узел, где переодевается, в цех входит в бахилах.
Критерии, на основе которых вино следует разливать: отличная прозрачность; проверенная стабильность цвета; отсутствие посторонних запахов и вкусов; не должно быть окисленности, различных видов осадка; соответствие показателей по физико-химическому анализу и микробиологическая стабильность.
Без соблюдения этих условий не получится качественно выполнить холодный стерильный розлив вина.
Ангелина Таран