Холодный стерильный розлив вина: на что надо обратить внимание

Многие вина из винограда 2015 г. будут называться с географическим указанием. В прошлом году были проверены виноградники, с которых предполагалось собрать урожай для этих вин, и выработаны вина. Ещё одно из требований для того, чтобы на этикетке вина было географическое указание, – вино должно быть разлито холодным стерильным способом, т.к. от этого тоже зависит качество продукта. Однако очень мало предприятий используют данный метод, даже если условия им позволяют.

Основа всему – гигиена

– В среднем продолжительность жизни наших вин – 12 месяцев, но производителям нужно, чтобы вино в бутыл­ке хранилось более длительный период, – говорит экс­перт-винодел НБВиВ Елизавета Бряхнэ. – Это связано со многими факторами, начиная от сырья, технологических процессов, хранения, но одним из основных факторов является и метод розлива вина. Для вин с географиче­ским указанием не допускается горячий способ розлива, в тетрадях задач всех ассоциаций производителей содер­жится требование о холодном стерильном розливе.

Многие производители ошибочно считают, что если они нагрели вино до 55-63оС, то они будут спать спокойно, ду­мая, что вино будет стабильным, особенно с остаточным сахаром. И, наоборот, если не нагрели, то с вином что-то случится в бутылке. Однако, делая горячий розлив, мы не должны быть спокойны, т.к. через три месяца после роз­лива начнут происходить изменения в качестве нагрето­го вина, не говоря о том, что уже при нагревании теряется часть ароматических веществ вина.

Самая большая ответственность за удачный холодный розлив лежит на технологах и особенно на микробиоло­гах. Мы очень тщательно исследуем все компоненты, ко­торые входят в процесс розлива вина, начиная с воздуха в помещении и воды для ополаскивания бутылок и обо­рудования. Гигиена проходит красной линией по всему этому процессу, – отметила Елизавета Бряхнэ.

Предполагается, что вино предварительно прошло ряд исследований и соответствует всем физико-химическим и микробиологическим параметрам.

Критические точки

Существует ряд критических точек для контроля сани­тарного контроля на линии розлива – воздух, вода, бу­тылка, пробка, углекислый газ, ёмкости, коммуникации, фильтры, линия розлива, чистота помещения, гигиена персонала, микробиологическое состояние продукта и качество микробиологического контроля.На проведен­ном недавно НБВиВпрактическом семинаре подробно говорилось окаждой из них. На комбинате Cricova было и продемонстрировано, как выполняется холодный сте­рильный розлив.

В воздухе находится примерно 500-1000 микроорга­низмов/м3 (100-200 – бактерий, остальное – плесень). Переносчиками бактерий являются мушки–дрозофилы (Drosophila melanogaster). Для борьбы с ними сжигается сера в помещениях, необходимо 25-30 г/м3. Также произ­водится обеззараживание воздуха с помощью ультрафи­олетовой лампы цеха розлива в течение 30-60 мин. перед сменой и во время перерыва.

Микробиологический контроль воздуха: питательная среда оставляется в чашке Петри открытой на 5-15 мин. в помещении, где выполняется розлив, затем она поме­щается на инкубирование в термостат на 2-5 дней при температуре 25оС, потом считают выращенные колонии. Такой способ контроля, конечно, занимает длительное время, но это даст возможность (при исследовании всего цикла) видеть, в какой точке есть проблема, и решить её.

Вода играет важную роль для споласкивания и стерили­зации ёмкостей, коммуникаций и линии розлива. На вин­заводе должен быть узел подготовки воды. Она не только фильтруется, но и проводится тщательный анализ воды, используемой на производстве. В зависимости от резуль­татов анализа воды, делаются её последующие обработки.

В первую очередь обращается внимание на жесткость воды – суммарное содержание в ней ионов кальция и магния, выраженное в степени жесткости.Например, в дождевой воде жесткость равна нулю, в воде из колодцев – 12-25, в речной – до 4. В данном случае жесткость воды не должна превышать 2,8 единицы,иначе соли обязатель­но осядут на стенках бутылок и оборудования. Если вода богата металлами, то делается её деметаллизация. Кроме того, из воды необходимо удалить запахи, не говоря уже о посторонних включениях. Из водопроводной воды – повышенное содержание хлора, а из воды, добытой из артезианской скважины предприятия, – сероводород. Обеззараживание воды также производится с помощью ультрафиолетовых лучей.

Так как для холодного розлива вино обязательно филь­труется через мембранный фильтр, то, чтобы он не заби­вался, необходимо очень хорошо подготовить воду для стерилизации линии. На некоторых предприятиях есть установки обратного осмоса или тангенциальных филь­тров, но и там, где нет такого дорогого оборудования, и более дешевыми способами можно подготовить воду (на установках дешевле $1 тыс.).

Бутылка для холодного стерильного розлива должна быть только новой. Снятие бутылок с паллет должно быть непосредственно перед тем, как поставить их на конвей­ ер. Новые бутылки с паллета могут содержать остатки пыти, золы, сульфата натрия, мелкое стекло и т.д. Бутылки нужно стерилизовать промыванием специально подго­товленной стерильной водой или специальным стериль­ным раствором (в стерильную воду добавляется 10 г/дм3 лимонной кислоты или 0,4 г/дм3 метабисульфита калия).

