Любой винодел скажет, что он всё знаетпро производство вина. Если бы это ещеи воплощалось на практике, то все винабыли бы сплошными шедеврами. Тем неменее, недостатки в готовой продукции –не редкость. Особенно досадно, когда онивстречаются в лучших винах предпри-ятий. Главный научный сотрудник Научно-практического института садоводства,виноградарства и пищевых технологийдоктор хабилитат технических наукпрофессор Емил Русу сделал некоторыерекомендации виноделам, опираясь на ихнаиболее распространенные ошибки.
В последние годы всё острее появилась необходимость уделятьбольше внимания винам высокого качества. Разумеется, пред-приятия не могут изготавливать все свои вина на таком уровне– это не оправдано экономически. В сегменте высококачествен-ных вин акцент следует сделать на винах натурального харак-тера. Под натуральностью понимается наименьшее вмешатель-ство в состав сусла и вина во время технологического процесса.За рубежом достаточно популярны такие вина, называемыенефильтрованными или нативными. Практика показывает, чточрезмерное добавление различных вспомогательных матери-алов в процессе переработки винограда существенно изменя-ет химический состав вина. Зачастую белые вина получаютсяпочти бесцветными, но самое главное – снижается содержаниеприведенного экстракта в вине. Отмечено, что при хранении вбутылках в течение трех-четырех лет ухудшается аромат и вкусвин, в которые были добавлены дубовые чипсы или дубовыйэкстракт, хотя органолептические качества этих вин в началь-ном периоде их изучения были неплохие.Каждое предприятие выделяет свои лучшие вина (их еще назы-вают показательными), которыми оно может гордиться, и кото-рые становятся его ≪визитной карточкой≫. При их изготовленииследует учесть некоторые основные моменты.
Постоянство сырьевой зоны.
Не вырабатывать вина из слу-чайного сырья. Нужно иметь, если не собственную сырьевуюбазу, то хотя бы долгосрочные договоры с производителямивинограда. Только в таких условиях можно гарантировать по-стоянное качество вина из года в год. Кроме того, не все почвен-но-климатические условия могут дать высококачественный ви-ноград каждый год. Надо выбирать только те участки, где составпочвы соответствует данному сорту винограда.
Качество винограда.
Уборка винограда должна быть при вы-соком содержании сахара: для белых сортов – 200-210 г/куб. дм,красных – 230-240 г/ куб. дм, чтобы крепость белых вин достигла12,5-13% об., а красных – 13-14% об. В таком случае они полу-чаются с хорошим телом, экстрактивными, более стойкими ихорошо хранятся.
Транспортировка винограда должна обеспечить целостностьягод. Они не будут раздавлены только в мелкой таре – в ящиках.В крайнем случае, гроздья перевозить в контейнерах для вино-града объемом не более 400 кг.
БЕЛЫЕ ВИНАПереработка винограда.
В этом процессе очень важно приме-нение сернистого ангидрида. Конечно, удобнее использоватьпиросульфит калия, но в дальнейших операциях надо перейтина жидкий сернистый ангидрид, потому что пиросульфит калиявзаимодействует с органическими кислотами, в первую оче- редь с винной кислотой, что приводит к снижению содержаниятитруемых кислот. Нежелательно, когда в винограде титруемыекислоты на низком уровне или есть их дефицит. К тому же винаобогащаются катионами калия или натрия (если использованметабисульфит натрия или калия), что может создать проблемыпри стабилизации вина.
Настаивание сусла на мезге.
Рекомендуется для производствавин из ароматичных сортов винограда. Чем ниже температурасусла, тем лучше протекает процесс мацерации, и качество бу-дущего вина будет выше. При настаивании сусла на мезге важноинактивировать окислительные ферменты, которые интенси-фицируют окислительные процессы. Это осуществляется двумяспособами – снижением температуры, приближаясь к 10 оС, илииспользуя сернистый ангидрид. Однако последний обладаетсвойствами экстрагента, и сам участвует в извлечении феноль-ных веществ, что нежелательно для белых вин. Лучший вариант,правда дорогой, – криомацерация при температуре 5-10 оС.
Осветление сусла.
Мнения по поводу степени осветлениясусла разнятся. Первое – осветлять до слезинки, т.е. самой вы-сокой степени. Второе — до освобождения сусла от основныхвзвесей, которые поступают в сусло при переработке виногра-да. Преимущество второго способа в том, что в сусле остаютсяароматические вещества в свободном состоянии и аромосо-держащие компоненты, которые в сусле себя не проявляют, авпоследствии, расщепляясь, обогащают вино ароматическими веществами.
При высокой степени осветления аромоносителиудаляются из сусла – вина получаются менее ароматные, и те-ряются их сортовые особенности. Кроме того, большая степеньосветления стоит дорого. Оптимально проводить осветлениепри температуре 10-12 0С: оно проходит быстрее и снижаетсяактивность окислительных ферментов. Производители вспомо-гательных материалов предлагают осветлители на базе казеина,бентонита и т.д. Практика классического виноделия показала,что материалы на основе бентонита меньше удаляют из суслаароматические компоненты, чем остальные. При использова-нии препаратов на основе казеина нужно иметь в виду то, чтоон входит в список аллергических веществ, поэтому на этикеткенужно сообщить об этом. Однако такая информация не способ-ствует коммерческому успеху продукции.
Брожение.
Важны температура брожения, выбор расы дрож-жей и питательных веществ для них. Для получения более ка-чественного вина рекомендуется температура брожения науровне 14-16 оС (максимум — 18 оС), если ниже — 12 оС – процессзатянется на два месяца. На рынке представлено много расдрожжей, которые при брожении дают будущему вину различ-ные ароматические оттенки. Например, вино из Алиготе можнополучить с оттенками Шардоне или Муската. Для высококаче-ственных вин следует использовать нейтральные расы дрож-жей, которые не влияют на аромат вина, поскольку показатель-ные вина (≪лицо≫ производителя) являются продуктом зонывыращивания винограда и качества самого винограда. Эти винадолжны быть с географическим указанием или наименованиемпо месту происхождения. То есть в вине должны преобладатькомпоненты винограда, а не искусственно созданные, особенносортовые характеристики. Нейтральные расы дрожжей меньшевлияют на состав ароматических веществ сусла, который, в своюочередь, зависит от аромокомплекса винограда, а последний –от состава почвы и климатических условий.Для эффективной работы дрожжей недостаточно питательныхвеществ, содержащихся в сусле, особенно азотистых веществ.Высокая сахаристость винограда (выше 200 г/куб. дм) тормо-зит их деятельность. Поэтому для конкретной расы дрожжейнеобходимо покупать соответствующие питательные вещества(желательно у того же производителя вспомогательных матери-алов). Иначе есть риск недоброда сусла, особенно в холодныйсезон.
Выдержка на дрожжевом осадке.
Если позволяют финансы,конечно, лучше использовать новые бочки, термообработан-ные внутри, и выдерживать сусло на качественном дрожжевомосадке. Это значит, что неосветленное сброженное сусло снима-ется с основного дрожжевого осадка. Те дрожжевые клетки, ко-торые остаются в сусле (самые полезные для вина), служат дляего выдержки на осадке. Во время этого процесса в омертвелойдрожжевой клетке происходит распад и выход в молодое виноогромного количества веществ, которые дрожжевая клетка со-держит в своей структуре.
В первую очередь – это азотистыевещества. По литературным данным, до 50% азота, использо-ванного дрожжами во время брожения в качестве питания, воз-вращается в вино при выдержке на осадке, а также происходитобогащение вина ферментами из ферментной системы дрожже-вой клетки. Из них особенно важен фермент бета-глюкозидаза,который нужен для расщепления аромоносителей, перешед-ших в сусло из винограда. При расщеплении аромоносителей ввино переходят сахара и ароматические вещества, в результатечего улучшается вкус и усиливается аромат вина. Так как при-родной бета-глюкозидазы мало, в сусло необходимо добавлятьодноименный ферментный препарат для интенсификации про-цесса. На рынке есть ферментные препараты, в которых, поми-мо бета-глюкозидазы, содержится много примесей, в том числеокислительных.
Поэтому лучше предварительно исследоватьэффективность этих препаратов в заводской лаборатории.Для выдержки на дрожжах важен температурный режим -10-12оС. При более высокой температуре в вино переходят вещества,которые придают ему дрожжевой оттенок, что нежелательно.Если температура ниже 10 оС, происходит удлинение процесса,но эффекта от этого мало. Конечно, все вина невозможно вы-держивать в бочках, но 30-35% вин можно провести через вы-держку и потом купажировать их с винами, не побывавшими вконтакте с дубом. Выдержка на осадке должна быть в пределахдвух-четырёх недель, в это время нужно дегустировать винапочти каждый день.
Как только процесс завершился, особенно,если нет аромата, и появляется дрожжевой привкус, надо снятьвино для дальнейших операций. Выдержка белого вина в боч-ках — до 6 месяцев.При последующей выдержке вин в большой таре важно пре-дотвратить туда поступление воздуха и соблюсти сульфитныйрежим. Каждый сорт обладает определённой устойчивостьюк окислению. В зависимости от этого, нужно определять дозысульфитации. Так как SO2 имеет свойства связываться и улету-чиваться, то его общее количество уменьшается, поэтому дан-ный показатель нужно периодически проверять. На некоторыхпредприятиях после сульфитации к винам не подходят в тече-ние долгого времени. Однако, когда содержание SO2 снижаетсядо 50 мг/л, — это критический уровень для белого вина.
Стабилизация.
На рынке большой выбор стабилизирующихвеществ. Однако если увлечься их применением, то обедняетсясостав вина – из него удаляются ароматические и экстрактивныевещества, и вино становится лёгкого типа. Лучшая стабилизацияот кристаллических помутнений – классическая обработка хо-лодом: при минимальном вмешательстве в состав вина – лишьвыпадают не стойкие кристаллы солей винной кислоты. Пре-параты для стабилизации вин против коллоидных помутненийперед применением рекомендуется испытать в лаборатории,чтобы убедиться, что они дают хороший результат.Розлив. Для высококачественных вин розлив должен бытьтолько холодным стерильным, иначе все сделанные усилия впроцессе технологий будут сведены к нулю. Розливу сопутству-ют мембранная фильтрация и соблюдение сульфитного режима.Для таких вин желательна бутылочная выдержка минимум пол-года, улучшающая качество.
КРАСНЫЕ ВИНА Для высококачественных красных вин очень важно хорошее со-держание сахара в винограде. Высокая сахаристость ягод соче-тается с богатым накоплением красящих и фенольных веществ.Так как красные вина более стойкие к окислению, для них нуженболее щадящий режим SO2.Брожение сусла на мезге. От того, как будет во время этогопроцесса происходить экстрагирование красящих, фенольныхи ароматических веществ, зависит качество будущего вина.Нужно обратить внимание на фенольные вещества, которые со-держатся в кожице и семенах. Но для вина полезнее те, что в ко-жице.
Следует отметить, что семена также способствуют обога-щению вина полезными фенольными веществами при условии,что они хорошо созрели. Из не созревших семян извлекаютсяфенолы, которые дают вину горечь. Поэтому когда такие семенанакапливаются на дне емкости, их рекомендуется удалить. Бы-вают случаи, когда из семян экстрагируются и жирные вещества,которые тоже нежелательны в вине. Температура брожения ипродолжительность должны быть увязаны с особенностямисорта винограда. Например. Каберне-совиньон и Саперави бо-гаты красящими и фенольными веществами, поэтому их можноменьше выдерживать на мезге, а Мерло, Рара-нягрэ и Пино-ну-ар – дольше.
Яблочно-молочное брожение.
Для высококачественных крас-ных вин оно просто необходимо для улучшения вкуса, приданияим мягкости и округлости за счёт разрушения яблочной кисло-ты и появления молочной. Молочнокислые бактерии начинаютдействовать после завершения спиртового брожения, т.к. оста-ется сахар для их размножения, либо нужно искусственно доба-вить культуру этих бактерий.И для них надо создать определён-ные условия. Но самый вредный фактор для ЯМБ – сернистыйангидрид, поэтому не нужно сильно сульфитировать мезгу.
Выдержка.
Приходилось встречать вина, которые выдержива-лись в течение трёх лет, но они не развивались, потому что этопроисходило в металлических цистернах. Если белые вина мож-но выдерживать в большой таре, то красные – нет. Для них нуж-ны дубовые бочки, где у вина есть контакт с кислородом возду-ха, проникающего сквозь поры клёпок. Чтобы вино приобрелобархатистость и маслянистость во вкусе, фенольные веществадолжны умеренно окисляться. При сильном окислении феноль-ные вещества полимеризуются, конденсируются и выпадают восадок. Потом возникает проблема со стабилизацией этих вин.Для высококачественных красных вин очень важно присут-ствие красящих и фенольных веществ. Их природа должна бытьиз винограда или из клёпок бочки, а не из чипсов и экстракта.Срок выдержки зависит от состава фенольного комплекса: чемон богаче – тем длительнее выдержка. Для Каберне-совиньонпотребуется 2-2,5 года, Мерло -1,5-2 года, Саперави – до 3 лет,Пино-нуар – до 1,5 года.
Стабилизация.
Лучший и самый щадящий способ для удалениянестойких красящих и фенольных веществ и против кристал-лических помутнений – обработка холодом. Если этих веществмного, то можно дополнительно использовать осветляющиевещества на основе бентонита. Их советуют выбирать в лабора-торных условиях.
Розлив – холодный стерильный — подразумевается.
Затем необ-ходима бутылочная выдержка, во время которой идут процессывосстановления. Благодаря этому у вина формируется букет сдругими ароматическими оттенками, создается бархатистость игармоничность вкуса.Во время сезона виноделия важно вместе с производством про-водить исследования, как в очередной год урожая проявляютсебя сорта винограда, желательно с одних и тех же участков, ввинах.
Материал подготовила Ангелина Таран__