Важно, чтобы после ополаскивания бутылка на розлив поступила сухой. Для этого необходимо регулировать скорость линии розлива, т.к. на высокой скорости в бу­тылках остается по 2-2,5 мл воды. Также необходимо протестировать санитарное состояние подготовленных к розливу бутылок. Для этого отбирается пять бутылок по­сле промывки. В них поочередно переливается из одной в другую 100 мл стерильной воды, тщательно ополаски­вая их внутреннюю поверхность. Вода из последней бу­тылки рассматривается под микроскопом и отправляется на посев. Важно замещать воздух в пустой бутылке и в горлышке наполненной вином бутылке инертным газом.

Обязательно должен быть сертификат качества пробки, т.к. её качество и система укупорки играют важную роль в холодном стерильном способе розлива вина. Нужно учи­тывать, что технические виды пробок (агломерат и с мем­браной) более плотные, менее эластичные, поэтому и их диаметр меньше, чем у натуральных, на 1-1,5 мм. Поэтому в сертификате качества пробки должна быть указана ее плотность и влажность. Содержание влаги должно быть 3-6%, а на уровне 8% приводит к росту микроорганизмов.

Для укупорки должны использоваться только стериль­ные пробки. Для удаления пыли с пробок нужно исполь­зовать вакуумный способ.

Пробка также должна подвергаться микробиологическо­му контролю: стерильным пинцетом берутся три пробки, которые вводятся в колбу с 50 мл стерильной воды. Колбу вращают в течение 5 минут, после этого 10 мл воды, в ко­торой находятся эти пробки, центрифугируются и изуча­ются под микроскопом. Микробиологическое исследова­ние должно дать положительный результат.

Углекислый газ используется для формирования давле­ния в ёмкостях, фильтрационных установках, для эвакуа­ции воды или вина из путепровода, для создания давле­ния для консервации и проверки целостности линии, для замещения воздуха в бутылках перед розливом. Поэтому СО2 должен быть проверен. Для этого его фильтруют че­рез специальный фильтр для газа из фторопласта (вели­чина пор – 0,2 миллимикрон).

Гигиена ёмкостей. Цистерны необходимо промывать проточной холодной водой.Для мытья используется 2-процентный раствор каустической соды (щелочная промывка) с 20-минутной циркуляцией в емкости. Для мытья стерильной водой применяется 1-процентный раствор лимонной кислоты (кислотная промывка) с цир­куляцией потока в резервуаре в течение 5 минут с после­дующим ополаскиванием. Споласкивание стерильной водой делается также с добавлением 0,4 г/л метабисуль­фита калия.

Вода после споласкивания подвергается микробиоло­гическому анализу через изучение под микроскопом и после посева. Если результат положительный, произво­дится эвакуация воздуха из вымытых ёмкостей путём его замещения инертным газом.

Коммуникации от ёмкостей под давлением до аппарата по розливу должны быть, как можно, короче и проходить по прямой линии. Путепроводы должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Гигиена – такая же, как и для ёмкостей.

Для фильтрации вина в ёмкостях, как известно,приме­няются пластинчатый и тангенциальный фильтры. Для очистки фильтровальных пластин (стерильные пластины из картона с диаметром пор 0,5-0,8 ммк) используется раствор 450 мл диоксида серы, 2,5 кг лимонной кислоты в 500 л стерильной воды (специально подготовленной). Обработка проводится в течение 20 мин., затем промыв­ка стерильной водой.

Стерильная фильтрация вина перед розливом требует глубокой вертикальной фильтрации (основной) через мембраны с величиной пор 0,5 ммк, что сохраняет при­меси и вещества, которые содержатся в вине. Для гори­зонтальной фильтрации размер пор мембраны составля­ет 0,65/0,45 ммк для белых и розовых вин и 0,8/0,65 ммк для красных вин.

До и по окончанию розлива все части оборудования ли­нии розлива, которые входят в контакт с вином, нужно вымыть и стерилизовать стерильной водой при темпе­ратуре 80°C минимум 30 мин. Также выполняется микро­биологический анализ смывных вод. Розлив начинается только после получения положительного результата. Одинразвнеделюнужновымытьработающую линию рас­твором 2-процентного раствора каустической соды (ще­лочного раствора), при температуре 70-80°С в течение 20 минут, сполоснуть холодной водой, промыть раствором метабисульфита калия (0,4 г/дм3) и 1-процентной лимон­ной кислоты, законсервировать линию углекислым газом.

Помещение, в котором находится линия розлива, должно содержаться в чистоте, а уборка выполняться по графику.

К гигиене персонала относятся гигиена тела, медицинский контроль работников, состояние личной спецодежды (волосы должны быть закрытыми, ногти короткими и чи­стыми, нельзя носить украшений и часов, не должно быть открытых ранок, наружных карманов, дырок на одежде, открытой обуви) и инструктаж и информированность пер­сонала. Персонал входит и выходит в цех розлива через са­нитарный узел, где переодевается, в цех входит в бахилах.

Критерии, на основе которых вино следует разливать: отличная прозрачность; проверенная стабильность цве­та; отсутствие посторонних запахов и вкусов; не должно быть окисленности, различных видов осадка; соответ­ствие показателей по физико-химическому анализу и ми­кробиологическая стабильность.

Без соблюдения этих условий не получится качественно выполнить холодный стерильный розлив вина.

Ангелина Таран

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *